Os emulsificantes exercem papel importante na textura dos alimentos, especialmente em produtos que contém ingredientes que naturalmente não se misturam, como óleo e água

Por Cristina Bielecki

Emulsificantes são aditivos utilizados pela indústria de alimentos em pães, biscoitos, sorvetes e outros produtos, podendo ser naturais ou artificiais, incorporados ao processo da mistura de ingredientes. Segundo o Ministério da Saúde, emulsificante ou emulsionante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme no alimento.

A aplicação dos emulsificantes pela indústria de alimentos serve para misturar duas ou mais substâncias que normalmente não se misturam, como água e óleo, por exemplo, como também para melhorar textura, estabilidade, volume, maciez, aeração e homogeneidade dos produtos, proporcionando uma consistência mais macia, lisa e homogênea.

Atuam também na modificação do comportamento de cristalização dos óleos e gorduras, matérias-primas que compõem a maior parte dos alimentos. Tem papel importante na manutenção da uniformidade e a textura dos alimentos, e são utilizados em alimentos processados com textura cremosa, como margarina, sorvete, maionese, chocolate e molhos para salada.

Em sorvetes e sobremesas congeladas, por exemplo, os emulsificantes evitam a formação de cristais de gelo e mantem uma textura homogênea. Já a utilização em geleias e compotas, funciona como antiespumante, evitando a aeração excessiva durante o processamento. E nos produtos de panificação, como pães e bolos, garantem textura, maciez e frescor.

Dados do mercado

Segundo relatório da Markets and Markets, o tamanho do mercado global de aditivos alimentares foi avaliado em US$ 69,8 bilhões em 2022, com projeção de crescimento de US$ 73,4 bilhões em 2023 para US$ 96,3 bilhões até 2028, com CAGR de 5,6%. Esse crescimento é atribuído principalmente pela crescente demanda do consumidor por alimentos processados e de conveniência.

A indústria de alimentos depende de aditivos para proporcionar vida útil mais longa, sabor aprimorado e visual atrativo, e o papel multifuncional dos aditivos proporciona melhoria da textura, sabor e preservação dos alimentos, contribuindo de maneira significativa para essa expansão.

É um mercado considerado competitivo, sendo que os principais players estão nos Estados Unidos, como a ADM, Cargill Incorporated, IFF, Ingredion Incorporated e na Suíça, como a Givaudan, e ocupam cerca de 40% da participação no mercado.

Entre os emulsificantes mais utilizados pela indústria alimentícia estão as Lecitinas, emulsificante natural que pode ser encontrado na gema do ovo como também extraídas de produtos como soja, girassol e canola, sendo amplamente utilizada em produtos de panificação, margarinas, bolos, biscoitos e chocolates. Outros exemplos são os alginatos, como os de sódio, amônico, de potássio e de cálcio; e as gomas, como a acácia, a xantana, a guar, a arábica e a carragena.

Emulsificantes na indústria de panificação e biscoitos

Emulsificantes são moléculas de aditivos alimentares que atuam como estabilizantes de emulsões, evitando a separação de líquidos em sistemas de misturas com diferentes ingredientes. Estão muito presentes nos alimentos que consumimos diariamente, pois desempenham um papel importante na melhoria da sua aparência, textura e conservação.

Jorge Miles, assessor industrial de desenvolvimento 

“A Saporiti do Brasil possui dois emulsificantes com muitos benefícios na forma de gel ou pasta, conseguindo a rápida incorporação em misturas e recheios para panificados”, diz Lic. Jorge Miles, Assessor Industrial de Desenvolvimento.

Segundo o porta-voz, o emulsificante Panacea 2813 é muito utilizado em massas na panificação, agregando 0,8% homogeneíza os ingredientes e auxilia no amassamento, reduzindo os tempos de preparo para formar a rede de glúten ou a textura desejada.

Nos cremes para biscoitos recheados, a utilização de 0,5 a 1% em cremes 100% anidros ou com adição de xaropes, permite melhorar a textura e a incorporação de ar para reduzir a densidade dos recheios. O uso da lecitina de soja pode ser evitado em ambos os casos, pois substitui perfeitamente a sua função.

Já o Panacea 2600 proporciona, como exemplo, efeitos no pão: basta adicionar 0,6 a 1% de emulsificante à massa para obter maior volume, e um miolo de consistência mais macia além do aumento de vida útil.

E em biscoitos, com a adição de 0,7 a 1,5% é possível melhorar a textura da massa, homogeneizando os sistemas gordura/líquido nas primeiras fases de cremosidade e aeração da estrutura do produto.

Sua função é muito importante na redução do efeito de “retro gradação do amido”. Aumenta a vida útil, evitando que os biscoitos fiquem com uma estrutura dura e envelhecida com o tempo.

“Esses emulsificantes facilitam o trabalho na panificação. Por estarem na forma de hidratos (ativos), atuam rapidamente em massas e cremes, facilitando sua eficácia quando comparados aos emulsificantes em pó”, segundo o porta-voz da Saporiti do Brasil.

Lecitina de girassol na fabricação de chocolate

A Espírito Cacau produz as barras Origens e Duo Collection, as Mini Barras de 35g e seus bombons feitos com chocolates com diferentes teores de cacau. A marca capixaba destaca seus chocolates premium 70% Cacau com Café, 70% Cacau com Baru e Branco com Cookies, Branco com Cranberry e Branco com Morango que integram a sua marca Duo Collection.

A empresa também destaca a Linha Origens que traz chocolates 100% naturais com diferentes teores de cacau cultivado na região de Linhares. Elaborada apenas com massa e manteiga de cacau, açúcar demerara e lecitina de girassol, essa linha é composta pelas barras 44% Cacau ao Leite, pelas opções veganas 61%, 65%, 70%, 85% Cacau e 85% Cacau com Nibs e pelas versões 61% Cacau Zero e 70% Cacau Zero, adoçadas com stevia e maltitol.

Outras opções são as barras de 80g de Chocolate ao Leite de Coco 42% Cacau e Chocolate Branco ao Leite de Coco 33% Cacau e a linha de Barras de 35g composta pelas opções 44% Cacau ao Leite com Recheios de Castanha de Caju e de Amendoim, 70% Cacau com Café e Chocolates Brancos com Morango, Cranberry e Cookies.

A empresa também produz a Caixa de Bombons Espírito Cacau com 24 unidades com recheios super cremosos nos sabores 70% Cacau com Creme de Avelã, 65% Cacau com Creme de Amendoim e 61% Cacau com Creme de Castanha-de-caju. Sem aditivos químicos, os bombons têm recheios que levam apenas as castanhas e açúcar demeara, sendo 100% naturais.

Além dos produtos para o varejo, a empresa também oferece para o food service os chocolates da linha Origens e da linha Especial, composta pelas versões Chocolate ao Leite, Chocolate Meio Amargo e Chocolate Branco em kibbles, em embalagens de 1kg e 25kg para atender a indústria e os profissionais do segmento.