Farinhas Industriais: O tipo certo para cada aplicação
O mercado oferece uma ampla gama de farinhas industriais que desempenham papéis estratégicos nas formulações. Selecionar o tipo certo não é apenas uma questão de composição, mas de como essa escolha pode moldar o resultado final do produto e impactar os processos produtivos.
Cada tipo de farinha possui características distintas e essas diferenças influenciam diretamente não só as propriedades sensoriais, mas também os aspectos técnicos e funcionais da produção. O impacto técnico dessa escolha vai além da simples substituição de ingredientes, permitindo processos mais rápidos e simplificados na linha de produção e reduzindo custos operacionais, sem comprometer a qualidade.
A escolha estratégica também impacta diretamente a durabilidade e estabilidade do produto final. Farinhas com maior teor de amido ajudam a manter a umidade, o que é essencial para pães e bolos que precisam de maior vida útil, enquanto farinhas mais fibrosas aumentam a retenção de umidade e contribuem para a sensação de saciedade e valor nutricional, sendo fundamentais para produtos clean label e funcionais.
Essa escolha não se limita apenas a composição do ingrediente, mas engloba uma compreensão profunda de como cada farinha interage com outros componentes da formulação, como líquidos, açúcares e gorduras.
A relação entre farinhas e líquidos está no centro da formulação; água, leite e outros líquidos hidratam os componentes da farinha, ativando proteínas e iniciando reações críticas. No caso da farinha de trigo, por exemplo, a principal interação ocorre com as proteínas gliadina e glutenina, que, em presença de água e energia mecânica, formam o glúten, uma rede proteica capaz de reter gases e promover crescimento e elasticidade. Já as farinhas sem glúten, como a de arroz, amido de mandioca ou de grão-de-bico, não possuem essa capacidade; a ausência de glúten exige agentes estruturantes adicionais, como gomas xantana ou guar, ou proteínas vegetais, que fornecem a coesão necessária para massas sem glúten.
A capacidade de absorção de líquidos também varia conforme a composição da farinha. As integrais, por conterem maior teor de fibras e partículas de farelo, absorvem mais água, enquanto farinhas refinadas possuem menor capacidade de hidratação, resultando em massas mais fluidas. A temperatura também é um fator de importância, pois durante o aquecimento, o amido presente nas farinhas gelatiniza, engrossando a mistura e contribuindo para a textura final do produto.
Já os açúcares desempenham papel duplo ao modificar a estrutura e contribuir para as propriedades sensoriais do produto final. Por serem higroscópicos, competem com proteínas e amidos pela água disponível na formulação, o que reduz a formação de glúten, resultando em produtos mais macios. Além disso, em farinhas ricas em amido, o açúcar interfere na temperatura de gelatinização, alterando a viscosidade da massa. Em processos de cocção, participam da reação de Maillard, interagindo com proteínas para gerar coloração e sabores complexos, enquanto a caramelização adiciona doçura e notas sensoriais específicas. Em farinhas sem glúten, o açúcar ajuda a reter umidade e melhorar a maciez, compensando a fragilidade estrutural que é característica dessas massas.
As gorduras também exercem influência direta na funcionalidade das farinhas, afetando textura e estabilidade. Interagem com as partículas de farinha ao criarem uma barreira física que limita a formação de glúten, resultando em massas mais quebradiças, ideais para produtos como tortas e massas folhadas. A presença de gorduras melhora a textura e a coesão das massas sem glúten, ajudando a reduzir o ressecamento. Em produtos assados, formam uma matriz que contribui para a retenção de gases durante o cozimento, criando texturas leves e volumosas.
Farinhas que já possuem lipídios naturais em sua composição, como a de coco ou de amêndoa, apresentam desafios e benefícios específicos. Os óleos presentes nessas farinhas podem interferir na emulsificação da massa, exigindo ajustes cuidadosos de estabilizantes para garantir a integridade da fórmula.
A relação entre farinhas, líquidos, açúcares e gorduras é complexa e interdependente. O resultado dessa interação é a criação de produtos de alta qualidade, com texturas ideais, estabilidade prolongada e, o mais importante, alinhada às expectativas do consumidor.
Um mundo de oportunidades
Guiado por demandas diversificadas e inovações que ampliam as possibilidades de aplicação, o mercado de farinhas industriais segue em expansão.
De acordo com estudos da Mordor Intelligence e da Research and Markets, o mercado global de farinhas industriais alcançou US$ 310 bilhões em 2023, com expectativa de crescimento para US$ 325 bilhões em 2024, refletindo uma taxa composta de crescimento anual (CAGR) de 4,8%. As projeções para 2025 indicam um mercado superior a US$ 340 bilhões, com crescimento sustentado até 2030, impulsionado por tendências como a busca por produtos saudáveis, a expansão de alternativas plant-based e a adoção de tecnologias inovadoras na produção de ingredientes.
Entre os principais tipos de farinhas industriais, a de trigo domina o cenário global, representando cerca de 55% do mercado. Sua ampla aplicação em panificação, confeitaria, massas e outros produtos processados, a torna indispensável em diversos mercados regionais, especialmente na Europa e na Ásia. No entanto, o consumo global de farinha de trigo enfrenta desafios, como a busca por alternativas mais saudáveis e o impacto de dietas sem glúten.
As farinhas de milho, com uma participação de aproximadamente 25% do mercado global, ocupam o segundo lugar em relevância. Utilizadas principalmente na produção de snacks, cereais e pratos típicos de diversas culturas, têm apresentado forte crescimento na América Latina e na África, onde são ingredientes tradicionais. A expansão do mercado de snacks saudáveis também tem impulsionado o consumo desse tipo de farinha, particularmente nos Estados Unidos e na Europa.
Outro segmento em ascensão é o das farinhas alternativas, que incluem opções como grão-de-bico, amêndoa, coco e ervilha. Embora representem apenas 10% do mercado global, vêm registrando crescimento anual superior a 7%, muito acima da média da indústria; o aumento na popularidade de dietas plant-based, sem glúten e ricas em proteínas é o principal motor desse crescimento. A América do Norte e a Europa lideram o consumo desse tipo de farinha, seguidas pela Ásia, onde a inovação em ingredientes também tem ganhado força.
Já as farinhas funcionais, desenvolvidas para atender a necessidades específicas de textura, sabor e valor nutricional, representam 5% do mercado global. Especialmente demandadas na indústria de alimentos processados, com aplicações em produtos fortificados e bebidas, são apontadas como um dos segmentos mais promissores, com uma taxa de crescimento estimada em 9% ao ano até 2030.
Na América Latina, o cenário também é promissor. A região se destaca com crescimento anual projetado em 4,2% até 2028, segundo dados da Euromonitor International. Em 2024, o mercado movimentou cerca de US$ 19,8 bilhões.
A farinha de trigo domina a maior parte do mercado, com participação em torno de 50% a 60%. É amplamente utilizada na produção de pães, bolos, biscoitos e massas, sendo um ingrediente essencial em muitas culinárias locais, especialmente no Brasil, Argentina e México.
A farinha de milho ocupa uma posição importante, com participação de cerca de 25% a 30% no mercado latino-americano. É utilizada principalmente na produção de snacks, tortillas, arepas (na Colômbia e Venezuela) e outros produtos tradicionais, e vem ganhando popularidade devido ao consumo crescente de produtos regionais e às tendências de alimentação saudável.
Embora tenha uma participação menor, a farinha de arroz é importante em alguns mercados, especialmente em países como o Brasil, onde é utilizada em produtos sem glúten. Sua participação no mercado latino-americano é em torno de 5% a 10%, com destaque para seu uso na indústria de alimentos funcionais e dietéticos.
As farinhas alternativas estão em ascensão, principalmente em mercados urbanos e entre consumidores que buscam alternativas sem glúten, veganas ou ricas em proteínas. Esse segmento tem ganhado participação, estimada em 5% a 10%, impulsionado pela crescente demanda por dietas plant-based.
A farinha de mandioca tem uma presença forte em países como Brasil, Paraguai e partes da Colômbia. Sua participação no mercado é de 5% a 10%, sendo utilizada principalmente em pães e bolos tradicionais e em pratos típicos de diversas culturas da região.
No Brasil, o mercado de farinhas industriais é dominado por ingredientes tradicionais como trigo e mandioca, mas também há avanços significativos em opções alternativas. Em 2024, o mercado brasileiro foi avaliado em aproximadamente R$ 22 bilhões, com projeção de crescimento anual de 4,5% até 2030, segundo a Euromonitor International.
As farinhas de trigo dominam amplamente o mercado brasileiro, representando cerca de 65% do consumo total. Esse protagonismo é explicado pela forte presença da panificação, confeitaria e produção de massas no país. Contudo, as farinhas de milho também têm um papel de destaque, respondendo por 30% do mercado, principalmente devido a sua aplicação em snacks, cereais e produtos típicos da culinária local. Já as farinhas alternativas, como as de grão-de-bico, amêndoa e ervilha, têm ganhado espaço no Brasil, refletindo tendências globais que valorizam produtos sem glúten e ricos em proteínas; apesar de ainda representarem apenas 3% do mercado nacional, essas opções crescem a uma taxa anual de 6,8%.
O mercado de farinhas industriais segue em expansão, guiado por demandas diversificadas e inovações que ampliam as suas possibilidades de aplicação na formulação de produtos de alto desempenho e valor agregado.
De pães macios a snacks crocantes
Quando se fala em farinhas industriais, as opções são vastas: trigo, arroz, milho, mandioca, batata, amêndoas, ervilha, grão-de-bico e, até mesmo, farinhas mais específicas, como as de banana verde ou leguminosas fermentadas. Cada uma dessas opções traz características únicas, seja na composição nutricional, seja nas propriedades tecnológicas.
Indo muito além de ingredientes básicos na formulação, são ferramentas de funcionalidade que permitem alcançar texturas, sabores e estruturas específicas em diferentes alimentos. Cada tipo de farinha apresenta propriedades únicas que influenciam diretamente o comportamento da massa, a interação com outros ingredientes e o resultado final do produto.
A farinha de trigo reina absoluta nas categorias de panificação e confeitaria. Rica em glúten, proporciona elasticidade às massas, garantindo que pães cresçam de forma uniforme e fiquem macios por dentro e crocantes por fora. As variações no teor de glúten, granulometria e nível de refinamento podem ajustar a aplicação: farinhas com alto teor de glúten são ideais para pães artesanais, enquanto farinhas com baixo teor de glúten são preferidas para bolos delicados e biscoitos que demandam uma textura mais quebradiça.
Os bolos e biscoitos demandam farinhas que ofereçam equilíbrio entre estrutura e maciez. Aqui, a granulometria e o teor proteico são determinantes. Farinhas mais finas e com menor teor de glúten proporcionam bolos leves e aveludados, enquanto biscoitos requerem uma interação controlada entre a farinha e as gorduras para criar uma textura que derrete na boca. Em biscoitos integrais, a inclusão de farinhas de grãos integrais não só confere apelo saudável, mas também agrega crocância característica, o que é altamente valorizado.
Farinha de trigo: elasticidade e estrutura
• Principais características: rica em glúten, versátil e com diferentes teores de proteína que influenciam o desempenho em cada aplicação.
• Aplicações: pães, bolos, massas, biscoitos e bases de pizza.
• Benefícios: estrutura, retenção de gases durante o crescimento da massa e resistência térmica durante o cozimento.
A farinha de milho, amplamente utilizada na produção de snacks, cereais matinais e produtos tradicionais, destaca-se por suas características de crocância e capacidade de moldagem em processos de extrusão. A presença de amido em grande quantidade permite a criação de produtos que combinam textura leve com resistência à quebra, uma característica essencial para alimentos de conveniência.
Farinha de milho: versatilidade e crocância
• Principais características: textura granulosa, sabor levemente adocicado e ausência de glúten.
• Aplicações: snacks extrusados, tortilhas, biscoitos e empanados.
• Benefícios: textura crocante, estabilidade em processos de fritura e compatibilidade com sistemas de extrusão.
Já a farinha de arroz oferece versatilidade em formulações sem glúten, sendo fundamental para a expansão de produtos voltados a dietas restritivas ou inclusivas. Sua capacidade de absorver líquidos de maneira controlada, sem comprometer a estrutura do produto, a torna ideal para bolos, muffins e massas frescas sem glúten. Além disso, sua neutralidade de sabor e cor possibilita aplicações em uma ampla gama de alimentos, desde sobremesas até snacks.
Farinha de arroz: leveza e neutralidade
• Principais características: granulometria fina, sabor neutro, sem glúten e fácil digestibilidade.
• Aplicações: biscoitos, bolos, produtos empanados e espessantes para molhos.
• Benefícios: textura leve, facilidade de digestão e estabilidade em aplicações térmicas.
No universo das farinhas proteicas, como as de ervilha, grão-de-bico e lentilha, a funcionalidade vai além da nutrição, sendo fundamentais para a coesão e textura de produtos plant-based. Desempenham papel essencial na replicação da fibrosidade e maciez das carnes em alternativas vegetais, ao mesmo tempo em que aumentam o teor de proteínas dos produtos finais.
Farinhas proteicas: funcionalidade e complexidade sensorial
• Principais características: alto teor de proteínas e fibras, sabor marcante, boa capacidade de absorção de líquidos, versatilidade em processos industriais e alto desempenho em emulsões.
• Aplicações: bebidas vegetais, barras proteicas, nuggets, biscoitos, massas, hambúrgueres vegetais, snacks e produtos enriquecidos.
• Benefícios: melhora do teor proteico, viscosidade ajustada, estabilidade em emulsões, enriquecimento proteico, textura firme e perfil sensorial diferenciado.
A mandioca, rica em amido, também se destaca por suas aplicações em produtos onde a crocância ou a elasticidade são desejadas. Farinhas de mandioca, tapioca e polvilho apresentam alta capacidade de gelatinização, criando texturas únicas em pães de queijo, biscoitos e bases de pizza. Essa funcionalidade é intensificada quando essas farinhas passam por processos como a torrefação, que amplifica o seu poder de sabor e crocância.
Farinha de mandioca: elasticidade e funcionalidade
• Principais características: textura fina, elasticidade natural e resistência térmica.
• Aplicações: pães de queijo, biscoitos, pizzas e molhos espessados.
• Benefícios: elasticidade natural, leveza e estabilidade em sistemas de cozimento ou congelamento.
No contexto da fortificação e saudabilidade, as farinhas integrais e ricas em fibras, como as de aveia e cevada, são amplamente utilizadas para enriquecer alimentos com benefícios funcionais. Em formulações de pães integrais, barrinhas de cereal e, até mesmo, em bebidas cremosas, ajudam a criar produtos com maior saciedade e valor nutricional, enquanto sua textura robusta agrega apelo sensorial mais natural.
Farinha de aveia: saudabilidade e consistência
• Principais características: rica em fibras betaglucanas, com perfil cremoso e sabor suave.
• Aplicações: bebidas vegetais, barras energéticas, panificação funcional e sopas.
• Benefícios: melhora do teor de fibras, viscosidade em sistemas líquidos e apelo funcional para saúde cardíaca.
Farinha de cevada: nutrição e estabilidade em processos
• Principais características: rica em proteínas e com sabor levemente maltado.
• Aplicações: cervejas artesanais, produtos panificados, cereais matinais e sopas.
• Benefícios: melhora da textura, teor proteico e apelo funcional associado à redução do colesterol.
Seja para reforçar a textura de um snack, enriquecer um produto plant-based ou criar bolos mais macios, entender as aplicações, as propriedades técnicas e os impactos sensoriais das farinhas industriais é essencial para criar produtos que atendam às expectativas do mercado.
Características que fazem a diferença
Cada tipo de farinha carrega em sua composição uma combinação única de propriedades que influencia diretamente a textura, o sabor e a funcionalidade do produto final. Essa diversidade permite aos formuladores adaptarem as características dos alimentos a diferentes categorias, consumidores e tendências de mercado.
O sabor das farinhas é um atributo determinante em diversas aplicações, variando de neutro a marcante, dependendo da escolha. Farinhas neutras, como as de arroz e milho, são ideais para produtos em que outros ingredientes devem ser os protagonistas, como molhos temperados ou bebidas saborizadas, pois não interferem nos perfis sensoriais principais. Já as farinhas de grão-de-bico e amêndoa possuem um sabor complexo e marcante, sendo perfeitas para conferir personalidade a produtos plant-based e confeitos artesanais. As farinhas integrais oferecem notas terrosas e nuances de grãos, alinhando-se ao apelo crescente por alimentos mais naturais e clean label. Por outro lado, farinhas torradas ou termicamente modificadas trazem notas tostadas ou caramelizadas, valorizando snacks e biscoitos com perfis sensoriais ricos.
A textura é outro atributo central influenciado diretamente pelas farinhas empregadas. As com glúten, como a de trigo, são essenciais para conferir elasticidade e maciez a pães e massas, enquanto alternativas sem glúten, como arroz, mandioca e amido de milho, em combinação com hidrocoloides, replicam essa funcionalidade. Para produtos que exigem crocância e leveza, como salgadinhos extrusados, farinhas ricas em amido, como as de milho e batata, criam texturas aeradas. Já em produtos que necessitam de cremosidade uniforme e aveludada, como molhos e bebidas, as farinhas de aveia e arroz são indispensáveis.
A aparência dos produtos também é significativamente impactada pela escolha da farinha. As de arroz e milho branco contribuem para uma clareza visual essencial em alimentos de coloração neutra e uniforme; as integrais ou de grãos escuros proporcionam tons naturais e quentes, associados a saudabilidade. Em aplicações como molhos e sopas, farinhas modificadas asseguram estabilidade visual, mantendo a uniformidade da cor mesmo após processos térmicos intensos.
Além dos atributos sensoriais, as farinhas industriais devem atender a rigorosas exigências técnicas para garantir desempenho no processamento e no produto final. As farinhas com alta capacidade de absorção de água, como mandioca e trigo integral, são indispensáveis em panificados, promovendo rendimento e maciez. Para alimentos congelados e prontos para consumo, farinhas como os amidos modificados de milho ou mandioca oferecem estabilidade térmica, mantendo a textura mesmo em condições extremas. A funcionalidade emulsificante das farinhas como grão-de-bico e soja é especialmente valiosa em hambúrgueres plant-based e molhos espessos, garantindo coesão e uniformidade. Além disso, a granulometria da farinha impacta diretamente na textura final, com partículas finas criando superfícies lisas e macias, enquanto partículas mais grossas conferem rusticidade.
A versatilidade das farinhas nas formulações se destaca na interação com outros ingredientes. A combinação de farinhas proteicas com amidos, por exemplo, equilibra elasticidade e retenção de umidade em assados sem glúten. O uso de farinhas integrais enriquecidas com fibras eleva o valor nutricional sem comprometer o sabor ou a textura. Já farinhas com propriedades pré-gelatinizadas são ideais para espessar sopas e molhos instantaneamente, reduzindo o tempo de preparo e otimizando a eficiência da produção.
A adaptabilidade das farinhas às necessidades de mercado reflete o seu papel central na inovação alimentar. Combinadas a outros ingredientes ou processadas para realçar suas propriedades, oferecem aos formuladores um leque de opções que vai além do tradicional, permitindo a criação de alimentos que sejam ao mesmo tempo nutritivos, atraentes e tecnicamente viáveis.
Potencializando aplicação e uso
Os processos de modificação e tratamento permitiram que as farinhas industriais desempenhem funções altamente específicas em aplicações diversificadas na formulação de alimentos, visando otimizar o seu desempenho com relação a desafios técnicos e sensoriais.
Uma das abordagens mais amplamente utilizadas é a modificação térmica, um processo que altera as características da farinha por meio de calor controlado, potencializando a sua funcionalidade, ao aumentar a capacidade de gelatinização e estabilidade térmica. Farinhas termicamente modificadas permitem um espessamento mais rápido e consistente, além de evitar sinérese, mesmo em condições de armazenamento prolongado.
Outro processo que se destaca é a modificação enzimática, que utiliza enzimas específicas para alterar a composição e funcionalidade das farinhas. Enzimas como amilases e proteases podem ser empregadas para fragmentar moléculas maiores, como amidos e proteínas, melhorando características como digestibilidade, retenção de umidade e textura. Essa técnica é amplamente aplicada em panificação, onde a ação enzimática melhora a maciez e prolonga a vida útil, além de permitir o uso de farinhas integrais sem comprometer a estrutura ou o volume do produto.
A pré-gelatinização, frequentemente utilizada para farinhas de amido, também merece destaque. Nesse processo, o amido é parcialmente cozido e seco, criando um produto que se dissolve instantaneamente em água fria ou quente. As farinhas pré-gelatinizadas são ideais para aplicações instantâneas, como sopas, purês e misturas para bebidas, onde a facilidade e a rapidez no preparo são exigências do consumidor final.
Já a torrefação adiciona uma dimensão sensorial única às farinhas, intensificando o sabor e alterando a sua coloração. Ao submeter farinhas a temperaturas elevadas, se obtém notas de caramelo e tostado que enriquecem a experiência sensorial de produtos como snacks e confeitaria. Além disso, a torrefação pode modificar ligeiramente a estrutura dos amidos, resultando em maior crocância nos produtos finais.
Para alimentos sem glúten, a composição de blends específicos é um processo indispensável. A combinação de diferentes tipos de farinhas, como arroz, mandioca e leguminosas, com aditivos como os hidrocoloides, cria misturas com propriedades que replicam a elasticidade e a maciez típicas do glúten, permitindo que categorias como panificação e confeitaria sem glúten alcançassem uma qualidade sensorial que antes era difícil de ser obtida.
A micronização, um processo de redução do tamanho das partículas da farinha, também tem grande impacto no uso industrial. Farinhas micronizadas oferecem maior superfície de contato, facilitando a interação com líquidos e outros ingredientes. Esse recurso é amplamente aproveitado em aplicações onde a homogeneidade é essencial para evitar sedimentação ou separação de fases.
Além dos mencionados, a fermentação de precisão vem ganhando destaque na produção de farinhas proteicas e funcionais. Por meio desse processo, microrganismos são programados para transformar matérias-primas básicas em farinhas altamente nutritivas e personalizadas. Farinhas fermentadas são particularmente valiosas em produtos plant-based, onde ajudam a melhorar o perfil sensorial e a biodisponibilidade dos nutrientes.
Por fim, os processos de estabilização e fortificação completam o leque de inovações que potencializam o uso das farinhas. A estabilização garante maior shelf life ao reduzir a oxidação de farinhas integrais, enquanto a fortificação adiciona nutrientes essenciais, como proteínas e fibras, sem comprometer a funcionalidade ou o sabor.
Os avanços nos processos de modificação e otimização transformaram um ingrediente básico em uma plataforma versátil e multifuncional, que não apenas atendem às exigências dos consumidores por qualidade e conveniência, mas também oferecem soluções técnicas robustas para as complexidades da produção em larga escala.
Benefícios além da funcionalidade
Indo além do papel de simples ingredientes estruturais na formulação de alimentos, as farinhas industriais se tornaram indispensáveis na criação de produtos que equilibram saudabilidade, conveniência e experiência sensorial.
A sua versatilidade é um dos maiores trunfos, permitindo ajustes personalizados nas formulações para responder a uma variedade de exigências, como restrições alimentares ou as crescentes tendências de alimentação saudável e sustentável. Farinhas específicas, como as sem glúten, ou alternativas ricas em nutrientes, podem ser adaptadas para atender a públicos diversos, ampliando o alcance dos produtos no mercado.
No aspecto econômico, as farinhas industriais oferecem vantagens consideráveis no que diz respeito aos custos de produção. A utilização de farinhas específicas pode otimizar processos ao reduzir a necessidade de outros ingredientes, como amidos, emulsificantes ou estabilizantes, contribuindo para uma formulação mais simplificada e custos de produção mais competitivos. Além disso, as farinhas adequadas podem minimizar perdas durante a produção, aumentando o rendimento e garantindo maior eficiência no processo de fabricação.
Por fim, as farinhas industriais são ingredientes relevantes na promoção da saúde e no apelo nutricional dos produtos finais. Farinhas enriquecidas ou funcionais, como as que possuem alto teor de fibras, proteínas ou baixo índice glicêmico, são fundamentais para a criação de produtos mais saudáveis, que respondem às exigências do mercado e contribuem para a saúde e bem-estar.
O apelo clean label também encontra nas farinhas industriais um aliado poderoso. Farinhas naturais e minimamente processadas, como a de aveia ou mandioca, são amplamente utilizadas em produtos que buscam atender à exigência por listas de ingredientes mais curtas e reconhecíveis. Além disso, oferecem desempenho técnico comparável ao de aditivos sintéticos, mantendo a integridade da formulação.
Estratégicas no setor alimentício, as farinhas industriais oferecem soluções que não apenas atendem às necessidades imediatas da indústria, mas também apontam para um futuro mais saudável e sustentável, lembrando que o tipo certo para cada aplicação é uma decisão fundamental, que deve se basear não apenas nas suas propriedades físicas e sensoriais, mas também na otimização do processo de produção, no atendimento a tendências de consumo e na eficácia nutricional dos produtos finais.
Otimizando a qualidade das farinhas em panificação
As diversas especificações da qualidade reológica e dos requerimentos na panificação, junto com as mudanças na qualidade dos trigos, muitas vezes, dificultam a produção dos produtos demandados pelo mercado.
Oscar E. Ansala, consultor técnico comercial do Grupo Saporiti
“Existem farinhas com requisitos específicos de coloração e extensibilidade, como as utilizadas para massas frescas, por exemplo. Outras farinhas requerem extensibilidade para atingir sinergias com os ingredientes da formulação do produto, como no caso das farinhas para biscoitos cream cracker. Além disso, busca-se melhorar a coesão do glúten, o que, por sua vez, melhora a estabilidade fermentativa e o volume das peças”, explica Oscar E. Ansala, Consultor Técnico Comercial do Grupo Saporiti.
Para atender a essas demandas, os moinhos de farinha recorrem a diferentes estratégias. Além das práticas mais comuns, como a seleção de trigos de acordo com a qualidade da colheita, modificações nos diagramas de moagem e mistura de diferentes qualidades de farinha obtida, a utilização de coadjuvantes enzimáticos tem se mostrado uma solução eficiente e inovadora.
O Grupo Saporiti se destaca no mercado de soluções enzimáticas, com as enzimas Enzigrex MP e Enzigrex BR, desenvolvidas para otimizar as características das farinhas.
Enzigrex MP modifica e padroniza propriedades reológicas como extensibilidade e plasticidade. Em biscoitos, ajuda a reduzir o checking e a contração, além de melhorar o volume e a estrutura do miolo.
Já Enzigrex BR aumenta a estabilidade da massa durante a fermentação, melhora a coesão do glúten e favorece o desenvolvimento do volume e da aparência do produto, além de poder substituir ou reduzir a necessidade de glúten vital.
“Essas soluções enzimáticas não apenas melhoram a qualidade das farinhas, mas permitem gerar formulações que se adaptam às necessidades do mercado, livres de agentes químicos e com uma etiqueta limpa”, finaliza Ansala.
Farinha de algas marinhas fornece aporte inovador de minerais em formulações plant-based
Fonte natural de cálcio e outros minerais altamente biodisponíveis, a alga marinha Lithothamnion sp. ganhou destaque na indústria alimentícia por tratar-se de um ingrediente vegano, sustentável e com composição naturalmente rica em cálcio, magnésio, ferro e outros 76 oligoelementos altamente biodisponíveis, sendo uma opção eficiente para enriquecer formulações.
Izabelle Bianchi, responsável técnica da Litholife
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