A visão dos amidos como ingredientes básicos está ficando ultrapassada. No atual cenário da indústria de alimentos e bebidas, estão sendo redescobertos como ingredientes funcionais de alta relevância, com papel estratégico na formulação de produtos que entregam, cada vez mais, performance tecnológica, sensorial e estabilidade.

Por Márcia Fani

Muito se fala em inovação, mas nem sempre ela está no desenvolvimento de novos ingredientes; às vezes, está na forma de reinterpretar o que já se tem em mãos. E, nesse contexto, poucos são tão silenciosamente indispensáveis quanto o amido, um ingrediente ancestral redescoberto à luz de novas exigências industriais e expectativas de consumo.

De snacks extrusados às bebidas funcionais, o amido assume papel estratégico na engenharia de alimentos e bebidas, atuando com discrição, mas com impacto técnico fundamental. É clean label, indulgente com apelo saudável e apresenta alta performance em condições extremas de pH, temperatura e cisalhamento. Além disso, otimiza processos, reduz perdas e responde com precisão a briefings que exigem textura, estabilidade, conveniência e custo competitivo, muitas vezes, tudo ao mesmo tempo.

Os amidos modernos evoluíram em termos de funcionalidade e especificidade por meio de soluções com maior resistência ao congelamento e descongelamento, estabilidade em sistemas ácidos, melhoria no mouthfeel de bebidas proteicas, e até como substitutos de gordura e açúcar, alinhando tecnologia a performance e saudabilidade.

A indústria contemporânea busca mais do que soluções funcionais, exige funcionalidade com propósito, levando a uma nova leitura sobre os amidos: mais técnica, mais precisa e mais estratégica do que nunca.

Ingrediente estratégico

Conciliando inovação técnica, eficiência produtiva e valor de marca, os amidos se apresentam como ativos estratégicos em formulações de alimentos e bebidas.

E os números comprovam essa ascensão. Em 2024, o mercado global de amidos movimentou cerca de US$ 61,5 bilhões, segundo levantamento da Maximize Market Research. Com crescimento anual médio superior a 5,5%, a expectativa é que o setor ultrapasse US$ 95 bilhões até 2032, puxado por uma demanda que combina alimentos ultra convenientes, formulações clean label e alternativas ao processamento tradicional.

O Brasil acompanha esse crescimento. O mercado de amido industrial movimentou US$ 3,4 bilhões em 2024, segundo dados da Grand View Research, e deve ultrapassar os US$ 5,2 bilhões até 2030, com um expressivo CAGR de 7,6% ao ano, o que posiciona o país como principal polo de crescimento na América Latina, não só em volume, mas também em valor técnico de aplicações.

Derivados de amido, como maltodextrina, xarope de glicose e ciclodextrinas, movimentaram US$ 8,6 bilhões no Brasil em 2024 e devem atingir US$ 12,5 bilhões até o final da década. Embora ainda haja forte aplicação em produtos básicos, como molhos, sopas e bebidas adoçadas, há uma clara migração para sistemas alimentares mais complexos, como proteínas vegetais estruturadas, bebidas com polpa suspensa, sobremesas congeladas e produtos infantis com apelo clean label.

Não por acaso, o setor de alimentos e bebidas é, de longe, o principal destino dos amidos no mundo; em 2024, 56% do seu uso industrial foi destinado a esse segmento, com liderança expressiva nas categorias de panificação e confeitaria, que responderam por aproximadamente 30% desse total, segundo dados da Mordor Intelligence. Laticínios, molhos e produtos prontos para consumo, juntos, representaram quase um terço do uso industrial alimentício, de acordo a Market.us.

Os amidos nativos ainda se apresentam relevantes, especialmente em rótulos clean label e produtos minimamente processados, mas o domínio em escala industrial é dos amidos modificados, que representaram 56,3% do mercado global em 2024, de acordo com a Market.us.

Ganhando fôlego à medida que consumidores exigem transparência de rótulo e desempenho sensorial próximo ao natural, a categoria de amidos nativos representa cerca de 41,5% das aplicações em alimentos e bebidas em 2025, com destaque para sistemas que exigem viscosidade ajustável e textura mais próxima do “feito em casa”, segundo a Future Market Insights.

Entre as principais fontes, o amido de milho ocupa posição destacada do mercado global. Em 2024, sua participação ficou entre 61,9% e 72,9%, conforme levantamento da Mordor Intelligence. Versátil, abundante e economicamente competitivo, é considerado o padrão técnico da indústria.

No entanto, outras fontes vem ganhando espaço conforme cresce a demanda por rotulagem diferenciada e soluções regionais. O amido de batata avança com uma CAGR de 5,3% até 2030, impulsionado por sua performance em produtos delicados e em formulações sem glúten. Já o amido de tapioca, com sua textura suave e transparência elevada, vem sendo valorizado como alternativa clean label para bebidas, sobremesas e produtos infantis, especialmente em mercados como Brasil e Sudeste Asiático, de acordo com levantamento da Mordor Intelligence.

Versatilidade funcional

Presente do início ao fim das linhas de produção, o amido é um dos poucos ingredientes com potencial para atuar simultaneamente como suporte técnico, agente de sensorialidade e vetor de eficiência. Mas essa multifuncionalidade não acontece por acaso, é moldada por uma ampla gama de tipos e origens que permitem ao formulador selecionar com precisão o ingrediente certo para cada aplicação.

Hoje, a indústria conta com uma família diversa de amidos: nativos, pré-gelatinizados, modificados química ou enzimaticamente, resistentes, cerosos, com baixo teor de amilose, entre outros; cada um deles com características específicas que atendem a demandas industriais distintas.

Os amidos nativos, por exemplo, são valorizados por sua naturalidade e desempenho básico em espessamento e textura leve, ideais para sopas, molhos e sobremesas. Já os amidos modificados dominam aplicações mais exigentes, como produtos congelados, pratos prontos, panificação industrial e molhos UHT, devido a sua resiliência térmica, estabilidade em pH extremo e resistência ao cisalhamento.

A escolha da fonte botânica também influencia diretamente o comportamento industrial. O amido de milho é versátil e econômico; o de mandioca entrega textura macia e brilho superior; o de batata oferece perfil neutro de sabor e excelente retenção de umidade; e o de arroz, ultrafino e hipoalergênico, apresenta excelente estabilidade.

No ambiente fabril, o amido define viscosidade durante o cozimento, controla o espalhamento no forno, estabiliza sistemas em suspensão, otimiza ciclos de congelamento e descongelamento, e atua como base funcional para encapsulação de aromas e ativos. Na prática, equaliza a produção, garante consistência entre lotes e reduz falhas de processo, ao mesmo tempo em que contribui para o sabor, textura e aparência do produto final.

Para além da sua função estrutural nos alimentos, o amido têm papel decisivo na entrega sensorial que define a aceitação do produto pelo consumidor, ou seja, interfere diretamente em atributos como viscosidade percebida, mouthfeel, untuosidade, opacidade, crocância e, inclusive, na liberação de sabores. Sua atuação é estratégica especialmente em alimentos indulgentes com perfil saudável, como sobremesas com redução de gordura, snacks assados ou leites vegetais com corpo semelhante ao lácteo.

Seu uso inteligente e estratégico demonstra claramente a sua multiplicidade: do ponto de vista técnico, atua como espessante, gelificante ou estabilizante. Mas, para quem consome, isso se traduz em cremosidade, maciez, viscosidade ideal ou crocância, atributos-chave para experiências sensoriais agradáveis.

Mais textura, com mais possibilidades

Mais do que sabor, os alimentos precisam entregar sensações, como textura, cremosidade, viscosidade e mouthfeel, que compõem um conjunto de atributos que definem a experiência sensorial, fator decisivo na aceitação de um produto.

Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil

“Na busca por experiências sensoriais únicas, o consumidor moderno valoriza cada vez mais diferentes texturas e percepções, uma tendência que tem impulsionado a inovação na indústria de alimentos, que encontra nos amidos modificados um aliado importante para atender a essa demanda”, observa Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil.

Acompanhando essa tendência de valorização das experiências sensoriais, a IMCD Brasil vem reforçando sua atuação com ingredientes que agregam textura, estabilidade e desempenho às formulações, como as linhas de amidos modificados Rezista e Briogel, produzidas localmente pela Tate & Lyle, sua parceira no mercado latino-americano. “Nossos amidos modificados apresentam excelente desempenho em diferentes processos e aplicações, contribuindo para a criação de produtos com mais textura, mouthfeel e maior estabilidade”, afirma Vinicius.

Com desempenho técnico consistente, disponibilidade e suporte local especializado, os amidos apoiam o desenvolvimento de produtos mais atrativos ao consumidor brasileiro, como coadjuvante em formulações de requeijões, bebidas lácteas fermentadas, molhos, sobremesas e recheios.

“A colaboração estratégica entre a IMCD Brasil e a Tate & Lyle oferece um portfólio completo para transformar desafios em diferenciais competitivos, com funcionalidade e inovação na medida certa“, conclui Vinicius.

Naturalidade e performance técnica na era clean label

A busca por rótulos mais limpos já deixou de ser uma tendência para se tornar uma exigência de mercado. Os consumidores buscam transparência e valorizam ingredientes reconhecíveis, impulsionando a reformulação de produtos com listas mais enxutas, ingredientes conhecidos e livres de aditivos artificiais e/ou sintéticos.

Essa valorização dos ingredientes reconhecíveis também reflete uma mudança profunda no comportamento de consumo: produtos que comunicam simplicidade e naturalidade têm ganhado espaço nas prateleiras e preferência nas escolhas. Cada vez mais atentos ao que consomem, os consumidores priorizam rótulos com menos processamento e mais clareza sobre a origem e a função dos ingredientes. No Brasil, dados da Euromonitor indicam que 54% dos consumidores afirmam ler os rótulos com atenção, sendo a ausência de “ingredientes artificiais” um dos principais critérios de escolha.

Nesse cenário, os amidos ganham destaque como aliados da inovação, onde a palavra-chave é funcionalidade.

Obtidos por meio de processos físicos, térmicos ou enzimáticos suaves, os amidos nativos funcionalizados vêm ganhando protagonismo por entregarem desempenho técnico sem comprometer os princípios clean label, ampliando propriedades como estabilidade térmica, resistência à acidez e performance em ciclos de congelamento e descongelamento, sem a necessidade de aditivos químicos ou nomenclaturas complexas que podem gerar rejeição no ponto de venda.

A flexibilidade também favorece a inovação. Os amidos funcionais de mandioca, batata e arroz se destacam por sua neutralidade de sabor, alta capacidade de hidratação e excelente sinergia com ingredientes proteicos e lipídicos, uma combinação que resulta em estabilidade tecnológica e experiência sensorial aprimorada, mantendo cremosidade, corpo e brilho, mesmo em sistemas complexos e submetidos a processos industriais intensivos.

O desafio está em encontrar o ponto de equilíbrio ideal entre naturalidade, funcionalidade e viabilidade técnica, o que envolve a escolha criteriosa de variáveis como granulometria, fonte botânica, tipo de modificação e comportamento em diferentes matrizes alimentares.

A combinação dessas variáveis, resulta em formulações mais limpas, eficientes e alinhadas com as expectativas do consumidor moderno, com a qualidade e a consistência exigidas pela indústria.

Protagonizando a inovação

A inovação tecnológica tem transformado radicalmente a percepção dos amidos como agentes de espessamento ou gelificação, revelando o seu potencial como plataformas funcionais para o desenvolvimento de produtos com alta performance tecnológica, sensorial e estabilidade aprimorada.

Uma das principais frentes dessa evolução é o desenvolvimento de blends multifuncionais, que combinam diferentes tipos de amidos (nativos, modificados e até mesmo nanoestruturados) para criar perfis personalizados de desempenho. Essa abordagem permite ajustar com precisão atributos como viscosidade, textura, estabilidade térmica e resistência à retrogradação, oferecendo  uma versatilidade inédita para formulações complexas.

Em produtos prontos para consumo e refeições congeladas, por exemplo, esses blends asseguram que a textura original se mantenha intacta após múltiplos ciclos de congelamento e descongelamento, reduzindo perdas e melhorando a experiência sensorial do consumidor final.

A engenharia da estrutura molecular dos amidos também tem avançado de forma significativa, permitindo o desenvolvimento de ingredientes com funcionalidades específicas, antes inacessíveis. Os amidos nanoestruturados, por exemplo, apresentam uma área de superfície ampliada, favorecendo interações controladas com outros componentes da formulação, o que resulta em produtos com textura mais suave, viscosidade estável e menor propensão à sinérese, atributos especialmente importantes em bebidas funcionais, snacks saudáveis e produtos plant-based que buscam replicar características sensoriais dos alimentos tradicionais.

Aliás, os amidos têm se destacado no universo plant-based como moduladores de textura e estabilidade, contribuindo para alternativas que não apenas atendem a critérios nutricionais, éticos e ambientais, mas também entregam uma experiência sensorial atrativa. Essa adaptabilidade tecnológica tem sido essencial para o desenvolvimento de produtos com textura, aparência e estabilidade que dialogam com as expectativas gustativas dos consumidores.

Além disso, a incorporação de amidos inovadores em alimentos de conveniência e prontos para o consumo tem sido decisiva para aumentar a eficiência dos processos industriais. Ingredientes com rápida dispersão e hidratação, aliados à resistência a condições extremas de processamento, permitem reduzir o tempo de produção, otimizar o uso de energia e manter a integridade sensorial e funcional dos produtos. Trata-se não apenas de ganhos operacionais, mas também da viabilização de soluções alimentares mais sofisticadas, que atendem às novas demandas do mercado em relação à qualidade e praticidade.

Rompendo paradigmas tradicionais, os amidos modernos vêm possibilitando o desenvolvimento de formulações tecnológicas que aliam funcionalidade avançada, estabilidade robusta e qualidade sensorial refinada.

Aplicações práticas em produtos modernos

Na atual indústria de alimentos e bebidas, os amidos modificados ganham protagonismo em produtos que exigem alta performance funcional, estabilidade robusta e perfil sensorial diferenciado.

Um exemplo concreto no mercado brasileiro está nos molhos prontos da marca Hemmer, especialmente os sabores Quatro Queijos e Funghi, que utilizam amido modificado para manter a viscosidade estável após processos térmicos rigorosos, como pasteurização e refrigeração, evitando sinérese e preservando textura cremosa e homogeneidade ao longo da vida útil do produto.

Em sobremesas congeladas e sorvetes, marcas premium utilizam amido modificado com alta resistência ao congelamento, ajudando a preservar a cremosidade após múltiplos ciclos de congelamento e descongelamento, e reduzindo a formação de cristais de gelo, o que mantêm a qualidade sensorial esperada.

Um exemplo é o sorvete Chicabon Menos Açúcares, da Kibon, que, apesar de não trazer o amido explicitamente no rótulo frontal, registra o uso de amido de milho resistente em suas informações técnicas, uma forma de estrutura amílica que confere textura aprimorada e funcionalidade similar à de fibras.

Na categoria de biscoitos, o amido é ingrediente essencial. A M. Dias Branco, líder nacional em massas e biscoitos, utiliza o insumo estrategicamente em suas diversas linhas. Produtos como Maizena Tradicional, Baunilha e Integral, da marca Vitarella, trazem o amido de milho para conferir leveza, estrutura e a textura amanteigada característica desse tipo de biscoito.

O mesmo ocorre no Cream Cracker Tradicional, cuja crocância e estabilidade, mesmo em ambientes úmidos, dependem diretamente da atuação do amido. Já em biscoitos recheados, como os da linha Treloso, inclusive versões mousse (como limão), o ingrediente atua para manter o equilíbrio entre recheio e massa, garantindo estabilidade térmica e sensorial.

Além dos biscoitos, os amidos são amplamente empregados em massas secas, misturas para bolos, snacks e linhas sem glúten, onde exercem funções como gelatinização, retenção de umidade e controle de viscosidade. Sua capacidade de interagir com proteínas, gorduras e açúcares permite aplicações versáteis em diferentes matrizes alimentares, contribuindo para inovação e diversificação de portfólio.

Ativo estratégico na formulação de produtos industrializados modernos, o amido permite atender simultaneamente às demandas em diversas categorias, incorporando aos produtos atributos cada vez mais valorizados em um mercado em constante transformação.

Reinventando o essencial nas novas tendências de formulação

Na convergência entre propósito, saudabilidade e performance, os amidos respondem a um cenário que desafia a entrega de produtos mais limpos, estáveis, indulgentes e funcionais ao mesmo tempo, encaixando-se com precisão às novas expectativas do mercado.

Segundo o relatório Top Ten Trends 2024, da Innova Market Insights, sete em cada 10 consumidores globais preferem produtos com ingredientes reconhecíveis. Essa valorização do familiar favorece o uso de amidos declarados como “milho”, “batata” ou “mandioca” no rótulo, especialmente em aplicações com apelo clean label. Ao mesmo tempo, esses ingredientes precisam sustentar exigências industriais cada vez mais rigorosas, como resistência ao congelamento, estabilidade ao calor e manutenção da textura ao longo da vida útil do produto.

É nesse ponto que o amido ganha força. O estudo Future of Indulgence 2024, da Mintel, destaca como uma das principais megatendências o avanço da indulgência consciente, ou seja, alimentos que oferecem prazer com menos açúcar, menos gordura e ingredientes mais naturais. Essa tendência tem impulsionado o uso de amidos em sobremesas refrigeradas, iogurtes vegetais, molhos com apelo artesanal e snacks extrusados que mantêm crocância sem óleo. A funcionalidade do amido, como texturizante, espessante ou estabilizante, permite preservar a experiência sensorial mesmo com o enxugamento da lista de ingredientes.

Na América Latina, os consumidores também estão cada vez mais atentos à origem e ao impacto ambiental dos alimentos. O relatório Health and Nutrition Survey – Latin America 2024, da Euromonitor International, destaca o crescimento do interesse por ingredientes obtidos de forma sustentável e com origem rastreável, como mandioca e batata. Mais do que alternativas tecnológicas, esses ingredientes passam a ser percebidos como sinais de autenticidade. Seja em um snack de batata-doce ou um molho de tomate sem conservantes, o amido atua como ponte entre a naturalidade esperada e a funcionalidade necessária.

Novamente, o papel do amido na estruturação de alimentos plant-based, como em substitutos de carne e laticínios, atuando em sinergia com proteínas vegetais e fibras, é destacado como um ponto em ascensão. Segundo dados da Innova Database Plant-Based Product Launches 2021-2024, o uso de amidos em lançamentos plant-based cresceu mais de 23% nos últimos três anos, com destaque para hambúrgueres vegetais, queijos fermentados sem leite e bebidas com polpa suspensa.

A tendência de nutrição personalizada, mapeada no relatório Global Food and Drink Trends 2024, da Mintel, também amplia as possibilidades de aplicação dos amidos, que podem atuar como carriers de vitaminas, minerais e compostos bioativos, além de contribuírem para o controle da resposta glicêmica em formulações equilibradas, especialmente quando combinados com fibras e proteínas específicas.

Esses insights revelam um campo promissor para a aplicação dos amidos, não apenas no que se refere a adaptação às novas exigências de mercado, mas também à viabilização de transformações, apresentando-se como um recurso estratégico para inovar com inteligência, sem abrir mão da saudabilidade, naturalidade, funcionalidade e conveniência.

Se o futuro da alimentação é cada vez mais fluido, multifuncional e exigente, os amidos já demonstraram estar plenamente à altura do desafio.