Uso de enzimas em panificação
O uso de enzimas na indústria de panificação é algo bem consolidado graças aos inúmeros benefícios proporcionados na qualidade do produto e na otimização de processos. Elas proporcionam maciez, maior volume e melhoria da cor dos pães, eliminam ou reduzem a necessidade de alguns aditivos, corrigem variações da farinha, otimizam o tempo de fermentação, facilitam a manipulação e maquinabilidade, entre outros benefícios. Sem elas, muitos dos produtos que consumimos diariamente teriam características inferiores ao que estamos habituados, e a experiência do consumidor, que anseia por indulgência e qualidade, seria, em partes, comprometida.
A complexidade na seleção da enzima certa
Cada desafio que se busca solucionar nos direciona ao uso de um tipo específico de enzima, ou a alguns tipos combinados.
As amilases, por exemplo, são amplamente utilizadas na panificação quando se busca melhorias na maciez, coloração e volume dos pães. São enzimas da família das hidrolases, que catalisam reações de hidrólise, usando moléculas de água para romper ligações covalentes entre unidades de glicose na estrutura do amido. No entanto, a completa conversão do amido em glicose requer a ação coordenada de diferentes amilases, que atuam em diferentes etapas dessa reação, como as alfa-amilases fúngicas e bacterianas, beta-amilases, amilases maltogênicas, pululanases, amiloglucosidases e alfa-glucosidases. Além disso, também existem as amilases que atuam não na quebra do amido, mas sim no rearranjo de sua estrutura, como por exemplo a ciclodextrina glicosiltransferase.
A dificuldade em selecionar o tipo adequado diante de tantas possibilidades dentro de uma mesma família de enzimas, pode deixar o processo de desenvolvimento muito extenso e difícil. Portanto, um bom plano experimental necessita ter, como ponto de partida, um profundo entendimento sobre o mecanismo de ação de cada tipo de enzima, e correlacioná-lo com o desafio a ser solucionado. Em seguida, um bom caminho é o entendimento do impacto da composição da fórmula e do processo sobre a atividade das enzimas.
Influência da formulação e processo na atividade enzimática
Formulação: a composição, proporção e especificação dos ingredientes, principalmente das farinhas, açúcares, gorduras, fibras e aditivos afetam consideravelmente a atividade das enzimas, pois elas atuam sobre substratos específicos. Na indisponibilidade de algum substrato por um balanceamento incorreto dos ingredientes, a atividade da enzima será limitada. Além disso, alguns componentes da formulação podem potencializar a ação enzimática e outros podem inibir. Portanto, avaliar todos os ingredientes e aditivos na formulação e como eles interagem com as enzimas selecionadas é fundamental para ter um desenvolvimento eficaz.
Processo: tempo de batimento, temperatura, atividade de água, pH da massa e tempo de fermentação são alguns parâmetros extremamente importantes de serem monitorados e padronizados, pois cada tipo de enzima possui faixas específicas de atividade, sendo sensíveis às variações desses parâmetros. Ajustes inadequados nos parâmetros podem expor as enzimas a condições que causam a redução de sua atividade ou até mesmo a sua inativação completa. Portanto, definir e controlar esses parâmetros é fundamental para preservar a funcionalidade e maximizar o desempenho da enzima.
Cada indústria possui suas formulações, matérias-primas e processos únicos. Por isso, é natural que uma combinação de enzimas que funcione perfeitamente para um produtor talvez não apresente o mesmo desempenho em outro. Em todos os casos, compreender profundamente a interação desses fatores com atividade enzimática é essencial para garantir sua aplicação de forma eficiente e otimizada, evitando onerações desnecessárias à produção.
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Autora: Mônica Higa, Technical Services Manager na Kemin
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