Ganhando protagonismo nos bastidores da inovação alimentar, a fermentação de precisão se revela como uma proposta viável para a produção escalável e altamente funcional de ingredientes com características nutricionais, sensoriais e funcionais específicas, voltados ao desenvolvimento de alimentos e bebidas com foco em performance, padronização e diferenciação.

Por Márcia Fani

Um novo repertório de possibilidades está sendo construído para além dos campos agrícolas e das estruturas convencionais de produção animal, mas em tanques de fermentação, impulsionado por uma biotecnologia que transforma microrganismos em ingredientes. O que antes parecia distante da rotina da indústria de alimentos e bebidas, hoje começa a se integrar de forma quase imperceptível, mas profundamente estratégica.

A fermentação de precisão não é exatamente uma novidade no mundo da ciência. Mas é a sua chegada aos corredores da inovação alimentar que tem despertado a atenção de formuladores atentos às transformações do consumo e da cadeia produtiva.

O processo, em essência, é simples e vai além do substituir: o que se busca com essa tecnologia é replicar com precisão compostos idênticos aos encontrados em ingredientes naturais ou animais, porém, de uma forma mais eficiente e, principalmente, mais adaptada aos desafios contemporâneos da indústria.

O seu grande diferencial está na capacidade de replicar com fidelidade ingredientes altamente complexos, garantindo pureza, padronização e funcionalidade, o que torna essa tecnologia  especialmente relevante em um cenário no qual a indústria de alimentos e bebidas busca constantemente inovações que conciliem sabor, nutrição e apelo sensorial no mesmo produto.

Diferente da fermentação tradicional, em que o resultado é fruto do metabolismo espontâneo de microrganismos, a fermentação de precisão envolve a modificação controlada desses microrganismos para que passem a produzir moléculas específicas de interesse alimentar, como proteínas, gorduras ou enzimas.

Essa capacidade técnica se traduz em ingredientes versáteis que podem atuar como agentes estruturantes, estabilizantes, aromatizantes, adoçantes, emulsificantes ou como bioativos funcionais, com aplicações que vão desde o aprimoramento da textura em produtos plant-based até a formulação de bebidas com menor teor de açúcar, sem comprometer o sabor.

Além de criar alternativas a ingredientes de origem animal, a fermentação de precisão viabiliza a produção de ingredientes que antes dependiam de processos extrativos caros, instáveis ou ambientalmente impactantes, inovando em toda a cadeia de alimentos e bebidas, da panificação à confeitaria, dos laticínios às bebidas funcionais, dos snacks aos suplementos.

Essa biotecnologia de nova geração, que une ciência e inovação em um só conceito, já começou a ganhar corpo fora dos laboratórios, refletindo em números cada vez mais expressivos. Segundo relatório da Boston Consulting Group, o valor global movimentado pela fermentação de precisão foi estimado em cerca de US$ 3,2 bilhões em 2024, com projeções indicando crescimento acelerado para aproximadamente US$ 4,6 bilhões em 2025. O relatório aponta ainda que o segmento poderá ultrapassar a marca de US$ 104 bilhões até 2034, com uma taxa composta de crescimento anual (CAGR) superior a 40%. Em cenários mais otimistas, o valor pode chegar a US$ 142 bilhões até o mesmo período, como apontado pelo relatório “Precision Fermentation Market Report”, da Future Market Insights.

Esse crescimento é impulsionado principalmente por sua aplicação na produção de ingredientes como proteínas, enzimas, lipídios, vitaminas, aminoácidos e aromas, todos com alto valor agregado e cada vez mais demandados.

Estima-se que as proteínas produzidas por fermentação de precisão, como caseína, beta-lactoglobulina e colágeno, representem entre 45% e 50% do mercado atual, enquanto os demais ingredientes, incluindo enzimas e compostos funcionais, respondem pelo restante.

Em termos de aplicação, o setor de alimentos e bebidas é o principal destino dos ingredientes produzidos por fermentação de precisão, concentrando entre 45% e 55% da demanda global, de acordo com a InsightAce Analytic. Outras aplicações incluem as indústrias farmacêutica, cosmética e de rações, mas é na alimentação humana que o impacto da tecnologia vem sendo mais evidente. O tipo de microrganismo mais utilizado nesse processo são as leveduras, representando de 54% a 70% das cepas empregadas, seguidas por bactérias, fungos filamentosos e algas.

No Brasil, relatórios recentes da Euromonitor indicam que a conscientização do consumidor sobre alimentação saudável tem impulsionado o interesse por produtos inovadores, criando uma demanda crescente por proteínas alternativas e adoçantes naturais produzidos por fermentação. A estimativa é de que o mercado brasileiro de ingredientes fermentados de precisão cresça a uma taxa anual composta superior a 25% até 2027, acompanhando a tendência global e beneficiado por investimentos em biotecnologia e parcerias internacionais.

A demanda por proteínas alternativas e adoçantes naturais produzidos por fermentação tem apresentado crescimento expressivo globalmente, e o Brasil acompanha essa tendência. Embora não exista um número único que represente com precisão a porcentagem exata da demanda combinada desses dois segmentos no país, é possível fazer uma estimativa com base em dados de mercado globais e regionais.

No caso das proteínas alternativas produzidas por fermentação, como caseína, albumina e micoproteína, o crescimento global anual gira em torno de 30% a 45%, segundo o Good Food Institute. No Brasil, essa taxa tende a ser um pouco mais moderada, mas ainda robusta, situando-se entre 25% e 30% ao ano, impulsionada pelo crescente interesse do consumidor por produtos plant-based mais avançados, investimentos em startups de biotecnologia alimentar e parcerias com universidades e centros de pesquisa.

Já os adoçantes naturais produzidos por fermentação, como a estévia fermentada, a fruta do monge e a alulose, têm registrado crescimento global estimado entre 20% e 25% ao ano, de acordo com relatórios da Mordor Intelligence e da Research and Markets. No mercado brasileiro, a demanda por esses ingredientes segue em expansão, com estimativas variando entre 20% e 28% ao ano, impulsionada pela busca por produtos com rótulos mais limpos, regulamentações mais claras e uma crescente preferência por alternativas ao açúcar.

Com base nesses dados, uma estimativa conservadora da taxa de crescimento anual da demanda combinada por proteínas alternativas e adoçantes naturais produzidos por fermentação no Brasil, entre 2023 e 2027, varia entre 22% e 28% ao ano, com picos mais altos em categorias específicas, como bebidas funcionais e suplementos alimentares.

Além disso, observa-se o fortalecimento de iniciativas em biotecnologia aplicada à alimentação, com parcerias entre universidades, startups e centros de pesquisa. O Brasil vem ampliando sua atuação na bioeconomia, criando condições para o avanço de tecnologias como fermentação microbiana e de precisão. Relatórios da Empresa Brasileira de Pesquisa e Inovação Industrial (Embrapii) e da Sociedade Brasileira de Bioeconomia (SBB) destacam investimentos crescentes em plataformas biotecnológicas voltadas à produção de ingredientes e soluções sustentáveis, ainda que em estágio inicial quando comparado a outros polos globais.

Dinâmica do processo

No centro dessa nova lógica produtiva está uma biotecnologia que combina engenharia genética, microbiologia e processos fermentativos sob controle rigoroso. A dinâmica, embora sofisticada, segue princípios já bem conhecidos da indústria: escolher o microrganismo ideal, oferecer um meio de cultura apropriado e criar as condições perfeitas para que sintetize o ingrediente desejado, com alto grau de precisão.

O diferencial está no papel desempenhado pelos microrganismos, como leveduras, fungos filamentosos ou bactérias, que passam a funcionar como biofábricas programadas para produzir compostos específicos, como proteínas, lipídios estruturais, enzimas, aromas naturais ou até pigmentos.

Entre os organismos mais utilizados estão a Saccharomyces cerevisiae (a mesma levedura usada na panificação e na produção de bebidas fermentadas), Pichia pastoris, Aspergillus niger, Trichoderma reesei e bactérias como Escherichia coli e Corynebacterium glutamicum, cada um com atributos particulares de produtividade, segurança e adaptabilidade ao ingrediente-alvo.

Esses microrganismos passam por um processo de engenharia metabólica em que recebem instruções genéticas para produzir moléculas específicas. Uma vez inseridos em biorreatores, são alimentados com substratos simples, geralmente à base de açúcares derivados de fontes vegetais, como milho, beterraba ou cana-de-açúcar. O cultivo ocorre em ambiente fechado, controlado e estéril, com monitoramento de temperatura, pH, oxigenação e outros parâmetros críticos que garantem a eficiência e a estabilidade da produção.

Ao final do ciclo fermentativo, o composto de interesse é separado do caldo de cultura por processos como filtração, centrifugação, precipitação ou extração, sendo posteriormente purificado e padronizado conforme a aplicação desejada. O resultado é um ingrediente de alta performance, que atende aos requisitos da indústria em termos de funcionalidade, segurança e rastreabilidade.

Em termos de flexibilidade, essa abordagem permite que os parâmetros do processo sejam ajustados conforme a aplicação desejada, garantindo não só reprodutibilidade em escala industrial, mas também maior controle sobre aspectos como pureza, concentração e perfil sensorial.

Outro aspecto relevante está na integração com processos já consolidados na indústria. A fermentação de precisão pode ser incorporada a fluxos produtivos existentes, com adaptação mínima em muitos casos, o que viabiliza sua adoção de forma escalável e segura, um ponto estratégico para empresas que buscam inovação sem abrir mão da eficiência operacional.

Na prática, a fermentação de precisão representa uma nova camada de desenvolvimento dentro das plantas fabris, onde a biotecnologia atua como um elo entre ciência e produto final, um caminho que se mostra não apenas viável, mas necessário diante da crescente demanda por ingredientes mais funcionais e tecnologicamente avançados.

Impulsionando a inovação

A fermentação de precisão inaugura uma nova lógica de desenvolvimento de ingredientes, onde desempenho funcional, sensorial e rastreabilidade caminham juntos. É nesse ponto que ciência e formulação se encontram, oferecendo um leque cada vez mais sofisticado de soluções para elevar sabor, textura, nutrição e eficiência produtiva.

Sua aplicação vai muito além da substituição de ingredientes de origem animal, impactando toda a cadeia alimentar e inovando em categorias tradicionais, como panificação, confeitaria, laticínios, carnes processadas, molhos, temperos, bebidas não alcoólicas e alcoólicas, além de alimentos prontos e ultraprocessados, que exigem alta padronização sensorial e funcional.

Entre os avanços está a produção de proteínas com perfil funcional específico, como caseínas e beta-lactoglobulina, utilizadas tanto em alternativas a queijos quanto na melhoria da estabilidade e cremosidade de produtos lácteos convencionais. A albumina de fermentação, por exemplo, pode ser empregada tanto em soluções plant-based quanto em sobremesas e panificados tradicionais, garantindo aeração, estrutura e consistência de maneira mais controlada e padronizada.

As gorduras estruturadas produzidas por microrganismos, como triglicerídeos de cadeia média ou lipídios com propriedades específicas de fusão e estabilidade oxidativa, vêm sendo incorporadas não apenas em produtos nutricionais, mas também em snacks, molhos, recheios e coberturas, oferecendo textura e mouthfeel superiores, com melhor controle do perfil de ácidos graxos.

Aromas e sabores também ganham novos contornos com a fermentação de precisão. Compostos como vanilina, nootkatona (composto natural conhecido principalmente por ser o principal componente do aroma característico da toranja) e outros voláteis naturais podem ser reproduzidos com alta fidelidade e consistência, mantendo o apelo de rótulos mais limpos e reduzindo a dependência de extratos vegetais sujeitos a sazonalidade. Essa abordagem tem sido usada tanto em produtos premium quanto em formulações mainstream que buscam consistência sensorial e diferenciação no ponto de venda.

Corantes naturais como betacaroteno, antocianinas e astaxantina são outro exemplo de aplicação ampla. Por meio da fermentação de precisão, é possível obter esses compostos com alta concentração e estabilidade térmica e oxidativa, favorecendo o seu uso em bebidas, sobremesas, massas, confeitos, laticínios e até em alimentos cárneos reformulados, sem comprometer o visual ou o sabor final do produto.

O mesmo vale para enzimas de aplicação tecnológica, como amilases, lipases e proteases, utilizadas para melhorar textura, crocância, shelf life, digestibilidade e desempenho industrial em categorias como pães, queijos, carnes e molhos.

Em paralelo, ingredientes funcionais como prebióticos, peptídeos bioativos e fibras fermentáveis vêm sendo incorporados de maneira estratégica tanto em produtos voltados à saúde digestiva quanto em linhas convencionais que buscam diferenciação funcional e apelo de bem-estar.

As aplicações da fermentação de precisão transcendem o universo plant-based ou nutricional, ao permitirem a criação de ingredientes altamente padronizados, com vantagens organolépticas e tecnológicas que contribuem para que a indústria de alimentos e bebidas, em toda a sua amplitude, inove sem abrir mão do desempenho, escala e experiência sensorial.

Impacto sensorial nas atuais preferências de consumo

Se o sabor é condição inegociável na aceitação de um alimento, os ingredientes obtidos por fermentação de precisão surgem como aliados potentes em uma era em que saudabilidade e experiência sensorial caminham lado a lado, oferecendo soluções que unem tecnologia de ponta a atributos sensoriais altamente valorizados por consumidores que buscam produtos mais naturais, funcionais e com rótulos simplificados, mas sem abrir mão do prazer.

Na prática, isso significa ampliar o repertório de sabores, aromas e texturas disponíveis para a indústria de alimentos e bebidas, ao mesmo tempo em que atende a demandas crescentes por produtos com menor teor de açúcar, sal, gordura ou aditivos sintéticos.

Ingredientes aromáticos com perfil limpo, proteínas que entregam maciez e cremosidade, gorduras com textura aveludada e corantes naturais de alta estabilidade, são apenas algumas das possibilidades que esse processo oferece, e que têm sido integradas a formulações convencionais e inovadoras com igual eficácia.

No campo dos sabores, os ingredientes produzidos por microrganismos modificados atuam de forma precisa na construção de perfis que seriam difíceis, ou até inviáveis, de alcançar por métodos tradicionais. Compostos como aminoácidos livres, peptídeos, nucleotídeos e outros precursores naturais do sabor podem ser produzidos de maneira controlada, contribuindo com notas umami, dulçor natural ou sabores complexos que enriquecem desde caldos e molhos até snacks e refeições prontas. Além disso, a fermentação de precisão permite o desenvolvimento de moduladores de sabor que reduzem a necessidade de sal, açúcar ou realçadores artificiais, sem comprometer o prazer ao paladar.

Nos aromas, a fermentação de precisão abre um leque sofisticado de possibilidades. Aromas lácteos, frutais, tostados ou florais, geralmente associados à instabilidade de extratos naturais, podem ser replicados com altíssimo grau de fidelidade. Esses compostos aromáticos, quando produzidos por fermentação, vão além da autenticidade e apelo clean label para oferecerem controle preciso de concentração e perfil aromático, reduzindo variações sensoriais e oferecendo experiências de consumo mais consistentes.

Já nas texturas, a fermentação de precisão desempenha papel fundamental na entrega de sensações agradáveis e funcionais. Proteínas com propriedades gelificantes ou espessantes, gorduras com comportamento semelhante ao de lipídios animais e polissacarídeos estruturantes produzidos por microrganismos, podem ser aplicados para criar cremosidade, elasticidade, crocância ou viscosidade, conforme a necessidade do produto final, impactando diretamente tanto a indulgência de sobremesas, queijos e molhos, quanto a funcionalidade de panificados, bebidas fermentadas ou produtos proteicos prontos para consumo.

A entrega sensorial ganha, ainda, uma dimensão estratégica: ingredientes produzidos por fermentação de precisão reduzem o impacto de variações sazonais, melhoram a estabilidade durante o shelf life e permitem ajustar com exatidão cada nuance sensorial do produto.

No universo sensorial, a fermentação de precisão ultrapassa o papel de fornecer alternativas para atuar na criação de experiências gustativas mais ricas, equilibradas e autênticas. Trata-se, portanto, de uma tecnologia que não apenas responde às exigências modernas de consumo, mas que oferece um novo nível de controle criativo e técnico sobre os alimentos e bebidas disponibilizados no mercado.

Da tendência à realidade

A fermentação de precisão já está presente em alimentos e bebidas disponíveis nas gôndolas e menus ao redor do mundo, demonstrando como os seus ingredientes podem ser aplicados de forma real e escalável. Empresas de diversos portes vêm adotando essa biotecnologia para lançar produtos que aliam performance sensorial e saudabilidade, atributos cada vez mais exigidos pelos consumidores.

Atualmente, já é possível encontrar no mercado global produtos que utilizam proteínas fermentadas para replicar com alta fidelidade ingredientes tradicionais, como as proteínas do leite e do ovo, fornecendo a sorvetes cremosos, queijos, panificados e shakes proteicos, o mesmo perfil sensorial esperado, mas com menor impacto ambiental e sem o uso direto de animais.

No segmento de bebidas, adoçantes naturais obtidos por fermentação já estão presentes em refrigerantes, águas saborizadas e bebidas funcionais, garantindo sabor doce limpo e agradável, sem adição de açúcar convencional. Enzimas produzidas por fermentação são amplamente usadas em leites e iogurtes zero lactose, facilitando a digestão e ampliando opções para consumidores com restrições alimentares.

As gorduras fermentadas também já fazem parte de produtos como molhos, maioneses, manteigas veganas e sorvetes, melhorando a textura e a suculência sem comprometer a naturalidade. Compostos aromáticos fermentados, como vanilina e aromas cítricos, são usados em confeitaria, bebidas, sobremesas e snacks, proporcionando perfis sensoriais mais consistentes e naturais, sem depender da extração agrícola tradicional.

Outro segmento que tem se beneficiado da fermentação de precisão é o de suplementos nutricionais e nutracêuticos, onde ingredientes bioativos são produzidos de forma eficiente para serem incluídos em cápsulas, pós e bebidas funcionais, com destaque para vitaminas, aminoácidos e antioxidantes.

Até mesmo a indústria de panificação tem adotado enzimas específicas obtidas via fermentação, melhorando o volume, a textura e a vida útil dos pães e bolos, sem alterar os ingredientes tradicionais da formulação.

Esses exemplos ilustram como a fermentação de precisão está se consolidando como uma plataforma produtiva para ingredientes de nova geração, aplicada de forma transversal em diversas categorias, de bebidas funcionais a confeitaria, de carnes análogas a molhos especiais.

O futuro da fermentação de precisão

Nos últimos anos, a fermentação de precisão tem se destacado como uma das tecnologias mais promissoras para a inovação na indústria de alimentos e bebidas. Segundo o relatório “A Look Ahead at 2024 Global Food & Drink Trends”, da Mintel, o lançamento de produtos contendo ingredientes obtidos por fermentação de precisão cresceu mais de 40% globalmente nos últimos três anos, refletindo a aceitação do mercado por itens que combinam inovação tecnológica com apelo clean label. Segmentos como bebidas não alcoólicas, laticínios vegetais e snacks funcionais lideram a incorporação desses ingredientes, que agregam valor sensorial e nutricional aos produtos.

Complementando essa perspectiva, o relatório “Top Ten Trends for 2024”, da Innova Market Insights, identifica a fermentação de precisão como uma das principais tendências em inovação de ingredientes para a indústria. O relatório destaca que os consumidores buscam alternativas que não apenas substituam produtos tradicionais, mas que também ofereçam benefícios adicionais,  como melhor digestibilidade, perfil nutricional otimizado e intensificação de sabores naturais. Nesse contexto, a fermentação de precisão é uma ferramenta-chave, possibilitando a criação de compostos exclusivos com apelo funcional e sensorial para atender às novas exigências de consumo consciente.

Já o estudo “Alternative Proteins: Fad or Future?”, da Euromonitor International, reforça esse movimento, ao apontar que a demanda crescente por proteínas alternativas e ingredientes funcionais está impulsionando o investimento em plataformas tecnológicas como a fermentação de precisão. A análise destaca que essa tecnologia deve sustentar o crescimento de categorias premium, especialmente nos mercados da América do Norte, Europa Ocidental e Ásia-Pacífico, alinhando-se a valores como saúde e inovação.

De forma convergente, a NielsenIQ, no relatório “The Changing Climate of Sustainability”, aponta que a rastreabilidade e o impacto ambiental dos ingredientes têm se tornado critérios relevantes nas decisões de compra. Ingredientes desenvolvidos via fermentação de precisão estão sendo percebidos por muitos consumidores como “tecnologicamente naturais”, especialmente entre as gerações Z e Millennials, mais dispostas a aceitar soluções biotecnológicas que ofereçam transparência, ética e propósito.

Diante desse cenário, as perspectivas tecnológicas da fermentação de precisão apontam para um futuro de transformações profundas na forma como ingredientes alimentícios são desenvolvidos, produzidos e aplicados. Inicialmente voltada para a produção de proteínas específicas, essa tecnologia tem avançado de forma significativa, abrindo caminho para a biossíntese de uma ampla gama de compostos bioativos com alta especificidade, pureza e funcionalidade.

A próxima fronteira envolve a utilização integrada de biologia sintética, inteligência artificial e automação para o design de microrganismos “inteligentes”. Com esses recursos, será possível não apenas reproduzir moléculas naturais, como caseína do leite, colágeno ou lipídios estruturais, mas também projetar novas moléculas que não existem na natureza, com propriedades sensoriais, nutricionais ou tecnológicas sob medida. Segundo a SynBioBeta, referência global em biologia sintética que conecta empresas, pesquisadores e investidores do setor, essa transição de uma biotecnologia de substituição para uma biotecnologia de criação deverá se acelerar nos próximos cinco anos, impulsionada pelo aumento dos investimentos em plataformas digitais e robóticas de P&D.

À medida que os avanços tecnológicos tornam sua aplicação cada vez mais viável, a fermentação de precisão se apresenta como uma nova fronteira na ciência dos alimentos, onde inovação, funcionalidade e sensorialidade convergem para atender às crescentes demandas do consumidor moderno.