Adoçantes de última geração permitem reduzir o consumo de açúcar sem comprometer o sabor dos alimentos e bebidas, resultando em produtos com menos calorias e menor impacto nos níveis de açúcar no sangue.
Por Cristina Bielecki
A utilização de adoçantes de última geração pela indústria alimentícia proporciona alternativas mais saudáveis em alimentos e bebidas. Naturais ou artificiais têm papel fundamental na redução do consumo de açúcar, mantendo o sabor doce, reduzindo a ingestão de calorias, importante questão para controle de peso e prevenção de doenças, como diabetes. Entre suas variedades e aplicações proporcionam um dulçor sem gosto residual.
Entre os adoçantes naturais, está a Estévia, que origina da planta Stevia rebaudiana, com nível de doçura cerca de 200 vezes mais do que o açúcar e com praticamente Zero calorias. Considerado um adoçante de Alta Intensidade (HIS), é usado em pequenas quantidades devido à alta doçura. Utilizado em bebidas, produtos de panificação e sobremesas, é uma opção indicada para diabéticos, já que não eleva os níveis de glicose no sangue.
Outra opção é o Xilitol, extraído de frutas, vegetais e do milho, com doçura praticamente igual ao do açúcar e com cerca de 2 calorias por grama. E ainda o Eritritol, encontrado em algumas frutas, com doçura entre 60%-70% e praticamente caloria Zero. Ambos são derivados de álcool de açúcar, também chamados de polióis, e utilizados em balas, gomas de mascar e produtos de panificação.
Ainda na lista de adoçantes naturais, está o mel, produzido por abelhas a partir do néctar de flores, com doçura quase igual ao açúcar, com 3 calorias/grama, é antioxidante e possui propriedades antibacterianas. Temos também o xarope de agave, originário da planta de agave com doçura 1,5 vezes mais que o açúcar, com cerca de 3 calorias/grama. Há ainda a fruta-dos-monges, extrato de fruta seca sem calorias nem carboidratos, originária do sul da China, sendo de 200 a 350 vezes mais doce do que o açúcar, utilizado em bebidas, iogurtes, sobremesas e produtos dietéticos.
E entre os adoçantes artificiais estão o Aspartame, 200 vezes mais doce que o açúcar e quase Zero calorias. É muito utilizado em bebidas dietéticas e alimentos baixos em calorias. Outra opção no mercado é a Sucralose, que é 600 vezes mais doce que o açúcar e calorias praticamente Zero. Também podemos citar a Sacarina, com doçura 300-400 vezes mais doce que o açúcar e também quase Zero de calorias, sendo utilizado em bebidas, sobremesas e produtos de panificação.
Já os moduladores de sabor são utilizados para melhorar o perfil sensorial de alimentos e bebidas, anulando o gosto residual como amargor ou metálico, ajudam a reforçar a sensação de doçura sem aumentar a quantidade de adoçante, além de proporcionar melhor equilíbrio do resultado final, fazendo com que o paladar doce se mescle com outros sabores.
Aumento de demanda impulsionará consumo
Segundo relatório de pesquisa, o mercado global de adoçantes alimentares atingiu US$ 91,4 bilhões em 2023. A previsão é que atinja US$ 109,9 bilhões até 2032, apresentando uma taxa de crescimento (CAGR) de 2,01% durante 2024-2032 (IMARC). Ainda segundo a pesquisa, entre os principais fatores que impulsionam o mercado estão o aumento da demanda por ingredientes clean label e naturais e o foco na criação de soluções adoçantes com perfis de sabor e funcionalidades aprimorados.
Baseado por tipos, o mercado pode ser dividido em sacarose, adoçantes de amido e álcoois de açúcar e adoçantes de alta intensidade (HIS), sendo que a sacarose representa a maior parte da participação total no mercado.
O mercado global de adoçantes foi classificado em América do Norte, Ásia-Pacífico, Europa, América Latina e Oriente Médio e África, onde a Ásia-Pacífico atualmente domina esse mercado.
Soluções inteligentes para redução de açúcar
A crescente conscientização sobre os impactos negativos do consumo excessivo de açúcar na saúde tem impulsionado uma demanda por alternativas mais saudáveis. A legislação de rotulagem de alimentos e bebidas (ANVISA), que inclui a comunicação da quantidade de açúcares totais no rótulo dos produtos, desempenha um papel crucial nesse cenário, incentivando tanto a indústria quanto os consumidores a optarem por produtos com menor teor de açúcar.
Dados da Mintel indicam que a principal preocupação dos consumidores para 2024 é o controle do peso, evidenciando a busca por opções que promovam uma alimentação equilibrada.
Nesse contexto, a tecnologia de modulação de dulçor surge como uma solução promissora para a indústria alimentícia. Os moduladores de dulçor são compostos aromáticos naturais que, quando combinados com uma matriz doce como açúcar ou outros edulcorantes, influenciam a percepção do sabor doce pelas papilas gustativas, proporcionando um perfil sensorial agradável sem gosto residual.
Esses moduladores permitem a criação de produtos com menos açúcar ou até mesmo Zero açúcar, sem comprometer o sabor e a experiência sensorial. Ao reequilibrar o perfil de sabor, garantem que produtos com teor reduzido de açúcar mantenham a atratividade e aceitação pelos consumidores.
Além disso, podem intensificar a sensação de cremosidade e preenchimento na boca, tornando a experiência com os alimentos mais satisfatória. Os moduladores também são eficazes em mascarar notas indesejáveis, como o amargor de edulcorantes e produtos plant-based, e podem trazer sensações adicionais, como cremosidade e refrescância.
Segundo Mariangela Missio, Business Development Manager da Barentz, a companhia, uma distribuidora global em soluções de ingredientes especiais, fornece soluções inovadoras para a redução e substituição de açúcares, com um portfólio abrangente de produtos que atendem às necessidades da indústria alimentícia. Entre essas soluções, destacam-se os moduladores de dulçor da Symrise, que oferecem uma alternativa eficaz para alcançar um perfil de sabor equilibrado e um dulçor puro.
Outro benefício significativo nos moduladores Symrise é a potencial redução de custos nos projetos, que pode chegar a 30% a 40%, tornando a produção de alimentos com menos açúcar mais viável e lucrativa para a indústria. “Os moduladores de dulçor da Symrise em parceria com a Barentz são uma solução inovadora e versátil que atende às necessidades de saúde dos consumidores e à competitividade no mercado alimentício”, diz a executiva.
Sabor é fundamental
A preocupação da sociedade em adotar hábitos saudáveis está em constante crescimento, especialmente devido ao aumento nos casos de obesidade e diabetes. Além disso, há uma crescente conscientização sobre os tipos de adoçantes presentes nos produtos. Por outro lado, o sabor ainda é fundamental e muitos ficam divididos entre ter uma experiência indulgente ou reduzir açúcar em suas dietas.
De acordo com Carolina Melo, Gerente Técnica Food & Nutrition da IMCD Brasil, a companhia traz ao portfólio uma ampla linha de soluções que visa apoiar os desenvolvedores a criarem formulações que atendam às expectativas sensoriais, reduzindo açúcares e calorias nos produtos. A executiva cita, por exemplo: Edulcorantes, como a sucralose SPLENDA®, o eritritol ERYTESSETM e as diferentes gerações de estévias provenientes 100% das folhas, fibras, estabilizantes, sistemas funcionais e moduladores de sabor.
“Nosso principal objetivo é proporcionar o uso de poucos ingredientes que sejam reconhecidos pelos consumidores (clean label), bem como contribuir para minimizar os impactos sensoriais quando o açúcar é substituído, tais como preenchimento na boca, corpo, textura, escurecimento e sabor dos produtos. Estão em evidência no mercado os edulcorantes de origem natural e, em virtude disso, ressaltamos as estévias das famílias OPTIMIZER® e TASTEVA®”, explica.
Segundo a executiva, ambas as famílias fornecem uma composição otimizada de glicosídeos de esteviol de alta pureza que proporcionam sabor limpo, boa curva de dulçor e permitem níveis mais elevados de redução de açúcar a um custo de utilização acessível às diversas categorias de alimentos e bebidas.
Moduladores, tecnologia que auxilia na redução de açúcar
“Atualmente um dos maiores desafios da indústria alimentícia é disponibilizar alimentos e bebidas mais saudáveis, com menores quantidades de sódio e açúcar, sem comprometer o sabor”, diz Sarah Minami, Coordenadora de Design and Application da MasterSense.
De acordo com a executiva, dados da Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), indicam que, nas Américas, a ingestão de sal, que tem o sódio como principal composto, varia de 8,5 a 15 gramas por dia, acima dos 5 gramas diários recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
Já no caso do açúcar, a orientação da entidade é que uma pessoa adulta deve ingerir no máximo 12 colheres de chá por dia. Porém, uma pesquisa do Ministério da Saúde mostra que os brasileiros consomem cerca de 80 gramas diárias do produto, o equivalente a uma média de 18 colheres de chá, que representa 50% acima do recomendado.
Desse total, 64% são açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, enquanto 36% estão presentes em alimentos processados e ultra processados. Vale destacar que o sódio e o açúcar são importantes fatores de risco para doenças como hipertensão, acidente vascular cerebral (AVC), diabetes, obesidade, entre outras.
“Cada vez mais consumidores querem ter acesso a alimentos e bebidas saudáveis, sem abrir mão do paladar. E fatores como o sabor, o aroma, a cor, a textura e a aparência interferem de forma decisiva para que as pessoas sintam prazer e bem-estar ao consumi-los”, comenta a executiva.
Ela explica que, por trás dessas sensações estão as soluções oferecidas pela companhia, food design que fornece ingredientes e aromas para as indústrias de alimentos e bebidas, como as tecnologias de aromatizantes que podem ser utilizadas para substituir o açúcar, reduções de sódio e compensação de gordura.
“A empresa possui em seu portfólio uma nova geração de tecnologias de aromas para aplicações em bebidas, laticínios e suplementos, que permite obter uma curva de doçura muito semelhante à do açúcar. Os aromas naturais proporcionam um sabor autêntico e delicioso, sem resíduos, auxiliando na criação de produtos mais saudáveis. Versáteis, podem ser utilizados em uma ampla variedade de produtos, proporcionando a melhor experiência gustativa”, afirma a executiva.
Chocolate com estévia e 40% de cacau
A Cargill incrementa a oferta no segmento zero adição açúcar com o Genuine Zero, chocolate sem açúcar adicionado, voltado para o segmento industrial de confeitaria, panificação e sorvetes. Com qualidade premium, o produto é Zero lactose, possui 40% de cacau na sua composição e é adoçado com Eversweet®, uma das soluções tecnológicas da companhia. Além disso, utiliza 100% de manteiga de cacau, sem nenhuma adição de outras gorduras vegetais, o que garante um sabor intenso, brilho e uma textura macia.
O produto surgiu a partir da demanda de clientes e de pesquisas entre consumidores com interesse em versões sem açúcar adicionado, chega ao mercado no formato kibbles – pedaços de chocolate retangulares em proporções menores, que facilitam o derretimento e o manuseio. Disponível em embalagens de 25 kg, o chocolate pode ser usado na produção de alimentos como ovos de Páscoa, tabletes de chocolate, cobertura para wafer e panificação em geral, além de cobertura para sorvetes.
De acordo com a pesquisa Health Focus, realizada pela Cargill, para 61% dos consumidores latino-americanos os alimentos processados poderiam ser mais saudáveis se os açúcares fossem reduzidos em suas formulações. Isso reflete a busca do consumidor pela redução de açúcar e por mais saudabilidade nas escolhas do dia a dia, na tentativa de satisfazer suas necessidades por indulgência.
“Existe o estigma de que o chocolate sem açúcar adicionado não tem tanto sabor; com Genuine Zero, queremos mostrar para o mercado que é possível redescobrir o prazer nesse tipo de produto, tanto para quem quer garantir a manutenção de hábitos saudáveis quanto para quem convive com restrições alimentares”, diz Ludmila Roseiro, líder da Categoria de Health & Nutrition da Cargill.
Adoçante 100% natural
Da Linea Alimentos, o Linea Sweet Natural é um adoçante com ingredientes 100% naturais, feito por meio da fermentação natural do milho, que origina o Eritritol, somado aos glicosídeos de esteviol, originários da planta Stévia.
Segundo a companhia, o diferencial desse produto é o sabor naturalmente doce, sem calorias, sem pico glicêmico e pode ser consumido por toda a família. A versão culinária pode ser usada na mesma proporção que o açúcar.
O produto contempla dois selos: o de qualidade e confiança da ANAD (Associação Nacional de Atenção ao Diabetes) e o Certificado Vegano, da Associação Brasileira de Veganismo, para produtos não testados em animais e livres de ingredientes de origem animal.
Dados da companhia apontam que, diante da maior conscientização do impacto da alimentação na saúde, existe uma busca dos consumidores por um estilo de vida saudável e de alternativas ao açúcar por produtos naturais. Com isso as gôndolas estão repletas de adoçantes com apelo Natural, mas vale esclarecer que os adoçantes naturais são produtos feitos a partir de edulcorantes – substâncias que entregam o sabor doce -, extraídos direto da natureza, como a stevia que vem da planta Stevia rebaudiana, taumatina originário de um fruto e o xilitol e o eritritol que são encontrados na natureza em vegetais, frutas etc.
Chocolate com Fruta-Do-Monge
O chocolate pode ser um aliado quando se trata de nutrição e benefícios cognitivos. Pesquisas indicam que o chocolate pode ser benéfico para a saúde quando consumido moderadamente.
Um estudo publicado pela revista “Appetite” sugeriu que seu consumo regular está associado a um melhor desempenho cognitivo em adultos. Pesquisas apontam que os flavonoides presentes no cacau possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias que podem beneficiar o cérebro.
Atentos à demanda crescente por opções mais saudáveis, muitos fabricantes oferecem o chocolate com uma composição mais natural. Estes produtos, com menor teor de açúcares e ricos em cacau, são reforçados com ingredientes nutritivos, como grãos integrais, frutas e nozes, a exemplo da Cookoa Chocolates.
A marca oferece uma abordagem ‘bean-to-bar’, onde consegue controlar todo o processo, desde a seleção das amêndoas de cacau até a produção da barra. Esta metodologia garante a preservação da rica qualidade sensorial e das propriedades nutritivas, além de evitar alergênicos conhecidos, como trigo, leite, soja e amendoim, e aditivos químicos que podem desencadear algum tipo de alergia.
Além do controle, o leite de origem animal é substituído por ingredientes vegetais como a castanha de caju, o coco e a mandioca. O açúcar branco dá lugar ao demerara orgânico nos chocolates brancos e ao açúcar de coco nos chocolates pretos. O resultado é um alimento menos açucarado quando comparamos com os convencionais da mesma categoria.
Para as opções sem açúcares, a marca utiliza eritritol e o extrato revolucionário da fruta-do-monge, garantindo sabor sem retrogosto ou carga glicêmica.
