No passado, desenvolver uma bebida sem açúcar significava abrir mão do prazer sensorial. Hoje, esse trade-off está sendo superado por meio de uma nova geração de ingredientes e tecnologias que permitem criar produtos saborosos, com textura agradável e perfil nutricional alinhado às expectativas do consumidor contemporâneo.

Por Márcia Fani

As bebidas com apelo “sem açúcar” ou “sem adição de açúcar” vivem uma fase de crescimento acelerado, tanto globalmente quanto no Brasil, impulsionadas por mudanças no estilo de vida, maior conscientização sobre doenças metabólicas e políticas públicas voltadas à redução do consumo de açúcares.

Segundo a Euromonitor International, as vendas globais de bebidas sem ou com baixo teor de açúcar vêm crescendo cerca de 7% ao ano na última década, com destaque para categorias como refrigerantes, águas saborizadas, energéticos e RTDs (ready-to-drink) de chá e café. No Brasil, a tendência ganha força em segmentos como sucos, chás, energéticos, isotônicos e bebidas vegetais, evidenciando um consumidor cada vez mais atento à composição dos produtos e às promessas de saudabilidade.

Na categoria dos refrigerantes, tradicionalmente associada a altos níveis de açúcar, o segmento sem açúcar ou diet já representava mais de 40% do volume total vendido globalmente em 2023, segundo relatório da Mintel.

Outra categoria tradicionalmente associada a alto teor de açúcar, natural ou adicionado, é a de sucos e néctares, que também passou por reformulações significativas. Globalmente, esse mercado está em expansão, impulsionado por uma segmentação que inclui opções com adoçantes naturais e blend de frutas com hortaliças, atendendo a demandas por sabor autêntico e menor impacto glicêmico.

Bebidas prontas para consumo à base de chá e café também apresentam grande dinamismo. Com crescimento anual médio de 8% em volume, os lançamentos com redução de açúcar aproveitam o apelo da naturalidade e funcionalidade. Segundo a NielsenIQ, consumidores jovens, especialmente Millennials e Geração Z, são os principais propulsores deste segmento, interessados em produtos que combinam conveniência com ingredientes clean label.

No campo dos energéticos e isotônicos, dados da Mordor Intelligence indicam que em 2023 as bebidas energéticas sem açúcar representavam cerca de 30% do mercado global, enquanto os isotônicos sem açúcar avançaram em torno de 15% anualmente, sustentados pela busca por performance saudável.

Outro destaque é o segmento de bebidas vegetais, que cresceu cerca de 12% ao ano na última década, segundo a Allied Market Research. Além do apelo vegetal e sustentável, as versões com baixo ou nenhum açúcar têm conquistado consumidores que buscam alternativas mais saudáveis para o consumo diário.

Nesse contexto, as projeções de mercado são otimistas. Dados da Grand View Research indicam que o segmento global de bebidas low/zero sugar movimentou US$ 3,64 bilhões em 2024 e deve alcançar US$ 4,15 bilhões em 2025. A previsão para 2033 é ainda mais ambiciosa: US$ 11,93 bilhões, sustentados por uma taxa média de crescimento anual (CAGR) de 14,1%.

Esse panorama faz parte de um cenário mais amplo, no qual o mercado global de substitutos de açúcar, que inclui aplicações em alimentos e bebidas, foi estimado em US$ 8,36 bilhões em 2023 e deve alcançar US$ 16,31 bilhões até 2032, com crescimento médio de 7,9% ao ano, segundo a Fortune Business Insights. Considerando todos os produtos com redução de açúcar, o faturamento global chegou a US$ 54,1 bilhões em 2023, com projeção de atingir US$ 99 bilhões até 2030, de acordo com a Verified Market Research.

No Brasil, o ritmo também segue positivo. De acordo com a Grand View Research, o mercado nacional de substitutos de açúcar movimentou US$ 300,7 milhões em 2023, com expectativa de chegar a US$ 530,4 milhões até 2030. Já o mercado de alimentos e bebidas com redução de açúcar somou US$ 1,07 bilhão em 2023 e deve atingir US$ 1,92 bilhão em 2030, com uma CAGR de 8,7%, segundo dados da Mordor Intelligence.

As bebidas representam uma fatia relevante desse total, estimada entre 40% e 45%, o que reforça a sua importância estratégica nas reformulações. Um exemplo é o segmento de refrigerantes diet, cuja receita, no Brasil, passou de US$ 163,9 milhões em 2018 para uma estimativa de US$ 199,1 milhões em 2025, conforme apontam os dados da Statista.

Apesar dos números animadores, o sabor segue sendo um fator decisivo na aceitação dessas bebidas. Uma pesquisa da Mintel mostra que 64% dos brasileiros evitam produtos com adoçantes artificiais por considerarem o sabor artificial ou com residual desagradável. A mensagem é clara: menos açúcar, sim, mas sem abrir mão da experiência sensorial.

É nesse ponto que está um dos grandes desafios técnicos da indústria: como entregar uma bebida com dulçor equilibrado, corpo e textura agradáveis, atributos naturalmente conferidos pelo açúcar, sem recorrer a ele? A resposta não está apenas na substituição, mas na construção de uma nova matriz sensorial, que exige conhecimento técnico, criatividade na formulação e domínio das novas tecnologias de ingredientes.

A nova era das bebidas sem açúcar não se restringe a mascarar a ausência do açúcar, mas a redesenhar a experiência desde o primeiro gole. E, para isso, a indústria tem investido em três pilares essenciais: adoçantes de nova geração, aromatizantes sofisticados e sistemas de textura cuidadosamente construídos.

Adoçantes e suas combinações inteligentes

A escolha do sistema edulcorante é um dos primeiros passos para o equilíbrio sensorial em bebidas sem açúcar. Combinar diferentes adoçantes se tornou uma prática comum, especialmente para suavizar notas residuais e alcançar um perfil de dulçor que se aproxime o máximo ao da sacarose.

Entre as opções que vêm ganhando destaque estão as novas gerações de estévia, como os compostos Reb M e Reb D, taumatina, eritritol, alulose e os glicosídeos de mogrosídeo, extraídos da fruta do monge.

Paralelamente, avanços tecnológicos têm permitido a aplicação de sistemas enzimáticos de bioconversão, que possibilitam a obtenção de frações mais puras e com menor amargor da estévia, ampliando as possibilidades para formulações mais equilibradas e agradáveis.

Esse movimento reflete uma compreensão mais refinada da complexidade envolvida na construção do sabor e da textura em bebidas sem açúcar para reproduzir a experiência sensorial completa, que envolve desde a intensidade e a persistência da doçura até o mouthfeel, que pode ser afetado por fatores como viscosidade e corpo. Nesse sentido, os polióis, como o eritritol, desempenham papel fundamental ao contribuírem com uma textura mais encorpada, que evita a impressão “aguada”.

A combinação entre adoçantes de diferentes classes revela sinergias interessantes. Misturas que unem estévia e eritritol, por exemplo, conseguem atenuar o amargor característico da primeira, enquanto agregam corpo e frescor à bebida. Já a taumatina, uma proteína naturalmente doce, é valorizada por sua doçura intensa e perfil limpo, além de apresentar retrogosto agradável, pouco comum entre os adoçantes naturais.

A alulose, um açúcar raro com baixa caloria, também tem se destacado por seu sabor muito próximo ao do açúcar convencional e por sua capacidade de melhorar a textura, além de conferir notas caramelizadas suaves que enriquecem o perfil sensorial.

Mais do que simples substitutos do açúcar, essas combinações inteligentes de adoçantes são peças-chave para o desenvolvimento de bebidas que respondem às expectativas cada vez mais exigentes dos consumidores, que buscam produtos saborosos e alinhados com tendências de saúde e bem-estar.

É nesse panorama delicado de proporções e interações que as formulações inovadoras ganham vida, apoiadas por estudos científicos que investigam as sinergias entre ingredientes e os impactos do processamento sobre a estabilidade sensorial.

Indo além da doçura

No universo das bebidas sem açúcar, o papel dos saborizantes e moduladores de sabor vai muito além da simples intensificação do sabor para atuarem na construção da experiência gustativa, sendo capazes de transformar e equilibrar perfis sensoriais complexos, especialmente quando a ausência do açúcar abre espaço para nuances que antes estavam mascaradas.

Os saborizantes naturais e artificiais contribuem para trazer vivacidade e caráter às bebidas, mas é a aplicação estratégica dos moduladores de sabor que tem ganhado protagonismo, ao agirem nos caminhos sensoriais, ajustando percepções como doçura, amargor, acidez e, até mesmo,  aromas residuais, para criar uma harmonia fina e dinâmica. São ferramentas valiosas para “esculpir” o sabor e contornar desafios típicos das formulações sem açúcar, onde frequentemente surgem notas indesejadas ou desequilíbrios sensoriais.

Entre os moduladores mais utilizados os agentes de mascaramento se destacam, reduzindo ou neutralizando sabores amargos e metálicos frequentemente associados a adoçantes intensos; assim como os realçadores, que elevam a percepção de frescor ou notas cítricas.

Alguns moduladores de sabor derivados de extratos botânicos ou fermentados também podem conferir sensação de complexidade aromática, que enriquece o perfil final da bebida, sem recorrer a intensificadores artificiais de sabor.

A escolha e o ajuste fino desses ingredientes depende de um entendimento aprofundado das interações químicas e sensoriais. A combinação de um realçador cítrico com um modulador de doçura, por exemplo, pode criar a sensação de uma doçura mais natural e menos artificial, enquanto um agente de mascaramento eficaz pode suavizar o final áspero que certos adoçantes deixam. O resultado é um produto que mantém o apelo gustativo, mas com um perfil limpo e equilibrado.

Os agentes de corpo na percepção da textura e mouthfeel

A textura e o mouthfeel são componentes essenciais para a experiência sensorial completa. A percepção tátil na boca pode influenciar significativamente a aceitação do produto, criando uma sensação de plenitude, cremosidade ou leveza que compensa a ausência do açúcar, que naturalmente confere corpo e viscosidade.

É nesse contexto que entram os agentes de corpo, ingredientes que atuam na textura moldando desde a viscosidade até a sensação de volume na boca. Polímeros hidrossolúveis, fibras solúveis, polióis e proteínas são algumas das opções disponíveis, cada uma com características únicas que possibilitam o desenvolvimento de bebidas com perfis táteis diferenciados.

A escolha do agente de corpo adequado depende do tipo de bebida e do efeito desejado. Fibras solúveis, como inulina, e pectinas são valorizadas não só pela capacidade de agregar viscosidade, mas também pelos benefícios nutricionais e apelo clean label. Já os polióis, além de contribuírem com dulçor residual, ajudam a melhorar a sensação de frescor e a reduzir a secura na boca. Proteínas vegetais e colágeno hidrolisado também aparecem como aliados interessantes, proporcionando corpo e sensação mais cremosa, especialmente em bebidas funcionais e shakes.

Além da viscosidade, o mouthfeel envolve outros aspectos, como a adstringência, sensação de secura e até o “peso” da bebida, elementos que podem ser modulados para garantir uma experiência mais prazerosa e equilibrada.

A inovação nesse campo tem avançado com o uso de tecnologias que permitem criar estruturas tridimensionais na bebida, simulando a sensação proporcionada pelo açúcar, mas sem calorias extras, o que contribui para produtos que entregam uma experiência sensorial rica e satisfatória.

Ganhando mercado

Enquanto ingredientes clássicos continuam firmes em muitas formulações, um novo conjunto de componentes começa a ganhar destaque no desenvolvimento de bebidas sem açúcar, trazendo benefícios que vão além da simples doçura.

A alulose, por exemplo, tem se consolidado como um adoçante promissor graças a sua textura surpreendentemente próxima a do açúcar tradicional, baixa caloria e efeito refrescante que eleva a experiência sensorial, diferenciando-se de outros substitutos mais comuns.

Paralelamente, as fibras derivadas de cogumelos e algas surgem como agentes de corpo capazes de conferir também viscosidade às bebidas, enquanto agregam apelo funcional. Essas fibras naturais contribuem não só para a textura, mas também para o conceito clean label, aliado a benefícios à saúde, que estão em alta nas escolhas atuais.

Outro destaque são as proteínas estruturantes, especialmente as obtidas a partir de fontes como batata e aveia hidrolisadas. Essas proteínas têm a capacidade de melhorar significativamente a textura da bebida, proporcionando uma sensação de corpo mais rica e agradável, sem interferir no sabor original do produto, uma característica que é especialmente importante em formulações sem açúcar, onde o desafio é manter a palatabilidade e a complexidade sensorial.

Esse movimento de diversificação de ingredientes aponta para um cenário em que inovação e funcionalidade caminham lado a lado, ampliando o leque de possibilidades para bebidas sem açúcar que sejam, ao mesmo tempo, saborosas, texturizadas e benéficas para o consumidor.

Tecnologias emergentes

A reformulação de bebidas para atender a demanda por menos açúcar não depende apenas da escolha de ingredientes, mas também do avanço de tecnologias cada vez mais sofisticadas que transformam a maneira como o sabor é percebido e equilibrado.

Uma das frentes promissoras é o uso de inteligência sensorial assistida por Inteligência Artificial (IA). Com softwares capazes de mapear a curva sensorial do açúcar, desde o impacto inicial até o aftertaste, é possível simular diferentes combinações de ingredientes e prever a aceitação do consumidor antes mesmo de realizar testes físicos em laboratório, reduzindo tempo e custo de desenvolvimento, além de permitir ajustes finos na construção do perfil de sabor.

Outra inovação em destaque são os moduladores de sabor de nova geração, obtidos por fermentação de precisão ou processos enzimáticos. Esses ingredientes atuam em pontos específicos da percepção gustativa, como bloqueio de amargor, redução de acidez ou prolongamento da sensação doce, sem adicionar calorias ou comprometer o rótulo clean label. Diferente dos adoçantes tradicionais, não conferem sabor por si só, mas ajudam a moldar e balancear o sabor final da bebida.

As enzimas alimentícias também têm apresentado papel crescente. Glucoamilase e inulinase, por exemplo, são aplicadas para modular naturalmente a doçura em bebidas fermentadas, sucos ou leites vegetais, quebrando carboidratos complexos em açúcares simples de forma controlada, sem gerar excesso de dulçor ou impacto glicêmico.

Além disso, uma nova geração de aromas naturais com tecnologia de liberação prolongada ou sinergia com receptores gustativos estão sendo empregadas para amplificar a percepção de doçura, atuando nos receptores TRPM5, que potencializam a resposta ao sabor doce, o que permite a redução do açúcar sem perda sensorial significativa.

O uso de fibras solúveis multifuncionais, como inulina, polidextrose e fibra de aveia, também tem  crescido. Além de contribuírem com o perfil nutricional, ajudam a restaurar o corpo e a viscosidade das bebidas reduzidas em açúcar, conferindo mouthfeel mais agradável e semelhante ao produto convencional.

Inovação na prática

Na esteira das tendências tecnológicas, a indústria de bebidas têm se destacado com soluções criativas e tecnicamente refinadas para responder ao desafio das bebidas sem açúcar, um movimento que une saudabilidade, sabor e diferenciação sensorial.

Uma dessas frentes são os refrigerantes orgânicos, que combinam ingredientes naturais e formulações limpas para conquistar o consumidor atento ao rótulo. Essas bebidas utilizam adoçantes como eritritol, estévia e frutas com dulçor natural, aliados a extratos botânicos e aromas naturais para entregar uma experiência de sabor equilibrada, sem retrogosto amargo.

Soluções avançadas também vêm sendo aplicadas na reformulação de bebidas tradicionais, com ênfase na construção de sabor e textura em produtos zero açúcar. A estratégia passa pelo uso de blends de adoçantes calibrados para mimetizar a curva de dulçor do açúcar comum, além de ajustes cuidadosos em ácidos, aromas e ingredientes estruturantes para manter a identidade sensorial do produto original. Essas reformulações priorizam a consistência e o prazer ao paladar, reduzindo as diferenças perceptíveis em relação às versões açucaradas.

Além disso, o desenvolvimento de bebidas vegetais tem se beneficiado do uso de tecnologias digitais como a Inteligência Artificial, capaz de cruzar dados sensoriais, nutricionais e funcionais para gerar formulações otimizadas.

Nesse campo, um case de sucesso vem da NotCo, empresa chilena com forte atuação no Brasil, que desde a sua fundação, em 2015, tem se apoiado na ferramenta de Inteligência Artificial (IA) proprietária para impulsionar experiências alimentares com benefícios sensoriais e funcionais.

Chamada de Giuseppe, a IA proprietária ajuda a explorar milhares de matérias-primas de forma mais rápida e eficiente, analisando receitas e estruturas moleculares de origem animal para elevá-los com combinações 100% vegetais. Sua base possui mais de dois mil ingredientes documentados, que são avaliados a partir de filtros sensoriais (cor, sabor, textura) e culinários (performance em receitas doces, salgadas, quentes e frias), além de análises físicas, químicas e nutricionais.

Desde o início do seu desenvolvimento, há quase uma década, o Giuseppe tem passado por constantes melhorias e aprimoramentos em suas capacidades. Hoje, a ferramenta engloba múltiplos sistemas, cada um deles especializado em uma fase distinta do processo criativo.

Uma das mais recentes atuação do Giuseppe foi na nova fase da NotCo no Brasil, batizada de NotCo 2.0, com a reformulação completa da linha de bebidas vegetais NotMilk, uma das mais reconhecidas da marca. O movimento inclui uma nova identidade visual, melhorias na composição nutricional e a chegada de dois novos SKUs: NotMilk Aveia, com apenas quatro ingredientes e perfil clean label, e NotMilk Proteína, primeiro leite vegetal do mercado com 26g de proteína por embalagem.

As reformulações, desenvolvidas com o apoio do Giuseppe, mantêm a experiência sensorial dos produtos anteriores, com exceção da versão Barista, que segue com fórmula distinta para manter a performance em bebidas cremosas. A atualização também adiciona zinco à formulação, aprimorando o valor nutricional da linha.

No radar das tendências

O mercado brasileiro de bebidas sem açúcar reflete uma transformação profunda que acompanha tendências globais, mas também revela particularidades locais que definem o ritmo da inovação.

No Brasil, a preocupação crescente com saúde e bem-estar, combinada ao aumento da conscientização sobre os riscos do consumo excessivo de açúcar, tem acelerado a procura por bebidas que oferecem sabor equilibrado sem comprometer a experiência sensorial. O relatório “Health and Wellness in Brazil”, da Euromonitor, destaca que, mesmo diante de uma economia desafiadora, o consumidor brasileiro está disposto a investir em produtos que entreguem valor funcional e clean label, abrindo espaço para adoçantes naturais e tecnologias que melhoram a percepção do sabor.

A personalização também se apresenta como uma oportunidade importante para o mercado nacional, de acordo com o estudo “Sugar Reduction and Sugar-Free Beverages”, da Mintel.  Produtos que incorporam ingredientes funcionais, como probióticos, extratos botânicos e moduladores de sabor, aliados a sistemas inteligentes de adoçamento, ganham destaque entre consumidores mais jovens e atentos às tendências globais.

Já o relatório “Top Ten Trends for 2025”, da Innova Market Insights, ressalta que no Brasil, a sustentabilidade não é apenas um diferencial, mas uma expectativa crescente. Consumidores valorizam marcas que adotam práticas transparentes e responsáveis, o que estimula a utilização de ingredientes inovadores e embalagens ecologicamente corretas. Tecnologias como a microencapsulação e a bioconversão enzimática estão entre as inovações que prometem ampliar o portfólio de bebidas sem açúcar com apelo natural e funcional.

Esses insights mostram que hoje, o desafio de equilibrar sabor e textura em bebidas sem açúcar envolve diferentes vertentes de padrões de consumo, o que exige conhecimento técnico e criatividade para o desenvolvimento de produtos que equilibrem prazer sensorial, funcionalidade e inovação.

Mais do que nunca, a jornada para o sabor perfeito em bebidas sem açúcar é guiada por uma ciência aplicada que valoriza o diálogo entre técnica, criatividade e as reais expectativas do consumidor, elevando o mercado a novos patamares.