Mais do que apelo visual, os corantes impulsionam inovação, reforçam atributos sensoriais e agregam valor.

Por Márcia Fani

A cor sempre desempenhou papel fundamental no setor de alimentos, mas nunca foi tão determinante como no contexto atual. Nos produtos lácteos, especificamente, a aparência visual se consolidou como um elemento-chave na experiência de consumo, extrapolando sua função estética para se tornar uma poderosa ferramenta de comunicação com o consumidor.

Estudos de neuromarketing e comportamento de consumo indicam que até 90% das decisões de compra são influenciadas pela aparência do produto. Em lácteos, a cor funciona como um importante código visual, sinalizando frescor, sabor, indulgência ou naturalidade.

Tons vibrantes e uniformes em iogurtes com frutas, por exemplo, são percebidos como indicativos de qualidade superior, enquanto nuances mais suaves podem sugerir leveza ou formulações clean label. Já a adição de corantes amarelos ou laranjas em queijos processados tem como propósito  homogeneizar o tom característico, enquanto corantes vermelhos ou roxos são fundamentais para reforçar a percepção de frutas em iogurtes ou sobremesas. Em categorias indulgentes, como sorvetes e sobremesas lácteas, cores vibrantes agregam valor emocional e impulsionam a decisão de compra.

Um estudo recente da Innova Market Insights aponta que 58% dos consumidores globais consideram a aparência do alimento tão importante quanto o sabor, especialmente em categorias como sobremesas lácteas e bebidas fermentadas. Em sintonia com esse estudo, dados da Mintel mostram que cerca de 65% dos consumidores afirmam que associam cores vibrantes e naturais à percepção de um produto mais saudável e de melhor qualidade.

Nesse contexto, a pergunta é: Como inovar na aplicação de corantes para atender às novas demandas do mercado, sem comprometer a estabilidade, segurança e eficiência produtiva? A resposta está em compreender as transformações no perfil de consumo, explorar novas tecnologias e se adaptar a uma matriz de desafios técnicos e mercadológicos cada vez mais complexa.

Transformação em movimento

As transformações na função e na percepção dos corantes impacta diretamente o comportamento do mercado, impulsionando a demanda por soluções que conciliem apelo visual, segurança e naturalidade.

Segundo dados da The Business Research Company, o mercado global de corantes alimentícios, avaliado em aproximadamente US$ 4,63 bilhões em 2024, dedica uma parcela relevante ao setor de produtos lácteos, respondendo por cerca de 15% a 20% do consumo total de corantes. Essa fatia representa um segmento estratégico, devido a diversidade e volume de produtos lácteos que dependem do apelo visual para se destacar, como queijos, iogurtes, sobremesas lácteas, leites aromatizados e bebidas fermentadas.

Dados da Mordor Intelligence indicam que entre os tipos de corantes usados em lácteos, cerca de 60% são naturais, refletindo a forte demanda por clean label e percepção de saúde, enquanto os 40% restantes são sintéticos, ainda presentes principalmente em produtos de maior volume e menor custo.

A aplicação dos corantes no setor lácteo é diversificada, distribuída principalmente entre queijos (45% a 50%), iogurtes e bebidas lácteas fermentadas (25% a 30%), sobremesas lácteas e cremes (15% a 20%) e leites aromatizados e produtos especiais (5% a 10%).

Os queijos são a principal categoria que utiliza corantes para padronização da cor e diferenciação visual, especialmente em queijos amarelos ou laranjas, como Cheddar, Prato e tipo Colonial. O corante mais usado historicamente é o betacaroteno, tanto em versões sintéticas quanto naturais, para garantir coloração uniforme e atraente.

Em iogurtes e bebidas lácteas fermentadas, os corantes são usados para reforçar a percepção de sabor e naturalidade, especialmente em produtos com frutas ou aromas adicionados, que precisam transmitir frescor e apelo sensorial imediato.

Sobremesas lácteas e cremes aplicam corantes para recriar tonalidades que remetem a sabores, como por exemplo, baunilha, caramelo e frutas vermelhas, e aumentar a atratividade em potes e embalagens individuais.

Já o segmento de leites aromatizados e produtos especiais, embora menos intensivo em corantes, utiliza pigmentos para destacar sabores diferenciados, como chocolate, morango e café, especialmente em linhas premium.

No Brasil, o setor lácteo é um dos mais robustos da indústria de alimentos, com produção anual superior a 30 bilhões de litros de leite e uma gama diversificada de derivados. Estima-se que o consumo de corantes alimentícios em lácteos represente cerca de 18% do mercado nacional de corantes, segundo estudo da Mintel.

A preferência por corantes naturais é crescente, acompanhando as tendências globais, embora o uso de corantes artificiais ainda seja comum em queijos processados e alguns iogurtes industriais, em razão do custo e estabilidade. Estudos da Innova Market Insights apontam que mais de 70% dos lançamentos de produtos lácteos no Brasil nos últimos dois anos incorporaram corantes naturais, destacando ingredientes como cúrcuma, urucum, beterraba e spirulina.

Outro aspecto relevante no mercado brasileiro é a regulamentação da ANVISA, que impõe limites rigorosos para o uso de corantes, especialmente os artificiais, incentivando a indústria a buscar alternativas naturais e tecnologias que aumentem a sua estabilidade e vida útil.

Como um dos principais produtores e consumidores de lácteos da América Latina, o Brasil segue as tendências globais de crescimento no uso de corantes naturais, alinhando regulamentação, demanda do consumidor e inovação tecnológica para o desenvolvimento de produtos visualmente atraentes e com perfil clean label.

Tradição, inovação e diferenciação

Os corantes desempenham papel essencial na formulação de produtos lácteos, contribuindo não apenas para o apelo visual, mas também para a percepção sensorial, atributos de qualidade e diferenciação no ponto de venda.

Tradicionalmente, o setor lácteo recorreu aos corantes sintéticos, como a tartrazina (amarelo), o vermelho 40 e o azul brilhante, que proporcionam tonalidades vibrantes, estabilidade em processamento térmico e custo competitivo. Embora ainda presentes em algumas categorias, sua aplicação vem sendo gradualmente substituída ou complementada pelos corantes naturais, impulsionada pela demanda crescente por rótulos mais limpos e apelo natural.

Nesse contexto, os corantes naturais assumiram papel central na inovação de produtos lácteos, oferecendo não apenas alternativas mais alinhadas às expectativas dos consumidores por naturalidade, mas também novas possibilidades estéticas e sensoriais.

Entre as opções mais relevantes, o betacaroteno se destaca por sua capacidade de conferir tonalidades que variam do amarelo suave ao laranja vibrante, dependendo da concentração e da matriz do produto. Obtido a partir de fontes como cenoura e a microalga Dunaliella salina, possui excelente estabilidade frente a processos térmicos e exposição à luz, especialmente quando utilizado em sistemas encapsulados ou oleosos, sendo ideal para aplicações em queijos processados, manteigas e sobremesas lácteas, onde reforça a percepção de qualidade e sabor tradicional.

A cúrcuma, cujo principal pigmento é a curcumina, oferece um tom amarelo intenso e brilhante, muito valorizado não apenas pelo aspecto visual, mas também pelo apelo funcional associado às propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. É particularmente utilizado em bebidas lácteas fermentadas, iogurtes e sobremesas que buscam agregar valor com ingredientes reconhecidos por seus benefícios à saúde. No entanto, sua sensibilidade ao pH e à luz exige cuidados específicos no desenvolvimento de produtos, como o ajuste da formulação e o uso de embalagens que minimizem a degradação.

O carmim, tradicionalmente extraído da cochonilha, é um dos corantes naturais mais antigos e amplamente utilizados na indústria alimentícia, oferecendo uma paleta de tons que vai do vermelho vibrante ao rosa suave. Em produtos lácteos, é aplicado com frequência em iogurtes aromatizados, petit-suisse, sorvetes e sobremesas, devido a sua alta estabilidade térmica e resistência à luz, além de apresentar boa performance em matrizes com diferentes teores de gordura e proteínas. Apesar de ser um ingrediente natural, sua origem animal impõe restrições em produtos voltados a consumidores veganos ou com preocupações éticas específicas.

As antocianinas representam uma das categorias mais versáteis e atrativas de corantes naturais, proporcionando uma ampla gama de tonalidades, incluindo vermelhos, roxos e azuis, dependendo do pH do meio em que são aplicadas. Extraídas de diversas fontes vegetais, como uvas, frutas vermelhas, cenoura roxa, repolho roxo e batata-doce roxa, são altamente valorizadas na indústria láctea pela associação imediata com ingredientes naturais e saudáveis. Sua aplicação é particularmente expressiva em iogurtes, smoothies lácteos, bebidas fermentadas e sobremesas, onde criam apelo visual fresco e contemporâneo. No entanto, sua estabilidade é um desafio, pois são sensíveis a alterações de pH, oxigênio e luz, demandando soluções tecnológicas como o uso de antioxidantes, microencapsulação ou combinação com outros ingredientes estabilizantes.

As clorofilas, pigmentos responsáveis pela coloração verde das plantas, também têm espaço nas formulações lácteas, especialmente na forma de clorofilina cúprica, uma versão mais estável obtida por substituição do magnésio por cobre na molécula. Embora menos comuns em produtos lácteos tradicionais, as clorofilas e seus derivados são empregados principalmente em sobremesas, coberturas e formulações lúdicas, contribuindo com tons de verde que evocam frescor, naturalidade e apelo botânico. Contudo, apresentam sensibilidade à acidez e à oxidação, o que limita seu uso em algumas matrizes lácteas, sendo mais adequadas para produtos de pH neutro ou ligeiramente alcalino, além de requererem proteção contra a exposição prolongada à luz.

O caramelo natural, obtido por aquecimento controlado de açúcares, oferece uma gama de tonalidades que variam do dourado claro ao marrom escuro, com intensas notas visuais associadas ao tostado e ao caramelizado. Seu uso na indústria láctea é consolidado, especialmente em bebidas lácteas aromatizadas, sobremesas, doces de leite, iogurtes com notas de baunilha ou toffee, e coberturas. Além da coloração, contribui para a percepção sensorial do produto, reforçando características de sabor e textura. Como vantagem tecnológica, apresenta alta estabilidade frente a processos térmicos e ao armazenamento, sendo uma escolha segura para aplicações que exigem robustez em termos de cor e sabor.

Cada um desses corantes naturais oferece à indústria láctea possibilidades distintas de diferenciação visual e sensorial, permitindo o desenvolvimento de produtos alinhados às novas demandas de consumo. O sucesso na aplicação desses ingredientes depende de um profundo conhecimento das suas propriedades físico-químicas, desafios de estabilidade e interação com a matriz láctea, aspectos fundamentais para o desenvolvimento de soluções inovadoras e competitivas no mercado atual.

Mais cor… em uma variedade de opções

Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil

Em produtos lácteos industrializados, a cor cumpre múltiplas funções, sendo fundamental para impactar tanto a percepção quanto a aparência do produto, reforçando a identidade sensorial e garantindo apelo visual.

“O consumo de um produto se inicia através da sua aparência, por isso, a apresentação é muito importante e a cor faz parte disso”, observa Vinicius Foramiglio, Especialista de Produtos – Nutrição da IMCD Brasil, que, em parceria com a empresa Roha, oferece as melhores soluções em corantes e apoio técnico personalizado para atender às necessidades dos clientes.

Uma dessas soluções é a linha NATRACOL^®, que conta com corantes naturais como urucum, carmim e outros aprovados pela ANVISA para a categoria de lácteos. “Estes dois produtos apresentam crescimento de 38% e 7% em lançamentos de 2024, respectivamente, segundo a plataforma Innova Markets. São ingredientes com excelente estabilidade para diversas aplicações”, destaca Vinicius.

A parceria também inclui inovações naturais, como substitutos do carmim, dióxido de titânio e corante caramelo, que agregam ainda mais valor aos produtos.

Por sua garantia de estabilidade, cores vibrantes e custo-benefício, os corantes sintéticos seguem como ótimas soluções para a categoria, como a linha IDACOL^®, que oferece diversos corantes aprovados pelos órgãos reguladores.

Com soluções para todas as propostas de produtos, a parceria IMCD e Roha apresenta um portfólio completo e soluções personalizadas para as necessidades e desafios do mercado. “Essa parceria garante o que o consumidor mais deseja: cor, segurança e atratividade na medida certa!”, completa Vinicius.

Novas paletas sensoriais

As tendências emergentes no uso de corantes em produtos lácteos indicam um direcionamento claro para paletas cromáticas que ampliam o apelo visual e sensorial dessas categorias. A coloração, tradicionalmente utilizada para padronizar ou reforçar a identidade de determinados produtos, passa a desempenhar papel ainda mais estratégico, criando conexões emocionais com o consumidor e potencializando a experiência multissensorial.

Os corantes naturais estão no centro desse movimento, no sentido de privilegiar tonalidades mais próximas às encontradas na natureza, como amarelos quentes provenientes da cúrcuma, vermelhos terrosos obtidos da beterraba ou tons azulados derivados da spirulina e ficocianina, cores que não apenas conferem aspecto visual mais autêntico, como também reforçam a percepção de frescor e qualidade, elementos valorizados no contexto atual de consumo.

Ao mesmo tempo, há uma crescente exploração de tonalidades menos tradicionais para produtos lácteos, como azuis, verdes ou púrpuras, possibilitando novas propostas estéticas e ampliando as opções de diferenciação. Esse avanço é sustentado pelo desenvolvimento de pigmentos naturais que oferecem maior estabilidade frente aos desafios típicos da indústria láctea, como processos térmicos, variações de pH e exposição à luz.

A estética natural, com cores mais suaves, opacas ou com variações tonais que refletem a origem vegetal dos pigmentos, contribui para uma comunicação visual que remete à autenticidade e à menor intervenção industrial.

Paralelamente, novas tecnologias de extração e purificação, incluindo processos baseados em fermentação ou uso de coprodutos agrícolas, ampliam o repertório de corantes naturais disponíveis para aplicação em lácteos, mantendo a intensidade e a consistência visual, mesmo em sistemas complexos, como iogurtes, bebidas fermentadas e sobremesas.

Nesse cenário, a escolha dos corantes naturais é cada vez mais orientada não apenas pela funcionalidade técnica, mas também pelo impacto visual e pela capacidade de criar experiências sensoriais diferenciadas, associadas à naturalidade, qualidade e inovação.

Equilíbrio entre tecnologia e sensorialidade

A aplicação de corantes naturais em produtos lácteos enfrenta desafios técnicos significativos relacionados à sua estabilidade, devido à complexidade do ambiente da matriz láctea. Os pigmentos naturais são suscetíveis a variações de pH, calor, luz e interações com proteínas e lipídios, fatores que podem levar à degradação da cor e consequente perda do apelo sensorial. Para superar essas limitações, tecnologias avançadas vêm sendo adotadas para garantir que a coloração natural mantenha sua intensidade e uniformidade durante o processamento e vida útil do produto.

A microencapsulação se destaca como uma das técnicas mais eficazes para proteger corantes naturais. Ao envolver os pigmentos em uma matriz protetora composta por polímeros alimentares,  como maltodextrina, goma arábica ou proteínas, é possível criar uma barreira física que minimiza a exposição a agentes degradantes, como oxigênio e luz. Essa proteção é fundamental em processos térmicos, como pasteurização e UHT, comuns em produtos lácteos, onde temperaturas elevadas aceleram a degradação dos pigmentos. Além disso, a microencapsulação pode modular a liberação da cor, otimizando a estabilidade visual ao longo do tempo.

Entre os avanços tecnológicos, a microencapsulação utilizando spray drying e coacervação complexa tem se mostrado eficazes para melhorar a estabilidade dos corantes naturais em produtos lácteos. Pigmentos como betalaínas extraídas da beterraba, por exemplo, podem ser microencapsulados com maltodextrina e goma arábica para aumentar sua resistência ao calor e a oxidação, mantendo o brilho e a intensidade da cor mesmo após processos térmicos severos. Estudos indicam que essa técnica pode aumentar a vida útil da cor em até 50%, além de preservar atributos sensoriais importantes, como sabor e aroma neutros, sem interferência na matriz láctea.

Outra inovação relevante é a produção de corantes naturais por meio da fermentação de precisão, que utiliza microrganismos geneticamente otimizados para sintetizar pigmentos com alta pureza e perfil sensorial controlado. Esse método tem permitido a obtenção de pigmentos, como ficocianinas e betacarotenos, com maior resistência a fatores ambientais, além de reduzir sabores indesejados que podem comprometer a aceitação do produto. A biotecnologia também viabiliza a produção em escala comercial, alinhando sustentabilidade e qualidade.

No campo da fermentação de precisão, pigmentos como as ficocianinas de microalgas cultivadas em ambientes controlados apresentam excelente estabilidade térmica e ao pH, além de oferecerem uma coloração azul vibrante difícil de ser obtida por fontes naturais convencionais. A aplicação de ficocianinas microencapsuladas em iogurtes e bebidas fermentadas tem se mostrado um diferencial inovador, proporcionando não só apelo visual diferenciado, mas também benefícios antioxidantes associados ao pigmento.

Além disso, a tecnologia de nanoemulsificação tem sido explorada para incorporar carotenoides em sistemas aquosos presentes nos produtos lácteos, melhorando a dispersão e a resistência à degradação fotooxidativa. Essa abordagem cria partículas nanométricas que facilitam a interação homogênea do corante com a matriz, sem comprometer a textura ou o sabor, o que é fundamental para a aceitação do produto final.

Embalagens com barreiras aprimoradas contra luz UV e oxigênio, como filmes multicamadas, também são parte integrante das soluções para garantir que a coloração se mantenha estável até o consumo.

Complementarmente, estratégias formulativas, como o ajuste fino do pH da matriz, a incorporação de antioxidantes naturais e o controle da exposição à luz, contribuem para prolongar a vida útil dos corantes naturais. A sinergia entre essas práticas e as tecnologias de encapsulação e fermentação assegura uma coloração estável, vibrante e uniforme, fatores essenciais para o apelo sensorial e a percepção de qualidade pelo consumidor final.

As soluções tecnológicas que aprimoram a estabilidade e a aplicação dos corantes naturais em produtos lácteos têm papel fundamental não apenas para garantir a integridade do produto durante o shelf life, mas também para atender às expectativas crescentes dos consumidores por experiências sensoriais autênticas e visualmente atraentes. A capacidade de preservar cores vibrantes, uniformes e livres de alterações indesejadas contribui diretamente para o apelo visual, um dos principais gatilhos de decisão no ponto de venda.

Estudos recentes da Euromonitor, como o relatório Global Consumer Trends 2024, indicam que a busca por ingredientes naturais e clean label está transformando a indústria de alimentos e bebidas, especialmente o segmento lácteo, onde a cor do produto é um elemento-chave para comunicar qualidade e frescor. Paralelamente, o estudo Global Food and Drink Trends 2024, da Mintel, reforça que os consumidores, em especial as gerações mais jovens, associam a coloração natural e consistente a atributos sensoriais positivos, como sabor mais puro e textura agradável, o que impacta diretamente na preferência e na fidelização.

Dados do relatório Tendências de Consumo Alimentar Brasil 2024, da NielsenIQ, apontam que o consumidor brasileiro valoriza cada vez mais a transparência e a origem dos ingredientes, incluindo os corantes naturais. Além da estabilidade visual, há uma demanda crescente por produtos que comunicam o compromisso com a sustentabilidade e benefícios funcionais, como o potencial antioxidante dos pigmentos naturais, aspectos que fortalecem a conexão emocional e a confiança no produto.

A combinação entre avanços tecnológicos para garantir a estabilidade dos corantes naturais e o entendimento aprofundado do comportamento do consumidor permite que a indústria de lácteos desenvolva produtos inovadores, com apelo sensorial diferenciado, alinhados às tendências globais e às expectativas do mercado brasileiro. Esse equilíbrio é essencial para entregar experiências que atendam tanto às demandas técnicas quanto ao desejo do consumidor por naturalidade, estética e autenticidade.

Inspiração para inovação

O movimento em direção ao uso de corantes naturais nos produtos lácteos tem estimulado a indústria a adotar estratégias de desenvolvimento cada vez mais sofisticadas, combinando o entendimento técnico das matérias-primas com insights sensoriais e mercadológicos. O benchmarking de soluções aplicadas em diferentes categorias, como iogurtes, bebidas lácteas e sobremesas, revela caminhos bem-sucedidos que podem servir de inspiração para o desenvolvimento de novos produtos no mercado.

No cenário nacional, fabricantes têm explorado formulações com corantes naturais extraídos de frutas, vegetais e algas, priorizando ingredientes que evocam naturalidade e frescor. Um exemplo recorrente é a aplicação de concentrados de cenoura e beterraba em produtos como bebidas lácteas saborizadas e petit suisse, proporcionando colorações vibrantes e atrativas, além de reforçar o apelo de saudabilidade, tão valorizado pelo consumidor local. O uso de cúrcuma para tons amarelados e de spirulina para tonalidades verde-azuladas também tem ganhado espaço, especialmente em produtos voltados para o público infantil, com cores lúdicas associadas à segurança alimentar.

Globalmente, as tendências apontam para o fortalecimento das combinações de corantes naturais com ingredientes funcionais, criando um storytelling que vai além da estética e reforça aspectos nutricionais e de bem-estar. Esse movimento já inspira fabricantes brasileiros a buscarem soluções que entreguem não apenas apelo visual, mas também valor agregado ao produto, como o potencial antioxidante de pigmentos naturais ou a associação com fibras prebióticas.

Outra boa prática observada é o desenvolvimento de linhas de produtos limitadas ou sazonais, com cores naturais mais intensas e inovadoras, que criam um fator de novidade, estimulando a experimentação e o engajamento do consumidor. No Brasil, esse tipo de iniciativa tem se mostrado especialmente eficaz em datas comemorativas, quando o apelo sensorial se alia ao emocional.

O futuro da cor nos produtos lácteos

O mercado de corantes para lácteos está em plena transformação, impulsionado por mudanças no comportamento de consumo e avanços científicos. Esse cenário sugere um futuro pautado por soluções cada vez mais sofisticadas, que conciliam apelo visual, estabilidade tecnológica e uma narrativa de naturalidade e autenticidade.

Entre as principais tendências que moldam esse panorama, a estética bioinspirada se destaca, com foco nos consumidores que valorizam produtos que evocam naturalidade e simplicidade, o que impulsiona a demanda por paletas de cores suaves, terrosas e frutadas. Essa preferência marca um afastamento dos tons artificiais saturados que predominavam no passado, favorecendo cores que reforçam a percepção de um alimento mais saudável e genuíno.

A comunicação transparente surge como uma exigência crescente: os consumidores querem saber a origem do que consomem. Esse interesse estimula as marcas a destacarem nos rótulos e em campanhas a procedência e a naturalidade dos corantes utilizados, transformando esse aspecto em argumento de venda e reforçando a conexão emocional entre marca e consumidor.

Além disso, cresce o interesse por produtos funcionalmente coloridos, ou seja, aqueles em que a coloração natural também agrega benefícios nutricionais. Pigmentos naturais ricos em compostos bioativos, como polifenóis e carotenoides, passam a ser incorporados em lácteos não apenas para conferir cor, mas também para oferecer funcionalidades adicionais, como propriedades antioxidantes ou anti-inflamatórias, uma abordagem que se destaca especialmente em iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas com apelo funcional.

De acordo com um levantamento da Innova Market Insights, a alegação “natural” está entre os três principais atributos buscados em produtos lácteos; paralelamente, dados recentes da Euromonitor International, mostram que 68% dos consumidores globais afirmam preferir produtos com rótulos mais simples e reconhecíveis. Esse alinhamento entre expectativa de consumo e desenvolvimento tecnológico cria um ambiente propício para inovações em corantes naturais e, consequentemente, nos produtos lácteos oferecidos no mercado, harmonizando desempenho técnico, estabilidade, apelo sensorial e uma narrativa de naturalidade transparente e consistente, que contribui para uma experiência sensorial mais completa e conectada às demandas contemporâneas de consumo.