Cada vez mais valorizadas por suas propriedades naturais, as pectinas se destacam por aliar funcionalidade tecnológica, apelo clean label e contribuição sensorial em textura, corpo e estabilidade.

Por Márcia Fani

Poucos ingredientes conseguem reunir funcionalidade tecnológica e impacto sensorial quanto as pectinas. Derivadas de fontes vegetais, como frutas cítricas e maçãs, são valorizadas por sua versatilidade em diferentes matrizes alimentares, atuando como agentes gelificantes, espessantes, estabilizantes e modificadores de textura. Sua aplicação vai além das tradicionais geleias e compotas, estendendo-se a produtos como balas de goma, recheios de confeitaria, molhos, sobremesas lácteas, sucos com polpa, alternativas plant-based e fórmulas nutricionais.

No aspecto funcional, permitem criar estruturas específicas, modulando viscosidade, retenção de água, estabilidade térmica e resistência ao congelamento e descongelamento. Já no plano sensorial, contribuem para aprimorar brilho, maciez, cremosidade e elasticidade, além de reduzirem sinérese e mascararem notas amargas ou metálicas.

Seu desempenho é diretamente influenciado pelo tipo de pectina utilizado, definido por seu grau de metoxilação, ou grau de esterificação (DE – Degree of  Esterification), origem botânica utilizada na extração e possíveis modificações químicas ou enzimáticas, variáveis que influenciam diretamente o seu comportamento gelificante, solubilidade, resistência a pH, necessidade de açúcar ou presença de íons cálcio.

As pectinas de alto metoxilado (HM) apresentam grau de esterificação superior a 50% e requerem condições ácidas (pH entre 2,8 e 3,5) e concentrações elevadas de açúcar (tipicamente acima de 55%) para formarem géis termorreversíveis. São ideais para aplicações clássicas como geleias, marmeladas, doces cristalizados, coberturas ou revestimentos de frutas e balas de goma com textura firme e brilho.

As pectinas de baixo metoxilado (LM) possuem grau de esterificação inferior a 50% e formam géis na presença de íons divalentes, como o cálcio, independentemente da quantidade de açúcar. Essa característica é valiosa em formulações com teor reduzido de açúcar ou adoçadas artificialmente, além de sobremesas lácteas, recheios termoestáveis, molhos e produtos infantis.

Dentre as LM, destaca-se a pectina amidada (LMA), que apresenta parte dos grupos metila substituídos por grupos amida, o que confere maior tolerância a variações de pH e teor de cálcio, além de melhorar a estabilidade térmica e a reversibilidade da gelificação, características valorizadas em produtos sujeitos a processamento térmico severo ou congelamento.

Quanto à origem botânica, a maior parte das pectinas utilizadas comercialmente provém da casca de frutas cítricas (laranja, limão e toranja) e da polpa ou bagaço de maçã. As pectinas cítricas são amplamente preferidas na indústria por apresentarem perfil funcional robusto, desempenho consistente e maior disponibilidade de matéria-prima. Já as pectinas de maçã, embora com custo de produção mais elevado, possuem sabor mais neutro e coloração clara, sendo úteis em formulações com sensorial mais delicado.

Outras fontes emergentes, como maracujá, beterraba, bagaço de uva e resíduo de cacau, vêm sendo pesquisadas, especialmente em projetos que envolvem economia circular, valorização de resíduos e produção local.

Demandas do mercado global

Avaliado em aproximadamente US$ 1,26 bilhão em 2024, com projeções indicando que atingirá cerca de US$ 2,32 bilhões até 2033, crescendo a uma taxa anual composta (CAGR) de 7% durante o período de 2025 a 2033, segundo dados da Mordor Intelligence, o mercado global de pectinas tem demonstrado crescimento robusto, impulsionado pela crescente demanda por ingredientes naturais e saudáveis na indústria alimentícia.

De acordo com a Markets and Markets, as pectinas de alto metoxilado (HM) continuam sendo as mais utilizadas, principalmente em produtos como geleias, marmeladas e balas de goma, onde a formação de gel firme é necessária, representando cerca de 60% a 65% do uso global, especialmente em aplicações que requerem a presença de altas concentrações de açúcar.

As pectinas de baixo metoxilado (LM), por outro lado, ganham terreno em produtos com baixo teor de açúcar, como geleias diet e produtos reduzidos em calorias, respondendo por 25% a 30% do mercado.

Já as pectinas amidadas (LMA), que possuem maior resistência a variações de pH e maior estabilidade térmica, têm papel crescente em formulações de produtos que sofrem processamento térmico severo ou congelamento, embora sua participação ainda seja mais restrita, representando cerca de 5% a 10%.

O principal segmento de consumo de pectinas são alimentos e bebidas (75% a 80%), seguido por produtos farmacêuticos (5% a 10%), cosméticos (5%) e outros (5% a 10%).

A forma mais comum utilizada no mercado global é em pó, representando cerca de 70% a 80% da demanda, amplamente usadas em produtos alimentícios e bebidas. As pectinas líquidas representam cerca de 20% a 25% do mercado, sendo frequentemente utilizadas em processos em que a dissolução rápida e a homogeneidade são essenciais, como em bebidas e produtos de gelificação em grande escala. Já as pectinas em gel, menos comum, tem uma participação pequena, abaixo de 5%, sendo usadas principalmente em aplicações específicas, como alimentos de alto valor agregado.

Na América Latina e no Brasil, o mercado de pectinas também segue em expansão, impulsionado principalmente por categorias como sucos com polpa, sobremesas refrigeradas, produtos de confeitaria e laticínios.

Dados da Euromonitor International relatam que as pectinas de maçã têm ganhado espaço na região, devido ao seu sabor mais neutro e a sua coloração clara, refletindo uma tendência de inovação dentro da indústria alimentícia, com crescente demanda por ingredientes que atendam às exigências de rótulos mais limpos e formulações com ingredientes naturais.

No Brasil, embora dados específicos sobre o mercado de pectinas sejam limitados, é possível observar aumento na demanda por ingredientes naturais e funcionais, alinhado às tendências globais, posicionando as pectinas como uma escolha preferencial.

Propriedades funcionais e interações tecnológicas

As pectinas apresentam uma gama de funcionalidades tecnológicas que vão além da gelificação, abrangendo desde a estabilização de emulsões e suspensões até a modificação da textura e do comportamento reológico.

São amplamente utilizadas para estabilizar suspensões, evitando a sedimentação de partículas; formam uma rede tridimensional que envolve as partículas, aumentando a viscosidade e a carga elétrica superficial, o que evita a sedimentação por efeito gravitacional. Essa atuação é especialmente útil em bebidas com polpa de frutas ou fórmulas fortificadas com minerais. Em sucos de frutas e néctares, por exemplo, ajudam a manter as partículas de polpa suspensas na solução, impedindo a separação durante o armazenamento.

Outro aspecto funcional importante é o controle da sinérese, que pode ocorrer durante o armazenamento ou processamento. As pectinas controlam esse fenômeno, proporcionando uma consistência mais estável, evitando a formação de água na superfície, mantendo a viscosidade estável e a integridade dos produtos. As pectinas de baixo metoxilado (LM) são altamente eficazes na redução da sinérese em produtos lácteos e sobremesas.

A texturização é uma das propriedades de maior destaque das pectinas, fornecendo corpo e consistência a uma vasta gama de produtos alimentícios. Sua capacidade de formar uma rede de gel fino cria a sensação de cremosidade ou espessamento, sem o uso de ingredientes artificiais, conferindo viscosidade ideal, de modo que o produto tenha a fluidez desejada, sem que se torne excessivamente espesso ou difícil de espalhar.

As pectinas também desempenham papel importante na formulação de alimentos com redução de açúcar. Em produtos como geleias, molhos, sobremesas e bebidas, onde o açúcar tradicionalmente exerce funções estruturais e sensoriais, contribuem para manter a textura, o brilho e a sensação na boca mesmo com menor teor de sacarose. Sua capacidade de formar géis em presença de cálcio, no caso das pectinas de baixo metoxilado, permite alcançar a consistência desejada sem a necessidade de altas concentrações de açúcar. Assim, viabilizam formulações com menor valor calórico, mantendo a estabilidade e a aceitação sensorial do produto final.

Um dos desafios nas formulações de alimentos e bebidas é o mascaramento de off-notes, provenientes de ingredientes com sabor ou notas sensoriais indesejadas. Ao interagirem com compostos voláteis, as pectinas ajudam a suavizar esses sabores, melhorando a palatabilidade ao reduzirem a intensidade de sabores amargos e metálicos, promovendo uma percepção sensorial mais equilibrada.

Uma das funções mais tradicionais das pectinas é o aumento da viscosidade, fundamental para a estabilidade e sensação sensorial em formulações líquidas e semissólidas, onde não apenas contribuem para a textura, mas também para garantir a estabilidade dos produtos ao longo do tempo, assegurando que mantenham sua forma e consistência durante o processo de armazenamento e distribuição.

As pectinas interagem de maneira sinérgica com vários outros ingredientes, como amidos modificados, gomas guar, carragena, gelana e proteínas, aprimorando ainda mais as características funcionais dos produtos. Ao serem combinadas com amidos modificados, por exemplo, melhoram a estabilidade térmica de géis ou emulsões, fornecendo maior resistência a variações de temperatura e a ciclos de congelamento e descongelamento. Da mesma forma, ao serem misturadas com goma guar ou gelana, podem ajustar a elasticidade e o brilho em produtos gelificados.

Em algumas aplicações, as pectinas podem atuar como estabilizante de emulsões, como em maioneses e molhos com alta concentração de óleos, onde sua capacidade de interagir com moléculas de água e óleo permite formar uma emulsão estável. Essa interação também é importante em sorvetes e sobremesas congeladas, onde a combinação de pectinas com estabilizantes pode ajudar a melhorar a cremosidade e reduzir a formação de cristais de gelo, melhorando a textura do produto final.

Reduzindo açúcar sem comprometer sabor e textura

Com a entrada da nova legislação para rotulagem nutricional em alimentos embalados, que exige alertas claros sobre alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio, cresce a demanda por rótulos limpos e transparentes.

Lígia Fonseca, Especialista de Produto II – Food & Nutrition na IMCD Brasil

“Marcas que conseguem reformular seus produtos com sucesso ganham vantagem competitiva, conquistando consumidores cada vez mais conscientes e preocupados com saúde e bem-estar”, afirma Lígia Fonseca, Especialista de Produto II – Food & Nutrition, da IMCD Brasil, empresa que apoia seus clientes na criação de produtos com menor teor de açúcar, mantendo sabor e textura.

Em seu portfólio estão as pectinas GENU^® da Tate & Lyle, produzidas principalmente a partir de casca de citrus. Entre as soluções disponíveis, a linha GENU^® Explorer foi criada para atender à crescente demanda por produtos com pouco ou nenhum açúcar. “Essas pectinas oferecem excelente desempenho, com textura cremosa e suave na boca, controle de sinérese e suspensão de pedaços. São ideais para geleias, compotas, pastas de frutas, iogurtes com frutas e recheios, inclusive em versões orgânicas e naturais, sem necessidade de ajustes conforme o tipo de fruta, trazendo ainda oportunidades de redução de custos”, explica Lígia.

O portfólio também inclui pectinas sem adição de açúcares, como a GENU^® LM-102 AS-Z, uma pectina parcialmente amidada, de baixo teor de éster e média reatividade ao cálcio. “Essa pectina atua como agente gelificante em aplicações como geleias com baixo teor de açúcar e sólidos solúveis, atendendo à demanda por produtos mais saudáveis e alinhados às exigências do mercado”, finaliza a especialista da IMCD Brasil.

Da teoria à prática

Na prática industrial, a pectina se destaca como um ingrediente multifuncional que transita com desenvoltura entre diferentes categorias de alimentos e bebidas. Dependendo do tipo utilizado e das condições do meio, como pH, presença de açúcares ou íons cálcio, pode assumir papéis variados, de gelificante em doces a estabilizante em molhos e condimentos.

Em sobremesas, seu uso é amplamente consolidado. Geleias, compotas, recheios de confeitaria, doces de frutas e doces de leite utilizam pectina para garantir a consistência ideal, brilho e estrutura. Na categoria de gelatinas, vem ganhando espaço como alternativa vegetal à gelatina de origem animal, especialmente nas versões voltadas ao público vegano ou com apelo plant-based.

Em molhos e condimentos, contribui para a estabilidade da emulsão, controle da sinérese e textura adequada, especialmente em formulações com baixo teor de gordura ou sódio. Molhos para salada, ketchup, maioneses, chutneys e condimentos à base de frutas podem se beneficiar das suas propriedades espessantes e estabilizantes, que ajudam a manter o produto homogêneo e com boa aparência durante todo o shelf life.

Em laticínios, é empregada para evitar a sinérese, melhorar a cremosidade e dar corpo a produtos como iogurtes, sobremesas lácteas e leites fermentados. Nos sucos e néctares, sua função vai além da estabilização da polpa, contribuindo para a viscosidade e proporcionando uma sensação mais encorpada na boca, especialmente relevante em bebidas com menos açúcar ou com perfil clean label.

No segmento de panificação e confeitaria, atua em recheios, coberturas e produtos com frutas processadas, resistindo bem ao calor do forno e mantendo a textura após o resfriamento. Já nas balas e gomas, seu poder gelificante permite a criação de diferentes texturas, desde as mais macias até as mais elásticas.

A versatilidade da pectina também vem sendo explorada em produtos plant-based e em soluções com apelo de saudabilidade, onde atua como substituto de gordura ou como fibra solúvel que contribui para o teor de fibras alimentares do produto.

Nas gôndolas dos supermercados, não faltam exemplos práticos dessas aplicações. A linha Royal Zero Açúcar, da Mondelez Brasil, usa pectina como alternativa à gelatina animal, oferecendo uma opção vegana e com apelo de naturalidade em sabores como morango, abacaxi, limão e uva.

Na categoria de laticínios, a Itambé aplica pectina em seus iogurtes líquidos da linha Frutambé, contribuindo para a textura cremosa e a estabilidade do produto, mesmo com o uso de polpa de fruta.

Em sucos prontos, a Do Bem declara o uso de pectina em versões de sucos integrais e com frutas, como parte da composição responsável pela consistência e suspensão da polpa. O mesmo vale para os sucos integrais da Maguary, cujos rótulos evidenciam a pectina como estabilizante.

No universo da confeitaria industrializada, a Queensberry utiliza diferentes tipos de pectina em sua linha de geleias premium, garantindo textura firme e brilho natural. Já a Bauducco recorre à pectina em bolos recheados e panettones para manter a integridade do recheio e a uniformidade da textura ao longo da validade.

Com aplicações que vão da estruturação à saudabilidade, as pectinas se apresentam como um ingrediente-chave na formulação moderna de alimentos e bebidas, agregando valor sensorial, funcional e nutricional a diferentes categorias em conexão com as demandas de consumidores cada vez mais atentos à naturalidade, à textura e à composição dos produtos que consomem.

Expansão setorial e novas descobertas

Nos últimos anos, o mercado de pectinas tem se transformado significativamente, impulsionado por inovações tecnológicas que atendem às crescentes demandas dos consumidores por produtos mais naturais, funcionais e personalizados. Entre essas inovações, destacam-se o uso da fermentação de precisão, desenvolvimento de pectinas customizadas e criação de pectinas com funcionalidades adicionais, que abrem novas possibilidades tanto na indústria alimentícia quanto em outras áreas.

A fermentação de precisão, técnica que utiliza microrganismos geneticamente modificados para produzir ingredientes específicos, tem se destacado como um dos maiores avanços na produção de pectinas. Tradicionalmente, as pectinas são extraídas de fontes naturais, como frutas cítricas e maçãs, por processos químicos ou físicos. Com o uso da fermentação de precisão, é possível criar pectinas de forma mais controlada e eficiente, sem a dependência de grandes quantidades de matéria-prima vegetal, permitindo a sua produção com características específicas, como maior pureza, consistência e propriedades funcionais, adaptadas às necessidades de diferentes aplicações alimentícias.

Outro desenvolvimento significativo são as pectinas customizadas. A demanda por produtos alimentícios mais específicos e personalizados tem levado a indústria a investir no desenvolvimento de soluções que atendam às necessidades únicas de diferentes produtos.

As pectinas customizadas são criadas para proporcionar características sensoriais ou técnicas específicas, como diferentes níveis de gelificação, estabilidade em variações de pH e resistência ao calor, o que permite que sejam usadas em uma ampla gama de produtos, desde geleias e doces até bebidas e produtos de panificação. Esses ingredientes sob medida oferecem flexibilidade e melhor desempenho em aplicações específicas, algo que se torna cada vez mais importante à medida que as preferências dos consumidores se tornam mais diversas.

As pectinas também estão se tornando mais funcionais, com a incorporação de propriedades adicionais que atendem a necessidades nutricionais e de saúde, ou seja, não apenas desempenham o seu papel tradicional no processamento de alimentos e bebidas, mas também oferecem benefícios à saúde. Um exemplo são as pectinas enriquecidas com fibras solúveis, que têm sido usadas para promover a saúde digestiva, devido às suas propriedades prebióticas que estimulam o crescimento de bactérias benéficas no intestino. Outras inovações incluem pectinas com propriedades antioxidantes ou que atuam no controle de níveis de colesterol, características muito valorizadas pelos consumidores.

Essa funcionalidade adicional é um reflexo da crescente demanda por alimentos funcionais e nutracêuticos, em que ingredientes não apenas melhoram o sabor e a textura dos produtos, mas também oferecem benefícios diretos para a saúde, uma tendência que se alinha com a crescente conscientização dos consumidores sobre saúde e bem-estar, com foco particular na alimentação preventiva, que busca o consumo de ingredientes naturais que promovem a saúde a longo prazo.

O uso de pectinas funcionais e personalizadas, além de ser uma tendência crescente, reflete o movimento global em direção a alimentos mais naturais, funcionais e responsavelmente produzidos, um reflexo das novas expectativas dos consumidores em relação a indústria alimentícia.

No radar do mercado

Naturalidade, funcionalidade e saudabilidade são atributos cada vez mais valorizados pelos consumidores, e ingredientes que conseguem combinar essas três frentes vêm ganhando protagonismo nas formulações alimentares. Entre eles, a pectina se destaca como um dos ingredientes naturais mais versáteis, com papel fundamental em diversas categorias da indústria de alimentos e bebidas, sendo amplamente utilizada tanto em produtos tradicionais quanto em lançamentos que buscam atender às tendências contemporâneas de mercado.

De acordo com o relatório Three Main Trends Shaping Cooking Ingredients and Meals da Euromonitor Internacional, a procura por soluções de origem vegetal está moldando o futuro dos ingredientes culinários, com forte demanda por alternativas que garantam funcionalidade sem comprometer o perfil natural e saudável dos produtos. As pectinas, por sua vez, oferecem uma resposta eficaz a essa demanda, sendo bem aceitas em formulações com apelo plant-based e rótulo limpo. “A busca por ingredientes naturais e funcionais tem levado ao aumento na utilização de pectinas em diversas aplicações alimentícias, como geleias, doces, iogurtes e bebidas”, completa o relatório.

Já no estudo Ingredients and Packaging: 5 Trends Reshaping the Future, a Euromonitor aponta que os hidroxilatos naturais, categoria na qual se insere a pectina, deverão crescer a uma taxa anual composta de aproximadamente 6% até 2028, impulsionados pelo interesse por produtos “sem aditivos artificiais”, “minimamente processados” e “com ingredientes reconhecíveis”. Além disso, o recente artigo UPF-free: The Next Big Claim in Food and Drink, também da Euromonitor, revela que 34% dos consumidores europeus afirmam evitar produtos ultraprocessados e buscam opções com menor grau de industrialização, tendência que também influencia as escolhas no Brasil e favorece o uso de ingredientes como a pectina, percebidos como seguros e naturais.

Complementando esse panorama, a Mintel destaca em seu relatório Global Food & Drink Trends 2024 que o número de lançamentos com alegações “clean label” ou “sem aditivos artificiais” tem crescido de forma acelerada. Ingredientes como a pectina, por serem naturais e multifuncionais, são cada vez mais valorizados em categorias que buscam inovação aliada à percepção de saudabilidade. A consultoria também observa que dietas veganas e flexitarianas estão impulsionando a substituição da gelatina animal por alternativas vegetais, como a pectina, em sobremesas, balas, geleias e bebidas.

No campo das inovações tecnológicas, a Mintel aponta para o avanço da impressão 3D na produção de confeitos, incluindo gomas e balas, permitindo a personalização dos produtos em termos de forma, sabor e ingredientes, oferecendo uma experiência única ao consumidor. A utilização de pectinas em conjunto com a impressão 3D tem mostrado resultados promissores, especialmente na produção de gomas com características específicas, como texturas diferenciadas e perfis sensoriais personalizados.

A Mintel também observa que os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à transparência das informações sobre os produtos que consomem, o que inclui a busca por rótulos claros que indiquem a origem dos ingredientes, a ausência de aditivos artificiais e o compromisso com práticas éticas e sustentáveis. Essa tendência tem levado os fabricantes a reformularem seus produtos, utilizando pectinas naturais e destacando essas características em suas embalagens e campanhas de marketing.

Nesse contexto, as pectinas se posicionam como ingredientes fundamentais na criação de produtos inovadores e alinhados às necessidades de um mercado que busca cada vez mais equilíbrio entre sensorialidade, funcionalidade e naturalidade.