Presença constante, mas muitas vezes invisível para o consumidor, os ácidos, também  caracterizados como acidulantes, desempenham múltiplos papéis no universo das bebidas, desde a acentuação do sabor até a garantia da estabilidade microbiológica e do shelf life.

Por Márcia Fani

O paladar dos consumidores está evoluindo, e com ele, as oportunidades para bebidas de perfil ácido ganham novo fôlego no mercado. Em um movimento que desafia a tradição do doce como preferência dominante, cresce a demanda por produtos com sabores mais intensos, complexos e, sobretudo, mais desafiadores.

Dentro dessa nova configuração, os ácidos passam a ser vistos como elementos estruturais essenciais, conferindo não apenas características sensoriais únicas, mas também adicionando características nutricionais e de funcionalidade.

Os ácidos cítrico, fosfórico, málico, láctico e tartárico estão entre os mais utilizados na formulação de bebidas, tanto alcoólicas quanto não alcoólicas, e são cada vez mais valorizados em um contexto em que sabor, saudabilidade e funcionalidade precisam caminhar juntos.

O ácido cítrico é, de longe, o mais usado em bebidas, amplamente valorizado por sua origem natural, frequentemente derivada da fermentação do açúcar por Aspergillus niger, e por seu sabor limpo, que realça notas frutadas e equilibra o dulçor em formulações com baixo teor de açúcar. Presente em praticamente todas as categorias, é especialmente útil em bebidas cítricas, chás gelados e águas saborizadas.

O ácido fosfórico ocupa uma posição singular. Amplamente utilizado em refrigerantes à base de cola, é responsável por uma acidez intensa, seca e metálica, que define o perfil clássico dessas bebidas. No entanto, seu uso tem sido progressivamente reavaliado por conta da demanda por rótulos mais limpos. Nesse contexto, a substituição por alternativas naturais tem se intensificado, impulsionada tanto por pressões regulatórias quanto pelo comportamento do consumidor.

O ácido málico, encontrado naturalmente em frutas como maçã e uva, apresenta uma acidez mais duradoura e arredondada; é ideal para bebidas que buscam um sabor mais sofisticado e equilibrado, como sucos mistos e energéticos com perfil frutado mais complexo. Sua aplicação também tem crescido em produtos plant-based, onde ajuda a mascarar notas vegetais indesejadas.

O ácido láctico, conhecido por seu perfil suave e cremoso, é frequentemente utilizado em bebidas fermentadas, como kombuchas, leites vegetais fermentados e shots funcionais, onde contribui para a percepção de corpo e maciez no paladar, além de oferecer benefícios regulatórios ao ser associado a processos naturais de fermentação.

O ácido tartárico, presente naturalmente na uva, é tradicionalmente utilizado em vinhos, mas também vem ganhando espaço em bebidas não alcoólicas sofisticadas, especialmente aquelas que buscam reproduzir a complexidade sensorial do vinho.

Essa diversidade de ácidos e suas múltiplas funções oferecem um leque de possibilidades para ajustar sabor, estabilidade e shelf life, atendendo as expectativas de diferenciação sensorial e saudabilidade, pilares cada vez mais críticos no desenvolvimento de bebidas.

Panorama do mercado

O mercado global de bebidas, abrangendo as categorias alcoólicas e não alcoólicas, atravessa um momento de grande dinamismo. De acordo com a Euromonitor International, o setor de bebidas não alcoólicas deverá crescer a uma taxa composta de aproximadamente 4% ao ano até 2028, impulsionado pela demanda por produtos funcionais, clean label e voltados à saudabilidade. No segmento de bebidas alcoólicas, embora o consumo per capita esteja em queda em alguns mercados maduros, a busca por produtos premium, artesanais e de menor teor alcoólico tem sustentado um crescimento qualitativo.

Nesse contexto, a escolha dos ingredientes se torna estratégica, com os ácidos ocupando papel fundamental na arquitetura sensorial e funcional, seja para modular o sabor, atuar na conservação ou influenciar a estabilidade físico-química.

Segundo relatório da Global Growth Insights, o mercado global de ácidos utilizados em bebidas foi avaliado em US$ 2,14 bilhões em 2024, com projeções de chegar a US$ 2,24 bilhões em 2025 e US$ 3,21 bilhões até 2033, apresentando uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 4,6% durante o período de previsão de 2025 a 2033.

A Mordor Intelligence aponta que o ácido cítrico é o mais utilizado no desenvolvimento de bebidas, representando cerca de 60% a 65% do volume de ácidos aplicados globalmente. O ácido fosfórico, concentrado principalmente na indústria de refrigerantes à base de cola, responde por aproximadamente 20% a 22%, enquanto o ácido málico representa cerca de 8% a 10% do volume global utilizado, com aplicações destacadas em bebidas à base de frutas, energéticos e isotônicos. O ácido láctico, com participação de cerca de 3% a 5%, é aplicado em bebidas fermentadas, kombuchas, RTDs de perfil saudável e em alguns mocktails.

Outros ácidos, juntos, respondem por 1% a 2% do uso em bebidas, geralmente empregados de forma específica para ajustes sensoriais, controle de oxidação ou como parte de blends antioxidantes.

O relatório Global Soft Drinks Trends 2024, da Euromonitor International, aponta que cerca de 30% dos novos lançamentos de bebidas em mercados desenvolvidos mencionam “ácidos naturais” na lista de ingredientes, com ênfase no ácido cítrico como o mais utilizado.

Já o Global New Products Database, da Mintel GNPD mostra que entre 2022 e 2024, cerca de 35% das bebidas lançadas globalmente listaram o ácido cítrico como ingrediente.

No Brasil, dados da Euromonitor mostram que o mercado de bebidas não alcoólicas movimentou mais de R$ 150 bilhões em 2024, com destaque para categorias como refrigerantes, sucos prontos, águas saborizadas e bebidas funcionais.

O uso de ácidos nessas formulações é praticamente onipresente, tanto em grandes marcas quanto em produtos de nicho. Segundo o Relatório de Ingredientes Funcionais em Bebidas – América Latina 2024, da Euromonitor, os acidulantes continuam sendo ingredientes-chave no desenvolvimento de bebidas não alcoólicas, especialmente por seu custo/benefício e pela capacidade de modular o perfil sensorial.

As estimativas apontam que o ácido cítrico lidera com cerca de 45% de participação nas formulações, seguido pelo fosfórico (25%), málico (15%), láctico (10%) e tartárico (5%).

Corroborando com esses dados, o Banco de Dados Global de Novos Produtos – Análise de bebidas lançadas no Brasil entre 2022 e 2024, da Mintel GNPD, indica que o uso de ácidos com apelo natural tem crescido em produtos voltados ao bem-estar e à funcionalidade, refletindo a demanda por rótulos mais compreensíveis.

Seguindo a busca por equilíbrio entre saudabilidade, estabilidade e sabor, os ácidos têm se mantido como elementos técnicos essenciais no portfólio das indústrias de bebidas.

Entre a funcionalidade e a naturalidade

Ingredientes-chave no processamento de bebidas, com atuação estratégica tanto na funcionalidade quanto na construção do perfil sensorial, os ácidos estão presentes em praticamente todas as categorias, de refrigerantes e bebidas funcionais a sucos e chás prontos, exercendo  múltiplas funções além da acidificação.

Uma das principais funções é a regulação do pH, essencial para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade dos produtos ao longo da vida útil. Em bebidas com alto teor de água, como sucos, chás, isotônicos e kombuchas, a manutenção de um pH adequado é essencial para inibir o crescimento de microrganismos patógenos, reduzindo ou até eliminando a necessidade de conservantes artificiais. O ajuste de pH também influencia outras variáveis críticas, como a estabilidade de proteínas vegetais, solubilidade de minerais, retenção de corantes naturais e  performance de adoçantes não calóricos, uma equação cada vez mais complexa em formulações com apelo saudável, rótulo limpo e baixo teor de açúcar.

No campo sensorial, os ácidos atuam como verdadeiros arquitetos do sabor; ajudam a balancear doçura excessiva, reforçar notas frutadas, modular a adstringência de extratos vegetais e conferir frescor ao paladar, qualidades altamente valorizadas em bebidas modernas, como energéticos, shots funcionais e águas aromatizadas.

Um ponto de destaque é a sinergia entre diferentes tipos de ácidos, que vem sendo explorada com mais sofisticação. Misturas de ácido cítrico com ácido málico, por exemplo, permitem criar curvas de acidez mais complexas, que elevam a experiência sensorial sem prejudicar a estabilidade ou o custo da formulação. Essas combinações também favorecem a compatibilidade com outros ingredientes sensíveis, como aromas naturais e prebióticos, e são especialmente úteis em produtos com redução de açúcar, onde a acidez precisa compensar a ausência do dulçor residual típico dos açúcares tradicionais.

Com consumidores cada vez mais atentos à composição e à origem dos ingredientes, o domínio sobre as características sensoriais e funcionais desses compostos pode ser um diferencial, seja pela complexidade de sabor, pela estabilidade estendida ou pelo alinhamento com tendências como naturalidade e funcionalidade. Nesse cenário, os ácidos deixam de ser coadjuvantes para se tornarem protagonistas para o sucesso de qualquer bebida moderna.

Impactos nutricionais, funcionais e sensoriais

O uso de ácidos em bebidas está passando por uma transformação silenciosa, porém profunda, impulsionada pela convergência entre inovação tecnológica, ciência da nutrição e novas expectativas de consumo. Nas formulações modernas, especialmente diante da busca crescente por produtos que aliam prazer e benefícios à saúde, o seu uso estratégico está se consolidando como uma ferramenta para impulsionar o valor nutricional e funcional das bebidas.

Os ácidos são fontes relevantes de nutrientes. O ácido cítrico não apenas proporciona a acidez característica que agrada ao paladar, mas também atua como agente quelante, potencializando a biodisponibilidade de minerais, como cálcio, magnésio e ferro. Essa capacidade de melhorar a absorção mineral é particularmente valorizada em bebidas funcionais voltadas para a fortificação nutricional.

De forma semelhante, o ácido málico vem ganhando destaque em produtos que buscam oferecer um perfil de sabor mais suave e, ao mesmo tempo, contribuir para o metabolismo energético, uma vez que participa do ciclo de Krebs, fundamental para a produção de energia celular.

Outro aspecto de crescente relevância é o impacto dos ácidos na saúde digestiva; derivados de processos de fermentação natural, estão associados à manutenção de uma microbiota intestinal equilibrada. Em bebidas fermentadas, esses ácidos não só conferem características organolépticas únicas, como também ajudam a criar um ambiente desfavorável ao crescimento de patógenos, reforçando o conceito de proteção natural  do organismo a partir da dieta. Também há uma sinergia entre ácidos e prebióticos adicionados em muitas formulações contemporâneas, promovendo não apenas a integridade da mucosa intestinal, mas também benefícios imunológicos.

O papel dos ácidos é, ainda, estratégico no controle de açúcar. Em resposta a demanda por bebidas com menos ou nenhum açúcar adicionado, são aliados para modular o perfil sensorial. A acidez pode mascarar a falta de doçura e criar um balanço de sabor que minimiza a percepção de amargor, especialmente em produtos adoçados com edulcorantes de alta intensidade. O ácido fosfórico, por exemplo, continua sendo relevante nesse equilíbrio de perfil sensorial, embora novas alternativas mais naturais estejam ganhando espaço em lançamentos que buscam rótulos mais clean label.

Outro movimento relevante é a integração de ácidos com propriedades antioxidantes naturais em bebidas que apoiam a saúde celular e o envelhecimento saudável. O ácido ascórbico (vitamina C) continua sendo o principal destaque, mas novas abordagens vêm ampliando o repertório. Fórmulas que combinam ácido ascórbico com ácidos fenólicos extraídos de frutas, como ácido elágico (encontrado em romãs e frutas vermelhas) ou ácido gálico (presente em chás e nozes), oferecem sinergias antioxidantes potentes, contribuindo para a proteção contra o estresse oxidativo. Essa estratégia atende tanto a tendência clean label quanto a busca por produtos que vão além da nutrição básica, entrando no território da nutrição preventiva.

Além dos benefícios clássicos, uma nova geração de bebidas focadas no metabolismo e na energia celular vem aproveitando a funcionalidade de ácidos que desempenham papéis naturais no ciclo energético das células (ciclo de Krebs), sendo utilizados para reforçar claims de promoção da vitalidade, especialmente em categorias como isotônicos, shots funcionais e bebidas para atletas de alta performance.

Os ácidos também têm impacto sobre a estabilidade e conservação das bebidas. A acidificação controlada não apenas melhora a segurança microbiológica, como também preserva características nutricionais sensíveis, como vitaminas antioxidantes, particularmente a vitamina C.

Com o avanço das tecnologias de fermentação de precisão, novas possibilidades surgem no mercado de ácidos, incluindo versões customizadas para otimizar sabor, saúde e funcionalidade, abrindo espaço para bebidas que combinam frescor, complexidade sensorial e benefícios à saúde.

Além dos benefícios nutricionais e funcionais, os ácidos promovem impactos sensoriais profundos no processamento de bebidas, exercendo influência determinante no seu perfil.

A acidez não apenas ativa receptores gustativos específicos, proporcionando uma sensação imediata de frescor e vivacidade, como também atua no equilíbrio geral do sabor, suavizando excessos de doçura e mascarando notas amargas ou metálicas que podem surgir de edulcorantes ou extratos botânicos. Ácidos como o cítrico, o málico e o tartárico permitem a construção de sabores mais complexos e sofisticados, adicionando camadas de percepção ao paladar, algo especialmente valorizado em categorias premium.

Além disso, a acidez pode impactar positivamente o mouthfeel, conferindo uma textura mais encorpada ou uma sensação de leveza refrescante, dependendo da formulação. Esse ajuste fino da experiência sensorial não apenas eleva a qualidade organoléptica da bebida, como também contribui para a fidelização do consumidor, cada vez mais exigente por produtos que entreguem prazer e funcionalidade em cada gole.

Da fermentação à personalização

A utilização de ácidos na produção de bebidas tem experimentado avanços significativos com o surgimento de novas tecnologias que não apenas otimizam os processos de fabricação, mas também possibilitam o desenvolvimento de produtos com perfis sensoriais mais complexos e específicos, transformando a maneira como os ácidos são empregados, tanto em termos de eficiência na produção quanto no controle de qualidade, sabor e preservação.

Uma das tecnologias emergentes mais relevantes é a fermentação de precisão, que permite a produção de ácidos de maneira controlada e sustentável. Tradicionalmente, ácidos como o cítrico, tartárico e málico, por exemplo, eram obtidos por métodos químicos ou extraídos de fontes naturais. Com o desenvolvimento da biotecnologia, tornou-se possível produzir esses compostos de maneira mais eficiente, utilizando microrganismos geneticamente modificados para produzir ácidos específicos, com maior pureza e menor impacto ambiental, permitindo a customização do perfil ácido, ajustando o sabor e a acidez para atender às preferências do consumidor, sem a necessidade de processos químicos complexos.

Outra inovação importante é a aplicação de ácidos para o aprimoramento da estabilidade e da preservação das bebidas. Ácidos como o cítrico e o láctico são amplamente utilizados não apenas para ajustar o pH das bebidas, mas também para atuar como antioxidantes naturais, prevenindo a oxidação e o escurecimento, especialmente em sucos e bebidas funcionais. Com o aprimoramento das tecnologias de encapsulação e microencapsulação, esses ácidos podem ser liberados de forma controlada ao longo do tempo, aumentando a vida útil do produto sem comprometer a sua qualidade sensorial. Além disso, o uso de ácidos em combinação com conservantes naturais, como extratos de plantas e óleos essenciais, tem se mostrado eficaz na conservação de bebidas, alinhando-se à crescente demanda por produtos clean label.

A precisão na modulação do sabor por meio do uso de ácidos também tem sido um dos principais focos de inovação. Ao invés de simplesmente utilizar ácidos para equilibrar a acidez, a indústria de bebidas está explorando como diferentes tipos de ácidos podem criar perfis sensoriais diferenciados. A pesquisa recente em ácidos graxos, como o ácido linoleico, tem permitido o desenvolvimento de bebidas com maior complexidade em textura e sabor.

Esse tipo de ácido, que anteriormente era mais associado à indústria alimentícia, agora encontra aplicação em bebidas plant-based, contribuindo para uma sensação cremosa e uma experiência de sabor mais indulgente, sem recorrer a aditivos artificiais ou ingredientes de origem animal. O controle sobre o tipo e a quantidade de ácido utilizado possibilita a criação de bebidas com sabor mais refinado, ao mesmo tempo que atende às necessidades de consumidores em busca de opções mais naturais.

No campo das bebidas probióticas e funcionais, os ácidos são essenciais na promoção da saúde intestinal e no aumento da biodisponibilidade de nutrientes. A adição de certos tipos de ácidos pode, além de ajudar a acidificar a bebida, agir como precursores para a fermentação, favorecendo o crescimento de bactérias benéficas, o que é especialmente importante em bebidas que utilizam probióticos ou prebióticos, onde o controle do pH e a escolha de ácidos adequados podem influenciar diretamente a eficácia das culturas vivas e a qualidade do produto final. As inovações tecnológicas nessa área estão permitindo o ajuste preciso do ambiente de fermentação, otimizando a produção de ácidos e garantindo a estabilidade e a funcionalidade dos ingredientes bioativos.

As novas tecnologias de fabricação, como a ultrafiltração e a membrana de separação, também estão sendo utilizadas para permitir o controle mais rigoroso na extração e purificação dos ácidos utilizados em bebidas. Essas tecnologias de separação avançada ajudam a isolar compostos específicos, garantindo que os ácidos utilizados sejam de alta pureza e com as características desejadas para cada tipo de bebida. Esse controle detalhado sobre a composição química das bebidas também é útil para garantir a consistência e a uniformidade do produto final.

Por fim, a adoção de tecnologias que permitem a produção de ácidos a partir de fontes renováveis e biológicas é uma tendência crescente, alinhada com os princípios de economia circular e responsabilidade ambiental. O desenvolvimento de métodos de produção de ácidos a partir de biomassa e resíduos agrícolas é uma inovação que promete reduzir os custos e o impacto ambiental da indústria de bebidas.

Tendências que marcam uma nova geração de inovação

À medida que os consumidores se tornam cada vez mais exigentes e conscientes das suas escolhas, a indústria de bebidas está sendo desafiada a entregar produtos que vão além dos atributos tradicionais, integrando aspectos que vão da experiência sensorial ao impacto ambiental. Neste contexto, a busca por bebidas que proporcionem uma experiência de consumo prazerosa, aliada a uma formulação inteligente e sustentável, está moldando as novas direções do mercado.

A experiência sensorial, por exemplo, desempenha papel essencial nas decisões de compra, com os consumidores buscando não apenas sabor, mas uma sensação de autenticidade e bem-estar. Ingredientes como os ácidos naturais não só ajustam o pH e garantem a estabilidade microbiológica, mas também contribuem para a construção de perfis de sabor equilibrados, frequentemente explorando notas refrescantes ou cítricas que ampliam a percepção de frescor e leveza. Esse efeito, ao ser associado a ingredientes funcionais, como vitaminas e antioxidantes, cria uma oferta que conecta a funcionalidade com a prazerosa experiência de consumo.

Nesse contexto, o mercado de bebidas está atravessando um ciclo de inovação cada vez mais orientado por atributos funcionais, transparência de ingredientes e sustentabilidade.

De acordo com a Euromonitor, as palavras-chave que dominarão os lançamentos até 2026 são: naturalidade, funcionalidade, simplificação e sustentabilidade, com claims de rótulo como “sem aditivos artificiais”, “clean label”, “rico em vitaminas e minerais” e “sustentável”, sendo os mais crescentes em bebidas.

Nesse cenário, os ácidos desempenham papel estratégico. Tradicionalmente utilizados para ajustar a acidez, modular o sabor e garantir a estabilidade microbiológica das bebidas, ganham relevância renovada por atenderem às exigências de rotulagem clean label. De origem natural ou reconhecidos como naturais pelo consumidor, se encaixam perfeitamente nas novas demandas, ou seja, contribuem para a extensão da vida útil e para a construção de perfis sensoriais equilibrados sem a necessidade de conservantes artificiais, elementos cada vez mais rejeitados nas listas de ingredientes.

Uma análise mais aprofundada mostra que as menções “rico em vitamina C”, “contém antioxidantes” e “apoio imunológico” ganharam tração particularmente em categorias como águas funcionais, sucos premium e shots de bem-estar. Essas alegações não apenas refletem as preferências do consumidor, mas também impactam diretamente a seleção de ingredientes, com aumento do uso de bioativos naturais, blends vitamínicos e extratos botânicos, frequentemente estabilizados e potencializados pelo uso inteligente de acidulantes naturais.

A inovação em bebidas não alcoólicas também está incorporando ingredientes multifuncionais. Segundo a Mintel, 56% dos consumidores globais afirmam preferir bebidas que ofereçam benefícios além da hidratação, como suporte energético ou relaxamento mental, o que impulsiona categorias emergentes como bebidas relaxantes, kombuchas adaptogênicos e águas enriquecidas com minerais e prebióticos, onde a gestão do pH e a preservação do frescor, muitas vezes viabilizadas por ácidos naturais, são essenciais para garantir a estabilidade e a aceitação sensorial.

Já no segmento de bebidas alcoólicas, a Euromonitor observa o crescimento contínuo dos produtos better-for-you, como hard seltzers com baixo teor de açúcar, vinhos orgânicos e destilados com infusões botânicas. A busca por rótulos mais limpos se traduz na valorização de claims como “sem adição de açúcares” e “ingredientes naturais”, categorias onde o uso de ácidos naturais auxilia na harmonização de sabor e na preservação da qualidade.

Outro vetor de inovação é a sustentabilidade. Segundo relatório da Euromonitor, aproximadamente 28% dos lançamentos de bebidas em 2023 utilizaram embalagens com apelos ambientais, como materiais recicláveis ou redução de carbono. A rastreabilidade dos ingredientes, da fazenda ao copo, também surge como diferencial competitivo em um ambiente de consumo cada vez mais atento ao impacto ambiental das escolhas diárias.

Em síntese, a inovação em bebidas está menos sobre “o que adicionar” e mais sobre “o que destacar” e “como simplificar” a percepção de valor para o consumidor, incluindo certificações clean label, funcionalidades comprovadas e histórias de origem que possam ser traduzidas em claims eficazes de rótulo.

Nesse cenário, as tendências no processamento de bebidas também passa a ser um fator relevante, incluindo métodos de produção mais limpos e eficientes, com o uso de tecnologias que não apenas preservem a integridade dos ingredientes, mas que também ofereçam uma produção mais ecológica e menos intensiva em recursos, alinhando saúde, sabor e responsabilidade ambiental.

No centro dessa transformação, os ácidos se destacam como aliados discretos, mas fundamentais, para assegurar a qualidade sensorial, a estabilidade do produto e a consistência das mensagens de naturalidade e saúde que os novos consumidores exigem.