Pesquisa da Universidade Técnica de Munique desenvolve banco de dados capaz de prever e acelerar o amadurecimento do queijo, além de abrir portas para inovações em produtos à base de plantas

Cientistas na Alemanha desenvolveram um novo método para analisar peptídeos relevantes ao sabor que se formam durante o amadurecimento do queijo, essenciais para o sabor encorpado de queijos envelhecidos. A pesquisa, liderada pelo Leibniz Institute for Food Systems Biology, da Universidade Técnica de Munique, incluiu a análise de 120 amostras de queijo e resultou na criação de um banco de dados que pode prever o desenvolvimento do sabor durante o amadurecimento do queijo, além de auxiliar na formulação de produtos à base de plantas.

A experiência de sabor duradoura em queijos maturados é acentuada pela concentração crescente de dipeptídeos gama-glutamil. O estudo, publicado na revista Food Chemistry, demonstrou que essas concentrações aumentam com a maturação e que a adição de culturas de mofo azul e branco resulta em níveis significativamente maiores de dipeptídeos gama-glutamil, mesmo com tempos de maturação mais curtos.

De acordo com os pesquisadores, o banco de dados criado pode ser utilizado para monitorar o desenvolvimento do sabor, encurtar os tempos de maturação e desenvolver novos produtos de queijo à base de plantas com alta aceitação entre os consumidores. O novo método, baseado em cromatografia líquida de ultra alta eficiência e espectrometria de massa, permite determinar as concentrações de 56 variantes do dipeptídeo gama-glutamil em apenas 22 minutos, analisando até 60 amostras de queijo por dia, uma melhoria significativa em relação a métodos anteriores.

O mercado global de queijos tem crescido continuamente nos últimos cinco anos, com um aumento de 3% em vendas e 2% em volume.