Projetados para influenciar, intensificar ou reduzir aspectos de sabor, oferecem uma gama de possibilidades para aprimorar, ajustar e personalizar o perfil sensorial.

Por Márcia Fani

A experiência sensorial é reconhecida como o principal elo entre consumidores e alimentos e bebidas, e o sabor permanece o critério mais determinante de escolha. O Food & Health Survey 2024, do International Food Information Council, reforça esse cenário: pelo 19º ano consecutivo, “sabor” lidera a lista de fatores de decisão para 85% dos consumidores globais, à frente de preço e saúde. Ou seja, sem um perfil sensorial convincente, qualquer inovação corre o risco de passar despercebida.

No Brasil, não é diferente. Dados da Euromonitor mostram que os consumidores valorizam produtos mais saudáveis, mas não hesitam em descartar rapidamente aqueles que não entregam a experiência de sabor esperada.

Ao mesmo tempo, a indústria precisa ir além da saudabilidade, sem deixar de incorporá-la, na criação de experiências únicas, lidando com a complexidade de matrizes inovadoras, atendendo  tendências como plant-based e indulgência saudável, e otimizando formulações para estabilidade, shelf-life e textura.

É nesse contexto que os moduladores de sabor assumem papel estratégico. Mais do que ajustar sabor ou aroma, permitem ampliar o repertório sensorial, reduzindo o amargor de compostos naturais ou proteínas vegetais, reforçando a percepção de doçura ou salinidade, aumentando a sensação de corpo e complexidade e realçando aromas que intensificam o prazer de consumo, viabilizando, dessa forma, reformulações com menos açúcar e sódio, ao mesmo tempo em que abrem espaço para inovações sensoriais em produtos funcionais, indulgentes ou premium.

Em um mercado cada vez mais diversificado, os moduladores de sabor não apenas viabilizam reformulações, mas são estratégicos para a criar experiências diferenciadas, considerando sabor, aroma, textura e experiência de consumo, exatamente o que o consumidor espera encontrar nas prateleiras.

Panorama estratégico

O mercado global de moduladores de sabor vive um ciclo de expansão acelerada, sustentado pela demanda por alimentos e bebidas mais saudáveis, mas que preservam a experiência sensorial. As projeções convergem para o mesmo ponto: trata-se de um segmento em ascensão, com perspectivas de quase dobrar de tamanho em menos de uma década.

Segundo a Mordor Intelligence, o setor deve movimentar US$ 1,67 bilhão em 2025 e alcançar US$ 2,43 bilhões até 2030, com uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 7,76%. A Future Market Insights projeta números ainda mais robustos: US$ 1,81 bilhão em 2025 e mais de US$ 3,40 bilhões até 2035, crescendo em média 6,5% ao ano. Já a Markets and Markets prevê um salto de US$ 1,4 bilhão em 2023 para US$ 2,0 bilhões em 2028, enquanto a Grand View Research estima US$ 2,36 bilhões até 2030, ambos com ritmo próximo a 7% anuais.

Apesar das diferenças metodológicas, a leitura é unânime: os moduladores de sabor estão em rota de crescimento consistente e já são considerados ingredientes de relevância estratégica para a indústria.

Os recortes por tipo e aplicação reforçam essa visão. Os moduladores de doçura, puxados pela busca por alternativas ao açúcar, respondem por 47,18% do mercado, enquanto as soluções de origem natural já representam 56,67% e devem ganhar cada vez mais espaço (Mordor Intelligence).

Em termos de uso, as bebidas concentram cerca de 44% da aplicação global, impulsionadas pela reformulação de refrigerantes e sucos sem açúcar e pelo avanço de categorias funcionais e energéticas (Globe News Wire). Já no formato, os moduladores líquidos lideram com 57,5%, consolidando-se como padrão preferencial pela praticidade industrial e pelo desempenho sensorial superior (Meticulous Research).

Na América do Sul, os números também apontam para crescimento, ainda que em ritmo mais moderado. O mercado de sabores e intensificadores de alimentos, onde os moduladores estão inseridos, deve registrar CAGR de 6,8% entre 2020 e 2025 (Mordor Intelligence). Embora não seja um dado exclusivo de moduladores de sabor, o movimento reflete o avanço da categoria de ingredientes sensoriais, especialmente pela busca de soluções naturais e pela reformulação de produtos tradicionais.

No Brasil, a curva é mais contida, com CAGR estimado em 3,05% para o mesmo período (Mordor Intelligence). Mesmo assim, há sinais de dinamismo; em 2024, foram registradas mais de 15 novas parcerias focadas em pesquisa e desenvolvimento de soluções sensoriais e de rótulo limpo, especialmente em bebidas e laticínios, um indicativo de que a inovação local começa a ganhar tração.

Simultaneamente, discussões sobre clean label e reformulação de produtos têm se intensificado em fóruns de P&D no país, um movimento que abre espaço para que os moduladores de sabor, sobretudo os de origem natural, passem a integrar de forma estratégica o portfólio da indústria. Ainda que a adoção seja gradual, o cenário é promissor, revelando um mercado que amadurece em paralelo a uma demanda crescente por conveniência, saúde e, acima de tudo, sabor.

Equilibrando percepção e formulação

Os moduladores de sabor têm função central na definição do perfil sensorial de alimentos e bebidas. Ao interagirem de forma seletiva com receptores gustativos, permitem ajustar a intensidade de sabores específicos, atenuar notas indesejadas e reforçar atributos positivos, garantindo que formulações com redução de açúcar, sódio ou gordura mantenham equilíbrio e consistência.

O impacto dessa modulação é particularmente perceptível e relevante em matrizes complexas. Produtos à base de proteínas vegetais apresentam compostos amargos ou adstringentes que podem comprometer a aceitação do consumidor, enquanto em laticínios, snacks e bebidas, a redução de ingredientes críticos exige que a experiência sensorial permaneça intacta. Em ambos, os moduladores de sabor possibilitam intervenções precisas, preservando a percepção de dulçor, salinidade, umami e complexidade, sem comprometer aroma, corpo ou textura.

O aprofundamento do conhecimento sobre os mecanismos moleculares envolvidos no paladar, como os receptores T1R2/T1R3, associados à percepção de doçura, e TAS2Rs, ligados ao amargor, ampliou o potencial de aplicação dos moduladores, permitindo o desenvolvimento de soluções mais direcionadas e eficazes, capazes de atuar de forma precisa em diferentes perfis de produtos.

Em paralelo, estratégias como bitter-blocking, realce de notas umami e estímulo de kokumi, não apenas corrigem sabores indesejados, mas aumentam complexidade, corpo e sensação de plenitude, ampliando o repertório sensorial disponível nas formulações.

A compreensão da percepção gustativa estabelece uma base sólida para o desenvolvimento de produtos mais equilibrados e consistentes. Ao permitirem intervenções precisas sobre dulçor, salinidade, amargor e complexidade sensorial, os moduladores de sabor sustentam a performance de formulações e ampliam o potencial de inovação em diferentes categorias, conectando ciência sensorial e estratégia de desenvolvimento de produto.

Transformando sabor em experiências completas

Aprimorar a percepção de sabor e equilibrar atributos sensoriais se tornou essencial em um mercado onde o consumidor está cada vez mais atento à qualidade das suas experiências de consumo.

A IMCD Brasil responde a essa demanda com a plataforma Modulasense^®, que inclui moduladores de sabor constituídos por compostos aromáticos especializados no aprimoramento e equilíbrio da experiência sensorial em diferentes categorias de alimentos e bebidas.

Thamires Cunha, Analista de Aplicações da IMCD Brasil.

“Nosso objetivo é apoiar clientes no desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais superiores, proporcionando experiências autênticas e agradáveis ao consumidor final”, ressalta Thamires Cunha, Analista de Aplicações da IMCD Brasil.

Em parceria com a DSM-Firmenich, a empresa vem direcionando seu foco em duas tecnologias no setor de bebidas: Juice Enhancer, que recompõe corpo, textura e mouthfeel em bebidas com teor reduzido de suco;  e TasteGEM^®XD, que permite manter o perfil sensorial de dulçor, podendo cobrir uma redução de açúcar de 30% ou mais. “Juice Enhancer garante equilíbrio e autenticidade ao paladar, enquanto TasteGEM^®XD preserva dulçor autêntico para uma experiência mais leve, sem abrir mão do prazer”, complementa Thamires.

Com soluções inovadoras que entregam alta performance e competitividade, a IMCD Brasil se destaca como parceira estratégica para o desenvolvimento de produtos que unem prazer, autenticidade e inovação. “A combinação dessas tecnologias oferece soluções eficazes para os desafios do mercado atual, permitindo que as marcas atendam às demandas dos consumidores por produtos mais saudáveis e competitivos, sem perder a qualidade sensorial”, afirma Thamires.

Os mecanismos por trás da modulação do sabor

Atuando diretamente sobre a percepção sensorial, os moduladores de sabor ajustam, reforçam ou atenuam atributos gustativos e aromáticos, sem adicionar ingredientes que comprometam o perfil nutricional ou sensorial das formulações. Sua ação ocorre em diferentes níveis: molecular, por meio da interação com receptores gustativos específicos; gustativo, modulando intensidade e qualidade do sabor; e retronasal, conectando aroma e sabor para ampliar complexidade, corpo e persistência do perfil sensorial.

Entre os tipos mais utilizados, os moduladores de doçura são fundamentais para manter a aceitação em produtos com redução de açúcar. Ao atuarem nos receptores T1R2/T1R3, intensificam a percepção de dulçor em bebidas, panificação, snacks, sobremesas e formulações plant-based, permitindo reduzir açúcar ou adoçantes artificiais sem comprometer a experiência sensorial, sendo especialmente relevantes em produtos clean label e sem adição de açúcar.

Os moduladores de salinidade reforçam a percepção de sal, possibilitando redução de sódio em produtos processados, condimentos, refeições prontas, snacks salgados e molhos. Compostos como glutamato monossódico e nucleotídeos 5’-ribonucleotídeos intensificam a sinalização gustativa de salinidade, mantendo equilíbrio sensorial e aceitabilidade.

Já os moduladores de umami ampliam profundidade e riqueza do sabor, reforçando notas naturalmente presentes em carnes, queijos envelhecidos, caldos, sopas e alimentos plant-based. Atuando nos receptores T1R1/T1R3, aumentam a sensação de corpo, plenitude e complexidade, tornando o perfil sensorial mais consistente e satisfatório.

Os moduladores de kokumi acrescentam corpo, complexidade e prolongamento do sabor, sem alterar o sabor específico. São aplicados em molhos, caldos, produtos fermentados, snacks e sobremesas, ampliando percepção de riqueza e intensidade, especialmente em matrizes complexas ou reformuladas.

Os moduladores de amargor reduzem sabores indesejados, comuns em adoçantes artificiais, extratos vegetais e proteínas vegetais. Bloqueando ou atenuando a sinalização dos receptores TAS2R, suavizam amargor e aumentam a aceitação em bebidas dietéticas, suplementos alimentares e produtos plant-based.

Além desses grupos principais, moduladores sensoriais complementares atuam sobre percepções táteis e retronasais, como frescor, suculência, picância, adstringência e sensação de calor. Enriquecem a experiência de consumo em bebidas refrescantes, snacks, sobremesas funcionais, produtos fermentados e preparações culinárias, permitindo formulações mais equilibradas e sofisticadas.

Na modulação de sabor, os ingredientes funcionais também têm se mostrado aliados estratégicos. Além de ajustar dulçor, salinidade e amargor, podem enriquecer a experiência sensorial ao agregarem textura, corpo e sensação de saciedade, ao mesmo tempo em que oferecem benefícios à saúde, criando produtos que aliam prazer de consumo, sabor equilibrado e bem-estar, mostrando como a inovação sensorial pode caminhar lado a lado com a funcionalidade nutricional.

Ingredientes funcionais apoiando a jornada do peso saudável com nutrição e sabor

A obesidade é um desafio global que exige soluções inovadoras para atender a demanda de consumidores na busca por equilibrar bem-estar e nutrição, sem abrir mão de alimentos e bebidas saborosos.

A BENEO vem se destacando nesse campo, apoiando fabricantes no desenvolvimento de produtos que atendam às expectativas do consumidor moderno. Para isso, compartilha seu conhecimento e pesquisas mais recentes em gerenciamento de peso, respaldadas por seu amplo portfólio de ingredientes funcionais, composto por fibras, carboidratos inteligentes, proteínas e ingredientes especiais de arroz, todos com potencial de contribuir em diferentes aspectos da jornada de controle do peso, oferecendo soluções que unem inovação, funcionalidade e sabor.

Entre as áreas que vem recebendo crescente atenção está o GLP-1. Pesquisas recentes da BENEO demonstram que o consumo de Palatinose^™ ([1] Zhang J. et al (2024); Isomaltulose Enhances GLP-1 and PYY Secretion to a Mixed Meal in People With or Without Type 2 Diabetes as Compared to Saccharose. Molecular Nutrition and Food Research. 68(4):e2300086, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38332571/ – online desde 08/02/2024), um carboidrato inteligente de origem natural, estimula uma liberação mais alta e duradoura de hormônios intestinais benéficos, incluindo o GLP-1.

Mas o GLP-1 é apenas uma parte da equação. Outros fatores, como saúde digestiva, controle da glicemia, saciedade e ingestão adequada de proteínas, também são fundamentais para o sucesso do manejo de peso.

Nessas frentes, o portfólio diversificado da BENEO pode gerar impacto real, apoiando a indústria na criação de produtos que combinam ciência, saúde e experiência alimentar positiva.

Avanços científicos em diferentes categorias

Nos últimos anos, a ciência aplicada à modulação de sabor avançou significativamente, oferecendo ferramentas cada vez mais sofisticadas para criar experiências sensoriais complexas e consistentes. O foco vai além das aplicações tradicionais, explorando interações moleculares, notas gustativas e efeitos retronasais que aprimoram o sabor em diferentes matrizes alimentares.

Um dos avanços mais relevantes é a modulação de notas vegetais intensas, especialmente em produtos plant-based, onde proteínas vegetais, como ervilha, soja e grão-de-bico, podem apresentar amargor, adstringência e notas terrosas que limitam a aceitação do produto. Pesquisas recentes têm identificado compostos capazes de bloquear receptores de amargor (TAS2R) e amplificar sabores umami e kokumi, resultando em produtos que preservam as características nutricionais das plantas, mas oferecem uma experiência sensorial mais próxima a dos alimentos tradicionais de origem animal. Essa abordagem tem sido aplicada em alternativas vegetais de carne, queijos e sopas, permitindo criar perfis de sabor mais equilibrados, complexos e satisfatórios.

A modulação de umami em produtos vegetais também ganhou destaque, utilizando peptídeos derivados de fontes vegetais que interagem diretamente com receptores gustativos, proporcionando profundidade e autenticidade ao sabor, sem recorrer a ingredientes de origem animal.

Além do sabor, a sensação tátil e a textura têm recebido atenção crescente. Restaurar cremosidade, suculência e corpo em produtos como iogurtes, shakes proteicos e sopas, é essencial para aproximar a experiência sensorial de produtos lácteos ou de origem animal. Processos de fermentação de precisão e envelhecimento adaptados a proteínas vegetais liberam aminoácidos que intensificam notas umami, reduzem amargor e melhoram digestibilidade, enquanto ferramentas de inteligência artificial aceleram a descoberta e otimização de peptídeos com perfis de sabor altamente específicos.

O aprimoramento de sabores doces e salgados também avança. Compostos como a taumatina, proteína natural com alto poder adoçante, permitem reduzir açúcar sem comprometer a percepção de dulçor, enquanto moduladores de sal e umami reforçam notas naturais e viabilizam a redução de sódio, mesmo em matrizes complexas.

Esses avanços evidenciam uma transformação estratégica na função dos moduladores de sabor, que deixam de ser apenas ferramentas de ajuste para se tornarem componentes ativos na criação de experiências sensoriais completas, capazes de equilibrar sabor, aroma, textura e percepção retronasal em formulações e reformulações diferenciadas.

Conquistando a preferência pelo sabor

No mercado brasileiro, diferentes categorias utilizam moduladores de sabor para aprimorar a experiência sensorial, viabilizar reduções de sódio e açúcar e manter a consistência do perfil gustativo.

Entre os exemplos mais representativos estão os temperos da linha SAZÓN^®, da Ajinomoto. Na Medida 10 Vegetais, Meu Toque Caseiro e as versões Tempera & Transforma (Queijo, Alho e Cebola), por exemplo, contêm glutamato monossódico, ingrediente que intensifica o sabor natural dos alimentos e permite que pequenas quantidades do tempero promovam efeito sensorial significativo.

Além desses, a empresa também oferece o tempero umami AJI-NO-MOTO^®, que contém glutamato monossódico, sendo utilizado para realçar o sabor dos alimentos e permitir a redução de sódio nas preparações, sem alterar a cor ou o sabor dos alimentos.

Outro destaque é a linha SABOR A MI^®, com produtos como Alho e Sal, que combinam praticidade com reforço do sabor umami, garantindo consistência, profundidade e maior aceitação sensorial dos produtos.

Outras marcas também apostam nos moduladores de sabor para reforçar o paladar dos seus produtos. A Sadia, por exemplo, utiliza glutamato monossódico em itens como o Hambúrguer de Frango Empanado e o Presunto Cozido sem Capa de Gordura, garantindo um sabor mais intenso e uniforme.

A Yoki aplica o mesmo princípio em produtos como a Farofa suave, Farofa com Soja e a Mistura para Empanar, reforçando o sabor umami e tornando as preparações mais saborosas e agradáveis ao paladar.

O Tempero para Carne Grill Maggi, da Nestlé Professional, também utiliza glutamato monossódico em sua formulação, mantendo a suculência e o sabor de forma equilibrada em todo tipo de carne.

Esses exemplos evidenciam como diferentes segmentos da indústria de alimentos aplicam moduladores de sabor de forma estratégica, ajustando perfis gustativos, reforçando aceitação sensorial e viabilizando formulações mais saudáveis.

Experiência emocional ditando as tendências

Além de determinar a percepção gustativa, os moduladores de sabor influenciam diretamente a experiência emocional do consumidor, afetando prazer, saciedade e bem-estar. Estudos recentes destacam que o sabor é um dos principais determinantes da aceitação de alimentos, mas também está profundamente ligado às respostas emocionais, à memória gustativa e à satisfação com o produto.

Um estudo da Innova Market Insights aponta que 62% dos consumidores globais relatam que alimentos com sabor mais intenso e equilibrado proporcionam uma sensação maior de prazer, independentemente do perfil nutricional.

Complementando essa visão, pesquisas da Mintel indicam que produtos reformulados com moduladores, como realçadores de umami ou bloqueadores de amargor, aumentam a percepção de saciedade em categorias como snacks, sopas e refeições prontas, sugerindo que o equilíbrio sensorial contribui para uma sensação de satisfação prolongada.

Reforçando essa tendência, dados da Euromonitor mostram que consumidores valorizam produtos capazes de entregar experiências sensoriais completas, que geram prazer e bem-estar.

Além do impacto na saciedade e no prazer, estudos em neurogastronomia sugerem que o sabor pode influenciar positivamente o bem-estar psicológico, ao proporcionar experiências que evocam conforto, familiaridade ou indulgência saudável.

Conectando-se às tendências contemporâneas de mercado que integram sabor, saúde e experiências emocionais, um estudo da Innova Market Insights revela o interesse por sabores florais e naturais, como camomila, jasmim e rosa, em bebidas e produtos funcionais, associados à sensação de bem-estar. Ao mesmo tempo, cresce a demanda por experiências criativas e envolventes, representadas pelo conceito “Indulge in Imagination”, que desperta prazer e escapismo durante o consumo. Paralelamente, a tendência de “Healthier Enjoyment” evidencia  produtos que reduzem açúcar ou sódio sem comprometer o sabor, atendendo a expectativa de  indulgência saudável. Por fim, a vertente “Sensory Therapy” reforça a influência da sensorialidade no humor, conforto e relaxamento.

Essas tendências evidenciam o potencial dos moduladores de sabor em múltiplos níveis: garantindo intensidade e equilíbrio sensorial, promovendo saciedade e prazer, e contribuindo para experiências emocionais que fortalecem a conexão do consumidor com o produto.

Ao integrar ciência, inovação e compreensão do comportamento do consumidor, a indústria de alimentos e bebidas é capaz de desenvolver produtos que oferecem experiências completas, emocionais e sensorialmente diferenciadas.