De notas tostadas e defumadas até nuances mais delicados, como doçura equilibrada ou acidez suave, os extratos de levedura permitem uma exploração sensorial que vai além do convencional.

Por Márcia Fani

Os extratos de levedura vêm ganhando destaque na indústria de alimentos e bebidas como um ingrediente multifuncional que transcende os usos tradicionais. Muito além de um simples aprimorador de sabor ou textura, está no centro de formulações que buscam atender a paladares exigentes e demandas sensoriais mais sofisticadas, possibilitando a criação de perfis organolépticos complexos e inovadores.

Inicialmente utilizados apenas como realçadores de sabor, devido à presença natural de compostos umami, passaram a ocupar uma posição de construtores de experiências sensoriais multidimensionais, à medida que processos de fermentação, purificação e fracionamento foram aprimorados.

Ao mesmo tempo, as mudanças no comportamento dos consumidores, direcionadas à valorização de experiências sensoriais mais sofisticadas, estimularam a exploração das capacidades dos extratos de levedura além do óbvio. A habilidade em mascarar notas indesejadas, amplificar sabores desejados e contribuir para texturas agradáveis, os tornaram fundamentais para a formulação de produtos com menos sal, gordura e ingredientes artificiais.

Movimentando o mercado

Versáteis na criação de alimentos e bebidas que buscam se destacar pela sofisticação organoléptica e pela entrega de uma experiência sensorial única, os extratos de levedura estão experimentando uma expansão acelerada.

Dados da Grand View Research, mostram que o mercado global de extratos de levedura foi avaliado em cerca de US$ 3,3 bilhões em 2023, com uma trajetória de crescimento robusto, a uma CAGR (taxa de crescimento anual composta) de aproximadamente 7% de 2024 a 2025.

Em 2024, o uso de extratos de levedura focaram particularmente em algumas categorias de alimentos e bebidas. Segundo a Mordor Intelligence, aproximadamente 32% da demanda foi direcionada a produtos à base de proteínas vegetais, sendo amplamente utilizados para melhorar o sabor, a textura e o valor nutricional de hambúrgueres vegetais, alternativas ao queijo e outros produtos plant-based.

A categoria de molhos e condimentos representou cerca de 20% do mercado, e o segmento de snacks aproximadamente 15%, de acordo com a Euromonitor International.

No setor de bebidas, dados da Grand View Research destacam que cerca de 18% do uso de extratos de levedura foi concentrado em cervejas artesanais, bebidas fermentadas e probióticas, onde contribuem tanto para o enriquecimento do sabor quanto para o perfil nutricional.

Na América Latina, o mercado de extratos de levedura está vivendo um período de crescimento sólido, com previsão de registrar uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de cerca de 6,5% de 2024 a 2025, segundo a Euromonitor International.

Em termos de crescimento específico, a Grand View Research mostra um mercado avaliado em aproximadamente US$ 600 milhões em 2023, com previsão de atingir US$ 850 milhões até 2025.

Suas aplicações estão claramente alinhadas com as tendências locais e globais de consumo: aproximadamente 30% da demanda por extratos de levedura na região está direcionada para o segmento de produtos plant-based (Mordor Intelligence); 22% para o setor de bebidas, com crescimento em cervejas artesanais, bebidas fermentadas, como kombucha, e suplementos probióticos (Grand View Research); 18% em molhos, caldos e temperos líquidos (Euromonitor International); e 15% na categoria de snacks e alimentos processados (Euromonitor International).

As projeções para 2025 indicam que o Brasil e o México, como as duas maiores economias da região, continuarão a liderar o consumo, seguidos por mercados emergentes como Argentina e Chile, que têm apresentado crescimento nas categorias de alimentos e bebidas naturais e sustentáveis.

No Brasil, o mercado de extratos de levedura tem se consolidado como um dos segmentos mais dinâmicos da indústria de alimentos e bebidas. De acordo com a Mordor Intelligence, em 2024, o mercado brasileiro foi avaliado em cerca de US$ 250 milhões, com projeção de continuar sua trajetória de crescimento, alcançando aproximadamente US$ 350 milhões em 2025, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 7%.

Os institutos de pesquisa apontam que aproximadamente 33% da demanda por extratos de levedura no Brasil foi voltada para o setor de produtos plant-based (Mordor Intelligence); 20% para a categoria de bebidas (Grand View Research); 18% em molhos, caldos e temperos líquidos (Euromonitor International); e cerca de 15% em snacks e alimentos processados (Euromonitor International).

Como um dos principais mercados da América Latina, a previsão é de que o Brasil continue a liderar a utilização de extratos de levedura, com aumento de 7% ao ano (2025), uma taxa que, segundo a Euromonitor International, é superior à média da região, impulsionada pela forte presença de grandes indústrias alimentícias e pela crescente adaptação da cadeia produtiva para atender às novas exigências do consumidor.

Globalmente, para 2025 e além, as projeções são de crescimento contínuo, impulsionado por inovações tecnológicas na produção de extratos de levedura para tornar esses ingredientes mais versáteis, permitindo o desenvolvimento de produtos com funcionalidades ainda mais específicas.

Complexidade sensorial

Derivados de células de levedura, geralmente da espécie Saccharomyces cerevisiae, se destacam por seu perfil nutricional e suas propriedades sensoriais:

• Realce de sabor: Sua capacidade de amplificar o sabor umami e equilibrar perfis sensoriais é uma das principais razões para a sua popularidade. Conferem complexidade e intensidade a alimentos, sem a necessidade de aditivos artificiais.

• Redução de sódio: Devido a sua composição rica em aminoácidos e nucleotídeos, podem substituir parte do sal em produtos como sopas, snacks e molhos, sem comprometer o sabor.

• Melhoria de textura: Ajudam a estabilizar a textura e oferecer um mouthfeel mais rico e agradável em formulações como molhos, cremes e alternativas lácteas.

• Perfil nutricional: Além de serem fonte natural de vitaminas do complexo B, possuem proteínas e minerais que contribuem para formulações com apelo funcional.

Sua utilização inclui uma variedade de categorias de produtos alimentícios e bebidas:

• Snacks: Proporcionam intensificação do sabor em snacks assados, biscoitos e chips, atendendo a demanda por produtos saborosos com redução de sódio.

• Produtos plant-based: Ajudam a mascarar notas residuais de proteínas vegetais e conferem sabor mais rico e próximo aos alimentos de origem animal.

• Alimentos processados: Melhoram o sabor e a textura, além de contribuírem para rótulos clean label.

• Bebidas fermentadas e não alcoólicas: Oferecem perfis sensoriais complexos e equilibrados, especialmente em chás, mocktails e caldos prontos.

Considerados soluções multifuncionais que atendem às demandas dos consumidores por rótulos simples e experiências sensoriais aprimoradas, os extratos de levedura ampliaram o seu escopo, indo muito além de meros realçadores de sabor para representarem um universo sensorial complexo, que pode transformar completamente o perfil organoléptico de alimentos e bebidas, oferecendo nuances que surpreendem os paladares mais exigentes.

Com um portfólio que abrange desde notas de sabores ricos, intensos e geralmente associados ao umami até sutis toques caramelizados, esses ingredientes têm ganhado destaque em um mercado onde formulações clean label, saudáveis e diferenciadas são fundamentais para atender o consumidor moderno.

Amplificando o perfil de sabor

Ao contrário de ingredientes de sabor “linear”, como sal ou açúcar, os extratos de levedura oferecem um espectro sensorial tridimensional. Essa complexidade vem da sua composição química, rica em aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos e carboidratos, compostos que interagem sinergicamente para amplificar sabores naturais, reduzir notas indesejadas e criar camadas de profundidade que realçam a experiência gustativa.

Em um caldo pronto, por exemplo, o extrato de levedura pode não apenas intensificar o sabor “carnoso”, mas também equilibrar o umami com nuances adocicadas e tostadas. Já na  formulação de bebidas, o desafio é ainda maior, especialmente em opções de base vegetal, onde notas off-flavors, como amargor e adstringência, podem comprometer a aceitação do produto. Nessa categoria, os extratos de levedura possibilitam mascarar os sabores indesejados e, simultaneamente, reforçar o corpo e a cremosidade das bebidas. Um bom exemplo é a sua aplicação em leites vegetais e shakes proteicos, onde contribuem para um mouthfeel mais agradável, sem a necessidade do uso de aditivos artificiais.

Tradicionalmente conhecidos por seu papel como intensificadores de sabor e fontes de umami, os extratos de levedura têm se reinventado nos últimos anos, ampliando os seus perfis de sabor de maneiras que desafiam as convenções da formulação sensorial.

A interação entre os compostos bioativos dos extratos de levedura e os ingredientes da formulação tem ido além do simples incremento de sabor, envolvendo a manipulação delicada de uma sinergia que resulta em sabores mais profundos e autênticos, desde notas frutadas até acentuados nuances de umami, ou ainda, sabores mais complexos e sutis.

Essa amplificação está diretamente relacionada aos avanços na biotecnologia e na engenharia genética, possibilitando que as leveduras sejam adaptadas ou selecionadas para fermentar e produzir compostos específicos que anteriormente não estavam presentes em concentrações tão altas ou nem mesmo existiam em determinadas cepas. A adaptação e seleção otimiza a produção de substâncias que se combinam para oferecer um sabor mais equilibrado e sofisticado, ao permitir a liberação de uma maior quantidade de compostos aromáticos, como ésteres, aldeídos e cetonas, resultando na criação de perfis sensoriais mais complexos e dinâmicos.

Além disso, a modulação da via metabólica das leveduras permite uma produção direcionada de aminoácidos, peptídeos e nucleotídeos, compostos responsáveis por sabores profundos, que intensificam a percepção do sabor.

As qualidades umami e salgadas dos extratos de levedura tem sido cada vez mais exploradas como alternativas naturais para intensificar o sabor de alimentos e bebidas de maneira sofisticada. O umami, um dos cinco sabores básicos, tem sido amplificado por meio de compostos como glutamato, inosina e guanosina, que são produzidos pelas leveduras durante a fermentação. Esses compostos não apenas intensificam o sabor umami, mas também ajudam a criar uma sensação de plenitude e satisfação, sem a necessidade de adicionar grandes quantidades de sal ou temperos artificiais; podem ser modulados para atingir diferentes intensidades, o que permite um controle maior sobre o perfil de sabor final do produto.

Os extratos de levedura também oferecem um benefício adicional ao interagirem com outros ingredientes, como ácidos orgânicos e açúcares, equilibrando o perfil de sabor de forma natural. Um exemplo é sua aplicação em alimentos plant-based para mascarar notas indesejáveis de leguminosas ou de vegetais, enquanto realçam a complexidade do sabor com toques de umami e salgado.

Diferentes cepas de levedura também podem criar sabores exclusivos, atendendo o crescente interesse por produtos gourmet e personalizados. A capacidade de ajustar o processo de fermentação, o tipo de substrato utilizado e a cepa de levedura, permite uma personalização ainda maior, oferecendo sabores únicos que atendem a nichos de mercado sofisticados.

A ampliação dos perfis de sabor dos extratos de levedura também se estende às aplicações em produtos funcionais, como alimentos enriquecidos com proteínas vegetais ou probióticos, onde são usados para melhorar o sabor, ao mesmo tempo que oferecem benefícios nutricionais, complementando as propriedades funcionais dos ingredientes de forma harmoniosa.

Seja para intensificar o umami, realçar notas frutadas ou criar sabores saldados mais sutis, os extratos de levedura oferecem flexibilidade para a criação de experiências sensoriais diferenciadas que atendem às expectativas dos consumidores mais exigentes.

Da simplicidade à complexidade aromática

O aroma de um produto alimentício ou de uma bebida é influenciado por uma série de compostos voláteis que, ao serem liberados, interagem diretamente com os receptores olfativos, resultando na percepção sensorial. Nos extratos de levedura, essa composição volátil é o que os torna particularmente interessantes.

Os extratos de levedura contêm uma vasta gama de compostos voláteis e não voláteis que são fundamentais para a construção dos aromas em alimentos e bebidas. Entre os principais componentes responsáveis por essa característica estão os ácidos graxos, aminoácidos, nucleotídeos, ésteres e outros compostos aromáticos gerados durante o processo de fermentação. O diferencial, é que esses compostos podem ser modulados e otimizados para atuar como intensificadores de notas específicas de aroma.

Um dos principais agentes aromáticos nos extratos de levedura são os ésteres, que possuem a capacidade de gerar aromas frutados, florais e herbais. A interação entre esses ésteres e outros componentes da formulação, como açúcares e ácidos orgânicos, resulta na amplificação dos aromas, criando uma percepção mais rica e envolvente. Esse processo pode ser ainda mais eficiente quando se utiliza cepas de levedura específicas, que favorecem a produção de ésteres desejáveis durante a fermentação.

A customização dos perfis aromáticos por meio da escolha de cepas de levedura específicas ou pela manipulação dos parâmetros de fermentação, é uma das inovações mais recentes e significativas no uso de extratos de levedura. O processo de fermentação de precisão, utilizando leveduras geneticamente otimizadas, permite a produção de compostos aromáticos exclusivos, o que é particularmente vantajoso em categorias que demandam riqueza de aromas, como cervejas artesanais, vinhos, kombuchas e outros produtos fermentados.

A capacidade de criar uma experiência sensorial multifacetada é um dos principais benefícios do uso de extratos de levedura. O que começa como um simples aroma de fermentação pode se transformar, por meio de ajustes no processo e no perfil da levedura, em um aroma complexo e estruturado. No caso das bebidas, por exemplo, a combinação de diferentes cepas de levedura e o controle do tempo de fermentação podem resultar em camadas de aromas que evoluem ao longo da degustação, criando uma experiência envolvente para o consumidor.

Além disso, pode contribuir para a sensação de frescor em bebidas como sucos e refrigerantes, particularmente aqueles com baixo teor de açúcar, ao amplificar notas cítricas ou herbais, um tipo de aplicação especialmente interessante em bebidas de bem-estar, como águas aromatizadas e chás, onde a percepção de frescor é essencial para o apelo do produto.

Embora a levedura seja conhecida por seu papel no aumento da intensidade de aromas de fermentação, como os característicos de pães e cervejas, o seu potencial vai muito além na ampliação de perfis aromáticos, integrando notas frutadas, florais e até especiarias, para proporcionar uma complexidade de aromas que antes era limitada.

Explorando novas dimensões em texturas

O desenvolvimento de texturas inovadoras e agradáveis continua sendo uma das fronteiras mais empolgantes da criação de produtos para atender os consumidores de hoje, os quais não estão atentos apenas aos sabores, mas às experiências sensoriais completas.

Nesse contexto, os extratos de levedura se destacam como uma ferramenta pouco convencional, mas de grande potencial para influenciar a textura de alimentos e bebidas, indo além do que tradicionalmente se espera desses extratos, ou seja, suas contribuições aos perfis de sabor e aroma.

A interação entre os extratos de levedura e a textura de produtos alimentícios ocorre por meio de uma combinação complexa de processos bioquímicos e físicos, que afetam as características sensoriais da formulação de maneira sutil, porém significativa.

Os extratos de levedura contêm uma série de componentes bioativos que vão além das proteínas e aminoácidos, incorporando também polissacarídeos, lipídios e compostos fenólicos, componentes que possuem a capacidade de interagir com outros ingredientes nas formulações, contribuindo para a estruturação da textura de maneiras inovadoras. O papel desses extratos na modulação de texturas vai muito além do que se pensava inicialmente, e se estende desde a alteração de viscosidade até a criação de propriedades que replicam texturas tradicionais, como a cremosidade do leite ou a suculência de carnes.

Os polissacarídeos presentes, como os beta-glucanos, são capazes de formar redes hidrofílicas que impactam diretamente na viscosidade e na percepção da densidade das formulações. Ao interagirem com a água, criam uma sensação de corpo e espessura que pode substituir, de maneira eficiente, o uso de espessantes sintéticos tradicionais, o que representa não só uma vantagem funcional, mas também um avanço no movimento de busca por soluções mais naturais e transparentes no mercado. Em produtos como leites vegetais ou alternativas a iogurtes, por exemplo, os extratos de levedura conferem uma textura cremosa e robusta, melhorando simultaneamente a estabilidade das emulsões e ampliando o perfil sensorial da bebida.

Além da estruturação de texturas em produtos mais tradicionais, a capacidade dos extratos de levedura de interagir com fibras alimentares e proteínas vegetais, provenientes de leguminosas e grãos, abre novas possibilidades na criação de carnes vegetais. Essa combinação permite uma simulação mais realista da mastigabilidade e da estrutura fibrosa das carnes animais, além de proporcionar uma textura suculenta que agrega valor sensorial ao produto. A sinergia desses ingredientes também se mostra eficaz em emulsões e em produtos como molhos e cremes, onde a busca por consistência suave e estável é essencial.

O potencial dos extratos de levedura também se reflete em novas tendências de bebidas fermentadas, como kombuchas e alternativas com baixo teor alcoólico. Nesse contexto, não apenas contribuem para uma textura suave, mas também agregam um toque cremoso e sofisticado, resultando em uma experiência sensorial diferenciada. A interação com o dióxido de carbono nas bebidas gaseificadas proporciona uma leveza e efervescência únicas, enquanto mantém uma sensação de frescor que é cada vez mais valorizada pelos consumidores.

A versatilidade dos extratos de levedura não reside apenas na modulação básica da viscosidade ou cremosidade, mas também na criação de sensações táteis e sinestésicas. Processos avançados de extração e fermentação têm permitido a manipulação dos extratos de levedura para a criação de texturas que vão desde as mais suaves até as mais crocantes, ampliando as possibilidades sensoriais e alinhando os produtos com os perfis desejados.

Esse nível de personalização oferece uma ferramenta poderosa para criar experiências únicas, que atendem não apenas às expectativas nutricionais dos consumidores, mas também às suas exigências sensoriais.

O potencial dos extratos de levedura na ampliação dos perfis de textura abre novas possibilidades para a criação de produtos mais naturais e altamente diferenciados, que não apenas atendem às expectativas dos consumidores, mas também antecipam as tendências que irão definir o futuro da alimentação sensorialmente rica e saudável.

Moldando o futuro sensorial em alimentos e bebidas

Os extratos de levedura vêm conquistando um papel cada vez mais estratégico na formulação de alimentos e bebidas, impulsionados pela busca por clean label, redução de sódio e intensificação do umami. No entanto, o cenário aponta para avanços que vão além desses benefícios já consolidados, com novas aplicações, funcionalidades aprimoradas e tecnologias redefinindo o uso desses ingredientes.

Os extratos de levedura deixaram de ser apenas intensificadores de sabor para se tornarem moduladores sensoriais estratégicos. Sua capacidade de unir complexidade organoléptica, flexibilidade de aplicação e apelo sensorial, demonstra o seu potencial para redefinir categorias inteiras de alimentos e bebidas, conquistando o consumidor por todos os sentidos.

Solução multifuncional para perfis sensoriais sofisticados

Diante da crescente demanda por produtos com perfis sensoriais sofisticados e autênticos, os extratos de levedura se consolidam como ingredientes estratégicos para a indústria de alimentos, agregando sabor, funcionalidade e naturalidade.

A linha de Extratos de Levedura Bionis Premium, desenvolvida pela Biorigin, atende a essas exigências ao oferecer uma solução clean label e natural, aprimorando a experiência sensorial e trazendo diferenciação às formulações.

Lara Carvalho Gazolla de Rezende, especialista de produtos food da Biorigin

“O grande diferencial dessa linha está na composição rica em nucleotídeos e ácido glutâmico livre, que conferem umami e complexidade ao produto final, reduzindo a necessidade de realçadores artificiais e alinhando-se às tendências do mercado”, explica Lara Carvalho Gazolla de Rezende, Especialista de Produtos Food da Biorigin.

Além de funcionalidade e versatilidade em uma ampla variedade de aplicações, como caldos, molhos e snacks, intensificando o sabor, mascarando notas indesejadas, equilibrando o dulçor e reduzindo o sódio, sem comprometer o perfil sensorial, estes extratos de levedura atendem a tendência por produtos mais naturais e plant-based, tornando-se essenciais na construção de sabores autênticos e indulgentes.

Em um cenário onde inovação e saudabilidade são determinantes, os extratos de levedura vão além de uma solução técnica, transformando desafios em oportunidades. “A combinação de funcionalidade, sustentabilidade e performance sensorial faz desses ingredientes aliados estratégicos para marcas que desejam se destacar e atender às altas expectativas por inovação, naturalidade e sabor excepcional”, finaliza Lara.

Versatilidade e sabor no mercado alimentício

O extrato de levedura, ingrediente natural da cepa Saccharomyces cerevisiae, é amplamente usado na fermentação de pães, cervejas e outros produtos, mas com grande potencial além dessas aplicações.

“Quando utilizado como ingrediente, oferece uma vasta gama de sabores e propriedades sensoriais, tornando-se essencial em diversas formulações, como snacks, molhos, biscoitos, produtos lácteos etc.”, afirma Mariângela Missio, Business Development Manager – Human Nutrition da Barentz.

Mariângela Missio, business development manager – Human Nutrition da Barentz

Em parceria com a Ohly, a Barentz fornece extratos com perfis de sabor que vão além do umami, incluindo notas defumadas, grelhadas, de carnes, peixes, aves, além de nuances frutadas e lácteas, atendendo a diferentes demandas e paladares.

Alguns tipos também oferecem uma sensação de “preenchimento na boca”, proporcionando uma textura encorpada e cremosa, útil em produtos que buscam replicar maior umidade ou conteúdo gorduroso. Outro benefício é sua capacidade de reduzir o sódio, substituindo o sal sem comprometer o sabor.

Uma solução inovadora da Barentz é o extrato de levedura KTDD, com notas de malte e caramelo. “Em sinergia com cacau ou chocolate, intensifica as notas do cacau, permitindo sua redução em bolos, biscoitos e bebidas achocolatadas, sem comprometer a experiência sensorial”, explica Mariangela.

Além da flexibilidade em sabor e textura, os extratos de levedura da Barentz, em parceria com a fabricante Ohly, são clean label, sem OGM e sem glúten, ampliando sua aplicabilidade em produtos veganos e saudáveis. “Com um portfólio variado e de alta qualidade, a Barentz oferece soluções para atender às diferentes necessidades do mercado, garantindo o máximo de sabor, inovação e excelência”, finaliza Mariangela.