Nova solução utiliza fermentação direcionada para obter perfis sensoriais complexos sem aromatizantes adicionais.
A Barry Callebaut, fabricante de chocolates com sede na Suíça, apresenta o Flavourcode, uma nova solução de sabor desenvolvida por meio de uma abordagem proprietária de fermentação do cacau, que permite explorar características sensoriais presentes nos grãos, buscando maior profundidade e intensidade de sabor, sem a necessidade de adicionar aromatizantes ao chocolate.
O desenvolvimento considera a diversidade de características do cacau, influenciadas por fatores como origem, safra e sazonalidade. Ao direcionar o processo fermentativo, a empresa busca obter perfis específicos de sabor com maior consistência e possibilidade de reprodução em escala comercial, reduzindo as variações sensoriais entre diferentes lotes de matéria-prima.
A iniciativa também acompanha mudanças nas preferências dos consumidores. Pesquisa realizada pela Barry Callebaut em 24 mercados identificou maior interesse por experiências gustativas distintas e complexas, enquanto fabricantes e marcas procuram alternativas para diferenciar seus chocolates por meio de atributos sensoriais.
A primeira expressão comercial da solução é o Callebaut Flavourcode 01, desenvolvido para chocolatiers, chefs e profissionais da confeitaria. O produto apresenta um perfil caracterizado por notas iniciais de frutas tropicais, como maracujá, abacaxi, manga e banana madura, seguidas por nuances de frutas secas e uma finalização com características de cacau.
Desenvolvido para oferecer regularidade sensorial em diferentes preparações, Flavourcode 01 pode ser utilizado em aplicações como confeitaria, pâtisserie, sorvetes e sobremesas empratadas. A proposta combina a complexidade de sabor obtida durante a fermentação com características de processamento adequadas ao uso profissional.
Além do segmento gourmet, a Barry Callebaut avalia possibilidades de aplicação da solução na fabricação industrial de alimentos. Entre os desenvolvimentos em estudo estão versões para chocolates amargos com 70% e 54% de cacau, além de chocolate ao leite, contemplando diferentes perfis sensoriais e necessidades de formulação.
