Novos edulcorantes na redução de açúcar: sinergia entre saudabilidade e experiência sensorial
Os edulcorantes são ferramentas estratégicas para criar a próxima geração de alimentos e bebidas que equilibram saúde, indulgência e funcionalidade, conquistando o consumidor pela experiência completa.
Por Márcia Fani
Determinante para a aceitação de produtos com redução de açúcar, o perfil sensorial é um conjunto complexo de percepções que tornam a experiência de consumo mais agradável e prazerosa. Entender e manipular esse perfil é essencial para o desenvolvimento de produtos que atendam às demandas por saudabilidade, sem abrir mão da experiência sensorial.
A doçura é definida por quatro fatores principais: intensidade, que determina o quão doce um alimento ou bebida é percebido pelo paladar, sendo a sacarose o padrão de referência, embora cada ingrediente doce possua o seu próprio nível de intensidade; tempo de percepção, considerando que alguns ingredientes proporcionam doçura imediata, enquanto outros apresentam retrogosto mais prolongado; complexidade, a qual varia de um perfil simples, como o do açúcar refinado, a um mais elaborado, como o do mel, que traz notas florais e frutadas; e interação com outros sabores, já que a doçura pode realçar, mascarar ou equilibrar sabores ácidos, salgados e amargos.
É inegável que o açúcar desempenha papel fundamental no perfil de sabor dos alimentos e bebidas, oferecendo doçura e influenciando a textura, o corpo e, até mesmo, o equilíbrio de outros sabores.
Contudo, se há uma tendência na indústria de alimentos e bebidas que passou de modismo para requisito estratégico, é a redução de açúcar. O movimento, que começou com nichos específicos de consumidores preocupados com a saúde, agora é impulsionado por uma combinação de fatores que vão desde regulamentações até a crescente conscientização sobre os impactos do consumo excessivo de açúcar na saúde metabólica.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de açúcares adicionados represente menos de 10% do total de calorias diárias e sugere uma redução para 5% para benefícios adicionais. Enquanto isso, governos ao redor do mundo adotam medidas como tributação de bebidas açucaradas e reformulação de produtos para reduzir o seu teor de açúcar. No Brasil, a indústria firmou um acordo voluntário com o Ministério da Saúde para reduzir o açúcar em categorias estratégicas, um movimento que dialoga com tendências observadas na Europa e nos Estados Unidos.
Mas a redução de açúcar não é apenas uma resposta às exigências regulatórias. Consumidores cada vez mais atentos à composição dos alimentos, impulsionam o crescimento das formulações com alegações de “baixo teor de açúcar” ou “sem adição de açúcares”. De acordo com um relatório recente da Euromonitor, produtos com menos açúcar tiveram crescimento superior ao das versões tradicionais em diversas categorias, incluindo bebidas, panificados e laticínios.
Se reduzir o açúcar virou regra, encontrar alternativas eficazes para manter o sabor e a textura dos alimentos e bebidas sem comprometer a experiência do consumidor é o grande desafio: não se trata apenas de substituir um ingrediente por outro, mas sim de replicar a complexidade do açúcar, que vai muito além do dulçor, influenciando corpo, textura, estabilidade, mouthfeel e, até mesmo, o tempo de liberação do sabor.
É nesse contexto que os edulcorantes ganham protagonismo como ingredientes-chave na formulação e reformulação de produtos. Capazes de adoçar com pouca ou nenhuma caloria, são fundamentais para atender às demandas por produtos mais saudáveis, garantindo que a experiência sensorial permaneça tão prazerosa quanto a versão original.
É importante destacar que, embora os edulcorantes sejam frequentemente chamados de adoçantes e ambos os termos se refiram a substâncias usadas para adoçar, existe uma diferença técnica entre eles. O termo edulcorante é mais técnico e amplo, abrangendo qualquer substância capaz de conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, seja de origem natural ou artificial. Já o termo adoçante é mais popular e costuma ser utilizado para descrever produtos que substituem o açúcar, geralmente na forma dietética, como adoçantes em pó, líquidos ou comprimidos, frequentemente associados a dietas com baixo consumo de calorias. Em resumo, embora todo adoçante seja um edulcorante, nem todo edulcorante pode ser classificado como adoçante.
Panorama global
De acordo com a Mordor Intelligence, o mercado global de edulcorantes alimentícios foi avaliado em US$ 89,87 bilhões, com previsão de atingir US$ 101,53 bilhões até 2029, apresentando uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 2,47% durante esse período.
A segmentação do mercado de edulcorantes pode ser vista em três grandes categorias: naturais, artificiais e de baixo valor calórico.
Os edulcorantes naturais estão expandindo rapidamente. De acordo com a Fortune Business Insights, esse mercado foi avaliado em US$ 24,48 bilhões em 2023, com projeção de atingir US$ 42,61 bilhões até 2032, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 6,48% durante esse período.
Embora dados específicos para edulcorantes artificiais e de baixo valor calórico sejam mais limitados, é possível observar que os edulcorantes artificiais ainda mantém uma presença significativa, apesar da desaceleração no consumo desses ingredientes.
Já os edulcorantes de baixo valor calórico estão conquistando uma fatia crescente do mercado, não apenas por replicarem o sabor do açúcar, mas por oferecerem também a vantagem de impacto mínimo nos níveis de glicose no sangue, tornando-se populares em produtos destinados a diabéticos e para controle de peso.
O uso de edulcorantes também varia conforme a categoria de aplicação. As bebidas não alcoólicas, o maior segmento de uso, representa cerca de 35% do mercado global de edulcorantes. Refrigerantes diet, águas saborizadas e sucos com baixo teor de açúcar estão entre os produtos que mais utilizam edulcorantes, devido à crescente demanda por bebidas com menor teor calórico e de açúcar (Euromonitor International).
Já a indústria de confeitaria, que inclui chocolates, balas e doces, responde por aproximadamente 20% do mercado (Grand View Research), enquanto os laticínios e suas alternativas vegetais, como iogurtes, sobremesas geladas e leites vegetais (amêndoa, soja, entre outros), representam cerca de 15% do mercado (Euromonitor International). Snacks e alimentos processados representam aproximadamente 12% do mercado de edulcorantes (Grand View Research).
Uma aplicação crescente para edulcorantes, representando cerca de 8% do mercado, está no setor de produtos farmacêuticos e suplementos alimentares, onde são usados para melhorar o sabor de medicamentos líquidos e suplementos, sem adição significativa de calorias (Euromonitor International).
Na América Latina, o mercado de edulcorantes tem mostrado crescimento significativo nos últimos anos, especialmente com relação aos edulcorantes naturais, um mercado avaliado em aproximadamente US$ 294,39 milhões em 2024, com previsão de atingir US$ 472,6 milhões até 2034, representando uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,40% entre 2025 e 2034, de acordo com informes especializados.
No Brasil, esse mercado também está em expansão contínua. A Mordor Intelligence projeta que o mercado brasileiro de edulcorantes alimentícios registre uma CAGR de 0,99% durante o período de 2024 a 2029.
A utilização de edulcorantes de alta intensidade no Brasil abrange diversas categorias de alimentos e bebidas. Embora dados percentuais detalhados para cada categoria sejam limitados, pesquisas indicam que são empregados principalmente em bebidas, incluindo refrigerantes, refrescos em pó, sucos e chás; adoçantes de mesa, como substitutos do açúcar; além panificação, confeitaria, laticínios, sobremesas, produtos cárneos, sopas, molhos e outros alimentos processados.
Um dado relevante apontado pela Euromonitor é que 74% dos consumidores globais afirmam que preferem reduzir o consumo de açúcar em suas dietas, um reflexo do crescente movimento em direção a um estilo de vida mais saudável.
Explorando as opções
O crescimento da demanda por opções mais saudáveis e a evolução das regulamentações impulsionaram a pesquisa e o desenvolvimento de novos edulcorantes, tanto naturais quanto sintéticos.
No entanto, não existe uma solução única: cada edulcorante possui características sensoriais e funcionais que influenciam a sua aplicação. Algumas opções oferecem um perfil de dulçor mais próximo do açúcar, enquanto outras precisam ser combinadas para equilibrar sabor e mouthfeel.
Os edulcorantes sintéticos foram os primeiros a ganhar escala comercial e continuam a desempenhar papel estratégico na indústria de alimentos e bebidas, impulsionados por sua alta intensidade de doçura, estabilidade térmica e custo-benefício. Esses ingredientes evoluíram não apenas em aplicações, mas também na forma como são percebidos pelos consumidores que demandam transparência e segurança.
Entre os mais comuns estão sucralose, sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame-K, neotame e advantame, cada um com propriedades específicas, que diferem principalmente em poder adoçante, estabilidade térmica, impacto sensorial e aplicações.
A sucralose é um dos edulcorantes não calóricos mais utilizados na redução de açúcar. Derivada da sacarose, mantém um perfil sensorial semelhante ao do açúcar, sem contribuir com calorias, atendendo a demanda por produtos com menor teor de açúcar sem comprometer o sabor.
• Poder adoçante: Cerca de 600 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Estável em altas temperaturas e em diferentes faixas de pH.
• Aplicações: Bebidas, panificação, laticínios, sobremesas, molhos e produtos farmacêuticos.
• Impacto sensorial: Perfil de sabor próximo ao do açúcar, sem retrogosto amargo.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 3,7 bilhões em 2023, com projeção de crescer 67% até 2033. Mais de 80% do uso de sucralose está concentrado na indústria de alimentos e bebidas, sendo os 20% restantes utilizados em produtos farmacêuticos e cuidados pessoais. (Global Growth Insights).
A sacarina se destaca por sua alta capacidade de adoçamento e estabilidade térmica, sendo ideal para aplicações que exigem resistência ao calor e ao pH ácido. Embora possa apresentar leve retrogosto metálico quando usada isoladamente, é frequentemente combinada com outros edulcorantes para melhorar o perfil sensorial.
• Poder adoçante: Cerca de 300 a 500 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Alta estabilidade térmica e química, forte poder adoçante.
• Aplicações: Bebidas, panificação, laticínios, conservas, sobremesas e produtos diet/light.
• Impacto sensorial: Sabor doce intenso, podendo apresentar leve retrogosto metálico.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 500 milhões em 2023, deve apresentar crescimento modesto nos próximos anos, impulsionado principalmente pela demanda por alimentos e bebidas de baixo teor calórico (Global Market Insights).
Conhecido por sua alta solubilidade e estabilidade em diferentes condições de processamento, o ciclamato é geralmente combinado com outros edulcorantes, como a sacarina, para melhorar o perfil de sabor e reduzir possíveis notas residuais. Sua resistência ao calor e ao pH ácido permite aplicações em uma ampla variedade de produtos, especialmente em formulações de bebidas e alimentos processados.
• Poder adoçante: Cerca de 30 a 50 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Alta solubilidade e estabilidade térmica, custo competitivo.
• Aplicações: Bebidas, sobremesas, laticínios, conservas e produtos diet/light.
• Impacto sensorial: Sabor doce moderado, podendo apresentar leve retrogosto quando utilizado sozinho.
• Mercado: Avaliado em cerca de US$ 1,1 bilhão em 2023, com projeção de crescimento de 3,5% ao ano até 2030, impulsionado pela demanda por alimentos e bebidas low-cal e sugar-free (Verified Market Research).
O aspartame é um edulcorante de baixa caloria composto pelos aminoácidos ácido aspártico e fenilalanina. Proporciona sabor doce semelhante ao do açúcar, sendo uma alternativa popular para formulações que visam redução calórica sem comprometer o perfil sensorial. Apesar de ser sensível ao calor e a variações de pH, sua alta capacidade de adoçamento permite seu uso em diversos produtos industrializados.
• Poder adoçante: Cerca de 200 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Baixa caloria, alta intensidade de doçura e sinergia com outros edulcorantes.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, sobremesas, gomas de mascar e produtos diet/light.
• Impacto sensorial: Sabor doce equilibrado, sem amargor residual.
• Mercado: Avaliado globalmente em US$ 1,4 bilhões em 2023, tem projeção de crescer moderadamente, atingindo US$ 1,6 bilhões até 2030, com uma taxa de crescimento anual de 2,5% (Mordor Intelligence).
O acessulfame-K é um edulcorante não calórico frequentemente combinado com outros edulcorantes para melhorar o perfil de sabor e mascarar possíveis notas residuais, proporcionando uma experiência sensorial mais equilibrada. Sua alta estabilidade térmica e química permite que seja usado em diversas formulações, incluindo produtos que passam por processos de aquecimento ou variações de pH.
• Poder adoçante: Cerca de 200 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Resistência ao calor e ao pH ácido, sinergia com outros edulcorantes.
• Aplicações: Bebidas, panificação, laticínios, sobremesas, gomas de mascar e molhos.
• Impacto sensorial: Sabor doce intenso, podendo apresentar leve retrogosto amargo quando utilizado isoladamente.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 950 milhões em 2022, tem projeção de alcançar US$ 1,57 bilhão até 2030, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 6,5% entre 2024 e 2030 (Verified Market Reports).
Quimicamente semelhante ao aspartame, porém mais estável, o neotame oferece sabor doce limpo e equilibrado, sem necessidade de combinação com outros edulcorantes para mascarar retrogostos. Sua alta estabilidade térmica e resistência a diferentes condições de pH permitem sua aplicação em uma ampla variedade de produtos.
• Poder adoçante: Cerca de 7.000 a 13.000 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Alta intensidade de doçura, perfil sensorial semelhante ao açúcar.
• Aplicações: Bebidas, panificação, laticínios, sobremesas, gomas de mascar e produtos farmacêuticos.
• Impacto sensorial: Sabor doce limpo, sem amargor residual.
• Mercado: Avaliado em cerca de US$ 300 milhões em 2023, com projeção de crescimento devido a demanda por alternativas ao açúcar, especialmente em produtos dietéticos e de baixa caloria (Global Market Insights).
Derivado do aspartame e da vanilina, o advantame apresenta poder adoçante extremamente elevado, permitindo seu uso em baixas concentrações sem comprometer o sabor. Possui alta estabilidade térmica e resistência a variações de pH, sendo adequado para aplicações que exigem processamento em altas temperaturas. Seu perfil sensorial suave e sem amargor faz com que seja uma opção interessante, tanto isoladamente quanto em combinação com outros edulcorantes, para realçar a doçura de formulações reduzidas em açúcar.
• Poder adoçante: Cerca de 20.000 a 37.000 vezes mais doce que o açúcar.
• Principais características: Alta intensidade de doçura, excelente estabilidade térmica, alta eficiência em baixas concentrações.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, panificação, sobremesas, gomas de mascar e produtos farmacêuticos.
• Impacto sensorial: Sabor doce limpo e equilibrado, sem retrogosto amargo.
• Mercado: Avaliado globalmente em cerca de US$ 150 milhões em 2023, tem projeção de crescimento devido a demanda por edulcorantes de alta intensidade, especialmente em produtos dietéticos e de baixo teor calórico (Grand View Research).
Apesar de ainda relevantes, os edulcorantes sintéticos começaram a perder mercado nos últimos anos, à medida que os consumidores passaram a buscar alternativas mais saudáveis e alinhadas a um perfil clean label.
Com essa mudança de comportamento, os edulcorantes naturais ganharam protagonismo, trazendo ao mercado opções extraídas de fontes vegetais e reconhecidas como mais adequadas a um estilo de vida saudável, conquistando espaço nas formulações de alimentos e bebidas por oferecerem doçura sem calorias e/ou com impacto glicêmico reduzido, sem comprometer o sabor.
A estévia é um dos principais edulcorantes naturais utilizados na redução de açúcar, impulsionada pelo apelo clean label e pela busca por alternativas mais saudáveis. Extraída das folhas da planta Stevia rebaudiana, sua doçura vem principalmente dos glicosídeos de esteviol, compostos que proporcionam poder adoçante intenso e sem calorias.
• Poder adoçante: 200 a 350 vezes maior que o açúcar.
• Principais características: alto poder adoçante, zero calorias, manutenção do sabor doce, estabilidade térmica e apelo clean label.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, panificação, confeitaria, molhos e doces.
• Impacto sensorial: Pode apresentar notas amargas ou metálicas, frequentemente ajustadas por meio de blends.
• Mercado: Avaliado globalmente em aproximadamente US$ 500 milhões em 2023, tem previsão de atingir US$ 1,3 bilhões até 2030, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 14,3% (Grand View Research).
Responsáveis pela doçura da estévia, os glicosídeos de esteviol possuem alto poder adoçante sem adicionar calorias e sem comprometer o perfil sensorial. Os tipos mais tradicionais incluem o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A (Reb A), sendo este último mais amplamente utilizado por seu sabor mais suave e menor percepção de amargor. Entre os mais recentes avanços, estão o rebaudiosídeo D (Reb D) e o rebaudiosídeo M (Reb M), que apresentam perfil sensorial mais próximo ao da sacarose, com menos amargor e maior aceitação pelos consumidores.
• Poder adoçante: 200 a 350 vezes maior que o açúcar.
• Principais características: Alto poder adoçante, sem adicionar calorias, sem impacto glicêmico, estabilidade térmica e apelo natural.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, panificação, confeitaria, snacks e molhos.
• Impacto sensorial: Sabor mais limpo e próximo ao do açúcar.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 580 milhões em 2023, com projeção de alcançar US$ 920 milhões até 2032, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,2% durante esse período (Business Research Insights).
A fruta do monge, também conhecida como luo han guo (Siraitia grosvenorii), tem se destacado como uma alternativa natural para a redução de açúcar. O seu alto poder adoçante vem dos mogrosídeos, responsáveis por sua intensa doçura, sem calorias. Apesar do seu perfil sensorial único, pode apresentar leve retrogosto, sendo comum sua combinação com outros edulcorantes. Além da ausência de calorias e do impacto glicêmico reduzido, os mogrosídeos da fruta do monge possuem propriedades antioxidantes, agregando um diferencial funcional ao ingrediente.
• Poder adoçante: 150 a 300 vezes maior que o açúcar.
• Principais características: Alto poder adoçante, sem calorias, sabor suave, estabilidade térmica, propriedade antioxidante.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, panificação e confeitaria.
• Impacto sensorial: Doçura intensa, com leve retrogosto, equilibrada pela combinação com outros edulcorantes.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 1,5 bilhão em 2022, com previsão de chegar a US$ 4 bilhões até 2030, o que representa uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 14,2% entre 2024 e 2030 (Verified Market Reports).
A taumatina, um edulcorante natural e intensificador de sabor, é reconhecida por seu alto poder adoçante e capacidade de mascarar notas amargas. Diferente de outros edulcorantes, sua doçura é percebida de forma gradual e prolongada, conferindo um perfil sensorial único. Além da doçura intensa, realça sabores naturais e suaviza notas residuais indesejadas, sendo um diferencial em formulações clean label. Sua origem vegetal e seu status de proteína adoçante sem impacto glicêmico, a tornam uma solução versátil para a indústria de alimentos e bebidas.
• Poder adoçante: 2.000 a 3.000 vezes maior que o açúcar.
• Principais características: Proteína adoçante natural com efeito prolongado e capacidade de mascarar sabores indesejados, zero calorias, sem impacto glicêmico, apelo clean label.
• Aplicações: Bebidas, laticínios, confeitaria, panificação e produtos diet/light.
• Impacto sensorial: Doçura suave e persistente, com realce de sabores naturais.
• Mercado: Avaliado globalmente em aproximadamente US$ 54 milhões em 2023, tem projeção de alcançar US$ 94 milhões até 2032, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 6,1% durante esse período (Business Research Insights).
A alulose, um açúcar raro encontrado em pequenas quantidades em algumas frutas, tem ganhado destaque como alternativa ao açúcar. Seu grande diferencial está no fato de oferecer doçura semelhante à da sacarose, mas com apenas uma fração das calorias e sem impacto significativo nos níveis de glicose no sangue. Além de contribuir para a redução calórica, melhora a textura e a retenção de umidade em diversas formulações. Seu sabor limpo e sem retrogosto, a torna uma opção versátil, muitas vezes combinada com outros edulcorantes para um perfil de doçura equilibrado.
• Poder adoçante: Aproximadamente 70% do açúcar.
• Principais características: Baixa caloria, impacto glicêmico reduzido, melhoria da textura, retenção de umidade.
• Aplicações: Bebidas, panificação, laticínios, molhos e sobremesas.
• Impacto sensorial: Perfil de sabor semelhante ao açúcar, sabor limpo, sem retrogosto.
• Mercado: Avaliado em aproximadamente US$ 247 milhões em 2024, com previsões apontando para chegar a US$ 326 milhões em 2025 e uma projeção de atingir mais de US$ 3 bilhões em 2033, refletindo uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) expressiva durante esse período (Global Growth Insights).
A trealose é um dos mais recentes edulcorantes adotados na redução de açúcar. Oferece dulçor moderado e propriedades funcionais que vão além da simples substituição da sacarose, destacando-se por sua capacidade de estabilizar proteínas e lipídios, e proteger estruturas celulares contra danos causados pelo estresse térmico ou oxidativo. Contribui para um perfil de dulçor mais equilibrado e melhoria da textura, sem comprometer a qualidade sensorial.
• Poder adoçante: Aproximadamente 45% do dulçor da sacarose.
• Principais características: Efeito estabilizante, dulçor suave, baixo impacto glicêmico, melhoria da estabilidade, proteção contra estresse térmico e oxidativo.
• Aplicações: Bebidas, panificação, confeitaria, produtos lácteos, sobremesas e snacks.
• Impacto sensorial: Sabor doce equilibrado, sem retrogosto, com perfil suave.
• Mercado: Avaliado em cerca de US$ 3,4 bilhões em 2023, está projetado para continuar a expansão, alcançando aproximadamente US$ 5,4 bilhões até 2031 (Market Research Intellect).
A tagatose é um monossacarídeo raro que tem ganhado destaque como uma alternativa inovadora ao açúcar. Com dulçor semelhante ao da sacarose e impacto glicêmico significativamente reduzido, oferece sabor equilibrado e agradável, além de atuar como prebiótico, favorecendo a saúde intestinal. Sua estabilidade térmica permite aplicações variadas, tornando-se um ingrediente promissor para produtos voltados ao bem-estar e à saudabilidade.
• Poder adoçante: Aproximadamente 90% do dulçor da sacarose.
• Principais características: Redução calórica, baixo índice glicêmico, efeito prebiótico, estabilidade térmica.
• Aplicações: Bebidas, produtos lácteos, panificação, confeitaria e barras de cereais.
• Impacto sensorial: Sabor doce semelhante ao da sacarose, sem retrogosto.
• Mercado: Avaliado em cerca de US$ 168 milhões em 2024, tem projeção de crescer a taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 6,2% até 2033 (Cognitive Market Research).
Além dos edulcorantes naturais mencionados, o mercado dispõe de outras opções, como eritritol, xilitol, maltitol e sorbitol, com perfil de doçura próximo ao do açúcar tradicional, sem comprometer a experiência sensorial.
Inovações na redução de açúcar
A redução de açúcar vai além da simples reformulação de produtos, refletindo uma mudança nos hábitos de consumo. Agora, o desafio é substituir o açúcar sem comprometer o sabor, a textura ou a experiência sensorial e, nesse cenário, as inovações tecnológicas ganham destaque.
Uma das soluções mais inovadoras e eficientes são os blends otimizados, que combinam diferentes tipos de edulcorantes, sejam naturais, artificiais ou de origem mais recente, aproveitando essa sinergia para maximizar o sabor doce, enquanto minimizam o impacto glicêmico.
A combinação de edulcorantes naturais, como a estévia e a fruta do monge, com os artificiais, como a sucralose ou o aspartame, tem se mostrado uma estratégia eficaz para atingir esse equilíbrio. O uso desses blends não se limita apenas a um melhor sabor, mas também à melhoria da textura, da estabilidade e da experiência sensorial do produto final.
Outro aspecto relevante é a sua capacidade de personalização. A combinação de diferentes edulcorantes permite ajustar o perfil de sabor para atender a segmentos específicos do mercado, como produtos para diabéticos, dietas cetogênicas ou consumidores que buscam opções mais naturais e sem calorias. Também podem ser ajustados para não só oferecer a doçura desejada, mas também para potencializar a modulação do sabor, mascarando o sabor residual de alguns edulcorantes ou realçando notas de outros ingredientes, como frutas e especiarias.
Outro campo de inovação nessa área é a fermentação de precisão, uma tecnologia que está sendo amplamente utilizada na forma como os edulcorantes são produzidos. Com o uso de microrganismos geneticamente modificados, é possível produzir compostos com doçura elevada e zero calorias, como por exemplo, a monelina, um edulcorante de alto poder adoçante, que combina doçura intensa, zero calorias e perfil sensorial agradável.
O uso de enzimas para modificar compostos naturais e transformar alimentos em edulcorantes é outra abordagem que vem ganhando cada vez mais destaque. Essas enzimas podem ajudar a melhorar o perfil sensorial, transformando açúcares simples de baixo índice glicêmico em substâncias mais doces e agradáveis ao paladar, com o benefício adicional de menor impacto glicêmico.
Já os peptídeos edulcorantes, uma das mais recentes inovações, têm mostrado grande potencial para mimetizar a doçura do açúcar, mas com menos calorias e sem o impacto glicêmico. Derivados de proteínas naturais, são conhecidos por sua alta eficiência em termos de doçura, mesmo em concentrações muito baixas. Funcionam ao interagir com os receptores de sabor doce na língua, de maneira semelhante ao açúcar, mas sem as calorias. Possuem perfil sensorial mais limpo, sem amargor ou retrogosto.
A inteligência artificial (IA) também tem desempenhado papel crescente na inovação em edulcorantes. Na formulação de blends, por exemplo, possibilita uma abordagem mais precisa e eficiente na combinação de diferentes tipos de edulcorantes para criar perfis sensoriais mais complexos e próximos ao açúcar, sem comprometer os objetivos nutricionais.
Ao usar algoritmos avançados e machine learning, torna possível prever como diferentes edulcorantes interagem entre si, ajustando variáveis como intensidade de doçura, impacto na textura e estabilidade sensorial, o que permite a criação de fórmulas otimizadas para atender às preferências de sabor e às exigências de redução de calorias, tudo isso em tempo recorde e com menos tentativas e erros no processo de desenvolvimento.
Percepção e aceitação do consumidor
A reformulação de alimentos e bebidas com menor teor de açúcar é hoje uma prioridade estratégica para a indústria. No entanto, mais do que alcançar metas nutricionais ou atender às regulamentações, o sucesso dessas inovações depende diretamente da aceitação sensorial e da percepção positiva do consumidor. A equação entre sabor, saúde e rótulo limpo se tornou determinante para a competitividade em um mercado cada vez mais informado e exigente.
Estudos recentes mostram que os consumidores estão dispostos a reduzir o consumo de açúcar, mas não abrem mão do sabor. Essa ambiguidade desafia os formuladores a encontrarem um ponto de equilíbrio entre indulgência e saudabilidade. É nesse cenário que os edulcorantes, especialmente os naturais, ganham protagonismo. Quando bem aplicados, oferecem não apenas redução calórica e índice glicêmico próximo de zero, mas também ajudam a manter a experiência sensorial próxima à entregue pelo açúcar.
A aceitação do consumidor aos edulcorantes está diretamente ligada à familiaridade, à naturalidade percebida e à ausência de retrogosto. Ingredientes com apelo clean label e nomes reconhecíveis tendem a gerar maior confiança. Além disso, tecnologias de purificação e formulações sinérgicas, como os blends de edulcorantes naturais, têm contribuído para aprimorar o sabor e reduzir resistências, como o amargor residual.
Nesse contexto, o comportamento do consumidor por geração desempenha papel estratégico. A Geração Z, conectada e exigente, prioriza edulcorantes naturais e formulações com ingredientes reconhecíveis, valorizando rótulos transparentes e legibilidade. Já os Millennials equilibram saúde e indulgência, aceitando combinações de edulcorantes desde que a experiência sensorial seja preservada. Entre os consumidores da Geração X e os Boomers, há uma aceitação maior dos edulcorantes sintéticos tradicionais, embora a busca por controle glicêmico e prevenção de doenças crônicas esteja estimulando o interesse por opções mais naturais. Compreender essas preferências por faixa etária é essencial para criar produtos direcionados, que conversem com os valores e hábitos de cada perfil de consumo.
Outro fator crescente na percepção de valor são os rótulos informativos e transparentes. Expressões como “sem adição de açúcares”, “com edulcorantes naturais” ou “baixo impacto glicêmico” estão cada vez mais influenciando decisões de compra. Ao mesmo tempo, aplicativos de escaneamento de rótulo e classificadores nutricionais reforçam a importância de escolhas assertivas em formulação.
Além do sabor, a consistência da experiência do produto também é um diferencial. Textura, dulçor equilibrado e ausência de aftertaste são atributos essenciais para fidelizar consumidores que buscam opções mais saudáveis, mas não querem abrir mão do prazer. Em categorias como bebidas, lácteos, snacks e sobremesas, a reformulação bem-sucedida tem sido aquela que entrega um produto que “não parece diet”.
Entender essas nuances é essencial para alinhar o desenvolvimento técnico à linguagem do consumidor moderno. A inovação em edulcorantes não deve ser apenas funcional ou regulatória, precisa ser sensorialmente relevante e emocionalmente aceitável.
Em um mercado onde a confiança é conquistada a cada colherada, a percepção sensorial é tão estratégica quanto o rótulo.
Menos açúcar, com mais inovação
A busca por uma alimentação equilibrada nunca esteve tão em evidência. Com consumidores atentos a rótulos e regulamentações cada vez mais transparentes, a indústria enfrenta o desafio de reduzir o açúcar sem comprometer sabor, textura e experiência sensorial. Há quem diga ser impossível, mas será mesmo?
De acordo com Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil, as soluções oferecidas hoje já estão deixando o desafio cada vez menos complexo.
Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil
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