Redefinindo seu papel na indústria de alimentos e bebidas, o colágeno combina saúde, bem-estar e performance com funcionalidades tecnológicas, possibilitando aplicações cada vez mais inovadoras.

Por Márcia Fani

O colágeno evoluiu significativamente além das suas aplicações tradicionais, assumindo um papel duplo que o torna único na indústria de alimentos e bebidas. Especialmente na forma de colágeno hidrolisado, vem expandindo suas aplicações e se reposicionamento como ferramenta tecnológica estratégica, capaz de atender a demandas industriais mais complexas.

Esse avanço foi viabilizado pelo processamento enzimático do colágeno nativo, proteína fibrosa abundante em tecidos animais, composta por longas cadeias de aminoácidos em tripla hélice, com baixa solubilidade, que gera o colágeno hidrolisado. São esses fragmentos, conhecidos como peptídeos de colágeno, que reúnem as características mais valorizadas pela indústria: alta solubilidade, estabilidade em diferentes faixas de pH, resistência a processos térmicos e, principalmente, neutralidade sensorial.

O diferencial dos peptídeos de colágeno está justamente na sua dupla função: além de atenderem às expectativas do consumidor por saúde, bem-estar, performance esportiva e envelhecimento saudável, são capazes de oferecer solubilidade, estabilidade, neutralidade sensorial e modulação de textura em formulações cada vez mais complexas. Essa convergência é o que permite que o colágeno esteja presente em categorias tão diversas, de bebidas funcionais e suplementos esportivos até snacks, chocolates, lácteos e refeições prontas, agregando valor tanto pelo apelo de saudabilidade quanto pelo desempenho tecnológico.

Mais do que um ingrediente nutricional, os peptídeos de colágeno representam hoje uma ferramenta tecnológica que contribui para textura, estabilidade e experiência sensorial.

Panorama do mercado

O mercado de colágeno vem atravessando uma fase de expansão acelerada e de reposicionamento estratégico, posicionando-se como ingrediente essencial em diferentes categorias de alimentos e bebidas. Segundo levantamento da Grand View Research, o mercado global de colágeno movimentou cerca de US$ 10 bilhões em 2024, com projeção de alcançar mais de US$ 20 bilhões em 2030, correspondendo a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) próxima de 11%.

Dentro desse cenário, os peptídeos de colágeno se destacam como segmento de maior inovação e oportunidade. De acordo com a IMARC Group, o mercado global de colágeno hidrolisado, que correspondente diretamente aos peptídeos de colágeno, foi avaliado em US$ 1,24 bilhão em 2024, evidenciando que é nesse subsegmento que estão concentradas as maiores possibilidades de desenvolvimento de produtos. O subsegmento de colágeno marinho também apresenta crescimento acelerado, atingindo aproximadamente US$ 1,1 bilhão em 2024, impulsionado pela busca por fontes alternativas de proteínas, segundo dados da Grand View Research.

O mercado específico de bebidas com colágeno também merece destaque. Conforme levantamento da Fact.MR, movimentou cerca de US$ 275 milhões em 2024, com crescimento estimado em torno de 10% ao ano, impulsionado pelo avanço de águas funcionais, shots e cafés prontos enriquecidos com colágeno.

Quando analisada a participação por aplicação, a indústria de alimentos e bebidas se destaca como o principal destino do colágeno. A Grand View Research estima que essa categoria represente entre 55% e 57% da receita global, enquanto a Mordor Intelligence, considerando volume, indica que mais de 90% do colágeno consumido é destinado a esse setor do mercado.

As bebidas prontas para consumo, premixes e suplementos líquidos lideram o consumo, respondendo por cerca de 35% a 45% do total, seguidos por lácteos e suas alternativas (15% a 25%) e confeitaria e snacks (10% a 20%). Aplicações em produtos salgados, como sopas instantâneas, caldos e produtos cárneos reformulados, ainda é minoritária, mas vêm crescendo, representando aproximadamente 5% a 10% do uso industrial.

No Brasil, os números confirmam o potencial de expansão. De acordo com a Grand View Research, o mercado brasileiro de colágeno foi avaliado em US$ 330,4 milhões em 2024 e deve alcançar US$ 615,5 milhões em 2030, com crescimento médio anual próximo de 10,9%, acima da média global.

Esse avanço é impulsionado principalmente pelo consumo em bebidas funcionais (10% a 15%), gomas (15% a 20%) e suplementos em pó (50% a 60%), mas também pela incorporação em categorias tradicionais como iogurtes e chocolates (5% a 10%).

Em todos os níveis de análise, um ponto se destaca: o crescimento do mercado de colágeno não está apenas relacionado ao apelo de saúde e bem-estar, mas também à sua evolução como ingrediente tecnológico e funcional em formulações de alimentos e bebidas, tanto no cenário global quanto no Brasil.

Potencial estrutural e funcional

O colágeno é uma proteína estrutural complexa, cuja organização em tripla hélice confere resistência mecânica e estabilidade nos tecidos animais. Essa estrutura, entretanto, limita a sua solubilidade e, consequentemente, a sua aplicação direta em formulações alimentícias. É a partir da hidrólise controlada que surge o colágeno hidrolisado, composto por peptídeos de colágeno, cujas cadeias menores e fragmentadas abrem novas possibilidades industriais.

A hidrólise, que pode ser realizada por enzimas proteolíticas específicas ou por métodos químicos cuidadosamente controlados, resulta em peptídeos de diferentes pesos moleculares, tipicamente entre 0,3 e 8 kDa, dependendo do grau de quebra e do protocolo utilizado.

A composição molecular desses peptídeos é marcada por altos teores de aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina, conferindo características únicas de solubilidade e estabilidade. A pequena dimensão molecular permite que se dispersem rapidamente em matrizes aquosas, suportando faixas amplas de pH e temperaturas variadas. Em termos práticos, significa que os peptídeos de colágeno podem ser incorporados em bebidas transparentes, soluções fermentadas ou ainda em produtos pasteurizados sem precipitar, ou se degradar, o que é essencial para a estabilidade do produto final.

Outro aspecto relevante é a neutralidade sensorial. Diferentemente do colágeno nativo ou de fragmentos maiores que podem conferir textura indesejada ou notas amargas, os peptídeos de colágeno possuem sabor praticamente imperceptível e baixa viscosidade, permitindo sua adição em bebidas, gomas, barras de proteína e produtos culinários sem alterar significativamente a experiência sensorial de consumo. Essa característica também facilita o seu uso em combinações com aromatizantes, acidulantes ou outros moduladores de textura, mantendo a integridade do perfil sensorial desejado.

Do ponto de vista funcional, oferecem capacidade de ligação com água e formação de redes moleculares leves, propriedades que podem ser exploradas para conferir corpo, viscosidade e estabilidade em formulações líquidas ou semissólidas. Sua capacidade de hidratação, combinada à solubilidade em diferentes faixas de pH, permite a criação de produtos que apresentam boa homogeneidade, evitando a sedimentação de outros ingredientes e garantindo consistência durante armazenamento e transporte.

Além disso, a diversidade de pesos moleculares possibilita a customização das propriedades tecnológicas: peptídeos menores são ideais para bebidas claras e soluções rápidas, enquanto frações levemente maiores podem contribuir para estrutura e textura em produtos gelatinizados ou semissólidos.

A integração com outros ingredientes, como proteínas, hidrocoloides e açúcares, amplia ainda mais o seu leque de funcionalidades, permitindo criar formulações equilibradas em corpo, viscosidade e estabilidade, sem comprometer sabor ou aparência.

Quando corretamente incorporados, os peptídeos de colágeno atuam como uma ferramenta tecnológica versátil, capaz de elevar a qualidade sensorial e funcional, garantindo consistência industrial e diferenciação competitiva em diversas categorias de alimentos e bebidas.

Eficiência que gera impacto real

Unindo ciência, inovação e percepção de valor pelo consumidor, o colágeno é hoje um dos ativos mais estratégicos para o desenvolvimento de alimentos e bebidas.

Damares Bonfati, Gerente de desenvolvimento de negócios da nutrição humana na MCassab.

“O colágeno vem ganhando espaço não só como tendência de consumo, mas como solução para indústrias que buscam diferenciação, eficiência e performance no mercado nutricional”, afirma Damares Bonfati, Gerente de Desenvolvimento de Negócios da Nutrição Humana na MCassab.

No portfólio da MCassab, dois ingredientes da Acquion se destacam: o CPure, com 99% de pureza e 98% de proteína, referência global em qualidade; e o PPure, desenvolvido com tecnologia exclusiva para oferecer absorção rápida, neutralidade sensorial e máxima solubilidade, além de apresentar perfil de aminoácidos controlado para ganho de massa.

A ausência de odor e sabor elimina a necessidade de mascaradores, reduzindo custos e acelerando o desenvolvimento de novos produtos. Já a alta biodisponibilidade e estudos clínicos garantem eficácia percebida pelo consumidor final, fortalecendo marcas em segmentos competitivos como suplementos, bebidas funcionais, RTDs, barras proteicas e nutracêuticos. “Mais do que atributos técnicos, esses diferenciais se traduzem em ganhos comerciais”, observa Damares.

As soluções CPure e PPure simplificam processos, ampliam possibilidades de formulação e geram valor em toda a cadeia. “Colágeno puro, estável e versátil, pronto para transformar ideias em produtos de alto impacto”, ressalta Damares.

Elevando textura, corpo e prazer sensorial

Além das suas funcionalidades técnicas, os peptídeos de colágeno desempenham importante papel na experiência sensorial, um atributo cada vez mais valorizado pelos consumidores e apontado por pesquisas como um dos principais fatores de decisão de compra. Segundo estudos da Mintel e da Innova Market Insights, textura, corpo e mouthfeel são frequentemente citados como atributos decisivos em categorias de bebidas, laticínios e confeitaria, superando até mesmo fatores nutricionais na percepção imediata do consumidor.

A ação dos peptídeos de colágeno sobre a textura é resultado da sua capacidade de modular viscosidade e reter água, criando produtos com corpo mais consistente, maciez controlada e sensação aveludada em líquidos e semissólidos. Em bebidas, por exemplo, contribuem para a viscosidade adequada sem turbidez, conferindo sensação de plenitude e suavidade. Em sobremesas e barras de proteína, a combinação de retenção de água e formação de redes moleculares leves garante coerência na mastigabilidade, evitando ressecamento e fragmentação, fatores que impactam diretamente na aceitação sensorial.

Pesquisas da Euromonitor reforçam que produtos com melhor textura possuem maior probabilidade de gerar repetição de compra e fidelização do consumidor. Em estudos sensoriais aplicados a iogurtes e smoothies enriquecidos com peptídeos de colágeno, foi observado que a percepção de cremosidade e corpo é significativamente aprimorada, mesmo sem adição de espessantes tradicionais, permitindo a obtenção de produtos diferenciados com menor complexidade de formulação.

Outro ponto relevante é a neutralidade sensorial dos peptídeos de colágeno, que não adicionam sabores indesejados, amargor ou coloração, uma característica que permite explorar plenamente aromas, acidulantes, açúcares e moduladores de sabor, resultando em produtos mais limpos e consistentes, sem comprometer a experiência de consumo. A neutralidade sensorial também facilita a integração em formulações inovadoras, como shots proteicos, águas funcionais e bebidas fermentadas, onde o equilíbrio entre sabor, textura e aparência é fundamental.

Além de sustentarem atributos tecnológicos, como solubilidade, corpo e estabilidade, os peptídeos de colágeno também elevam a experiência sensorial, transformando texturas simples em experiências mais agradáveis e perceptíveis pelo consumidor.

Integrando tecnologia e sensorialidade, são estratégicos para gerar valor agregado real, atendendo às tendências globais que colocam funcionalidade e experiência sensorial no centro das decisões de compra.

Estratégias de incorporação e viabilização industrial

A incorporação de peptídeos de colágeno em alimentos e bebidas vai muito além da simples adição do ingrediente; exige planejamento técnico cuidadoso para garantir que as suas funcionalidades sejam plenamente exploradas sem comprometer estabilidade, textura ou experiência sensorial.

A primeira consideração estratégica é o peso molecular dos peptídeos, que influencia diretamente a solubilidade, viscosidade e comportamento durante processamento. Peptídeos menores, com massa molecular entre 0,3 e 2 kDa, são ideais para bebidas claras e soluções instantâneas, pois se dispersam rapidamente e não afetam a viscosidade. Frações maiores, entre 3 e 8 kDa, conferem corpo e estrutura em produtos semissólidos ou gelatinizados, permitindo modulação de textura e retenção de água.

Outro ponto crítico é a compatibilidade com a matriz do produto. A integração bem-sucedida exige análise do pH, temperatura de processamento e presença de outros ingredientes ativos, como proteínas, hidrocoloides, açúcares ou ácidos orgânicos. Em bebidas ácidas, por exemplo, os podem funcionar como estabilizantes leves, mantendo homogeneidade e evitando precipitação de minerais ou vitaminas. Em produtos lácteos e alternativas vegetais, se combinam facilmente com proteínas e emulsificantes, contribuindo para corpo, cremosidade e estabilidade durante fermentação, pasteurização ou congelamento.

O momento de adição no processo de produção também é determinante. Em soluções aquosas, a incorporação ao final do processamento, após pasteurização ou homogeneização, garante que os peptídeos não sofram degradação térmica significativa. Já em produtos semissólidos, como barras de proteína ou sobremesas gelatinizadas, podem ser incorporados antes da etapa de mistura, aproveitando sua capacidade de retenção de água para melhorar a textura e a consistência do produto final.

A forma física também influencia a sua eficácia. Peptídeos de colágeno em pó devem ser previamente dispersos em água ou pré-misturados com outros pós para evitar aglomeração. Soluções líquidas concentradas podem ser incorporadas diretamente em sistemas aquosos, respeitando a compatibilidade com temperatura e pH. A escolha da forma ideal depende da categoria do produto, processo de fabricação e equipamentos disponíveis.

Outro recurso estratégico é a combinação com outros moduladores de textura. Em produtos complexos, como smoothies, gomas ou sobremesas gelatinizadas, a sua associação com pectinas, carragenanas ou maltodextrinas permite ajustar viscosidade, firmeza e mouthfeel, enquanto mantém estabilidade durante armazenamento. Essa abordagem aumenta a versatilidade industrial, permitindo formulações consistentes e diferenciadas.

Quando essas estratégias são aplicadas corretamente, os peptídeos de colágeno não apenas conferem solubilidade, corpo, textura e estabilidade, mas também garantem padronização, eficiência de processo e qualidade sensorial superior.

Conectando teoria à prática

A incorporação de peptídeos de colágeno em produtos alimentícios tem se expandido de maneira significativa, refletindo não apenas o avanço tecnológico, mas também a busca por experiências sensoriais diferenciadas aliadas à saúde, bem-estar e conveniência.

Um exemplo inédito no mercado brasileiro, é o recente lançamento da linha Seara PROTEIN, a primeira linha de refeições proteicas congeladas da marca, que oferecem mais de 30g de proteína, menos de 340 calorias e trazem um diferencial inovador para o segmento: a inclusão de colágeno.

“Estamos inaugurando a categoria de refeições proteicas no Brasil. Esse é um movimento que conecta a Seara ao que há de mais avançado nos mercados globais e atende a uma demanda crescente por alimentação funcional e prática”, afirma Rafael Palmer, Diretor de Marketing de Alimentos Preparados da Seara.

Com a adição de colágeno, a linha reforça o compromisso da marca com a inovação e o reposicionamento dos alimentos congelados como soluções de alto valor agregado, unindo performance nutricional à conveniência.

Os três pratos iniciais da linha incluem Frango com legumes e arroz com brócolis; Ragu de mignon suíno com purê de batata-doce; e Picadinho com legumes e arroz com brócolis.

A Mosmann Alimentos também aposta em nutrição funcional com o lançamento da Linha Protein, voltada para consumidores que buscam conveniência, nutrição e desempenho. A nova linha inclui desde biscoitos proteicos e snacks salgados até massas enriquecidas com colágeno e uma versão vegana sem glúten, refletindo a crescente demanda por alimentos que combinam sabor e funcionalidade.

Segundo Cristina Mosmann, Engenheira de Alimentos da empresa, a Linha Protein simboliza uma nova fase de inovação da marca: “A nova linha entrega conveniência, valor nutricional e está em sintonia com os novos estilos de vida. Queremos atender tanto os momentos de praticidade, com os biscoitos, quanto as refeições completas, com as massas proteicas”, acrescenta

A Zaytas, linha de snacks saudáveis da Zaya, lançou sete sabores da linha Protein: Queijo, Pizza, Lemon Pepper, Chocolate, Cebola & Salsa, Caramelitas e Alecrim; todos oferecendo 2,5g de colágeno, 12g de proteína por porção, baixo teor de açúcar e fórmula clean label. A meta da empresa é tornar a alimentação saudável mais acessível, prazerosa e conectada com o estilo de vida contemporâneo.

Além desses exemplos, outros produtos ilustram a diversidade de formatos emergentes com colágeno, como a Selvs Collagen Bar, uma barra proteica que combina peptídeos de colágeno com proteínas vegetais. Disponível em sabores como caramelo salgado e cappuccino crocante, oferece uma dose extra de proteína e tem apelo low carb e clean label, demostrando como os snacks podem unir conveniência, sabor e funcionalidade.

Já no Life Collagen Cappuccino + TCM, produto da marca Life Labot Nutrition, o colágeno encontra o cappuccino instantâneo, oferecendo a cada dose, cerca de 8g de colágeno hidrolisado, aliado ao TCM, em um formato que une performance e conveniência no consumo diário.

No setor de chocolates, a Keyco oferece o Chocolate com Colágeno Zero, que combina adoçantes naturais com peptídeos de colágeno, garantindo cremosidade sem alterar o sabor. O produto possui ação antioxidante, zero açúcar, zero lactose, zero glúten e zero gordura trans.

Esse mosaico de produtos mostra como o colágeno já se consolidou no Brasil não só como suplemento em pó, mas também como ingrediente estratégico em snacks, bebidas prontas, chocolates e até refeições congeladas, evidenciando o seu papel nutricional e tecnológico na construção de novas experiências de consumo.

Combinando inovação às tendências do mercado

Os peptídeos de colágeno estão evoluindo rapidamente, abrindo novas possibilidades para a indústria de alimentos e bebidas, conectando-se cada vez às tendências e demandas do mercado contemporâneo.

Entre as tendências mais significativas, a integração com matrizes inovadoras, incluindo proteínas alternativas, fibras funcionais, moduladores de textura avançados e ingredientes bioativos, merece destaque. Essa abordagem permite criar alimentos híbridos, combinando a funcionalidade estrutural dos peptídeos de colágeno com o efeito nutricional e sensorial de outros componentes, como whey protein, fibras ou extratos botânicos, em produtos voltados para nutrição esportiva, bem-estar ou performance cognitiva. O resultado são formulações complexas, como smoothies vegetais enriquecidos, sobremesas proteicas, snacks texturizados ou bebidas funcionais adaptogênicas, mais consistentes e sensorialmente agradáveis, atendendo a demanda por experiências completas e sofisticadas, sem abrir mão da praticidade.

No campo das tecnologias emergentes de processamento, a aplicação de microencapsulação, liofilização e sistemas de liberação controlada ganham relevância. Esses métodos garantem que os peptídeos de colágeno mantenham sua solubilidade, capacidade de retenção de água e efeito na textura, mesmo em condições de pH desfavoráveis, processos térmicos ou armazenamentos prolongados. Em bebidas efervescentes e fórmulas instantâneas, por exemplo, a microencapsulação protege os peptídeos contra a precipitação ou degradação, permitindo formulações transparentes, homogêneas e com corpo equilibrado.

Outro eixo de inovação está nas experiências sensoriais aprimoradas, contribuindo para maciez, cremosidade, viscosidade ajustada e sensação de corpo em líquidos e semissólidos, sem interferir no aroma ou sabor. Em iogurtes, smoothies, gomas e barras de proteína, permitem modular a mastigabilidade e o mouthfeel, oferecendo um diferencial sensorial que agrega valor ao produto final, alinhando-se à demanda por produtos que entreguem prazer imediato no consumo.

A convergência entre matrizes inovadoras, tecnologias de processamento avançadas e experiência sensorial aprimorada, posiciona os peptídeos de colágeno como ingredientes estratégicos de inovação, capazes de transformar produtos comuns em experiências diferenciadas, gerar valor agregado e abrir novas oportunidades de mercado, atendendo às demandas atuais de produtos industrialmente estáveis, com textura e corpo diferenciados, e sensorialmente agradáveis.

Essa inovação tecnológica está alinhada às expectativas do consumidor moderno, que busca produtos que combinem funcionalidade nutricional, conveniência e experiência sensorial.

Relembrando, pesquisas da Mintel e da Euromonitor indicam que atributos sensoriais, como textura, corpo e mouthfeel, influenciam fortemente a decisão de compra, muitas vezes, superando fatores puramente nutricionais. Esses dados evidenciam que o consumidor valoriza soluções completas, que entreguem múltiplos benefícios em uma experiência de consumo agradável, prática e funcional, uma demanda que encontra respaldo no desenvolvimento de produtos diferenciados, que combinam saúde, bem-estar e prazer sensorial.