Oxidação lipídica e substituição de antioxidantes sintéticos
Por Mônica Higa
Todo alimento que contenha uma fração lipídica em sua composição é suscetível ao surgimento de odores e sabores rançosos decorrentes da oxidação lipídica. O uso de alta temperatura durante o processamento e a exposição inadequada ao calor e luz durante o armazenamento e transporte são fatores que também aceleram o surgimento de alterações sensoriais, causando rejeição por parte dos consumidores. Mesmo com o uso de boas matérias-primas e condições adequadas de processamento, a utilização de antioxidantes é considerada uma proteção adicional relevante, especialmente quando não se tem total controle das condições de transporte e armazenamento.
Os antioxidantes sintéticos, como TBHQ, BHA e BHT, demonstram boa eficácia na proteção contra rancificação. Porém, estudos continuam associando o uso desses aditivos com um potencial carcinogênico. Assim, ao mesmo tempo que se espera consumir alimentos saborosos e de boa qualidade, aumenta-se a preocupação com a saudabilidade, intensificando o movimento de substituição dessas moléculas sintéticas por opções mais naturais.
Extratos naturais
Os extratos de plantas são cada vez mais estudados como alternativas aos antioxidantes sintéticos. A rica composição em compostos fenólicos é o que dá a esses extratos a capacidade de estabilizar radicais livres promotores da oxidação (FENEMA, 2010). A inclusão do extrato de alecrim como antioxidante à lista de aditivos é relativamente recente, iniciando em 2019, em algumas categorias de óleos e gorduras, e hoje se estende para algumas categorias de suplementos alimentares, aperitivos e derivados de pescado (ANVISA, 2024).
As inovações e pesquisas se intensificam também para outros extratos, principalmente aqueles obtidos de subprodutos industriais, que alinham o benefício da funcionalidade e saudabilidade com a sustentabilidade. Nesse contexto, o extrato de oliva obtido a partir do subproduto da produção do azeite se destaca por seus vários benefícios, como propriedade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, entre outras (BUCCIANTINI, 2021).
Além da capacidade de neutralização dos radicais livres, a composição e estrutura molecular dos polifenóis do extrato de oliva possuem a propriedade de quelante de metais, como o ferro e o cobre, que apresentam alto potencial de catalisar a formação dos radicais livres (BUCCIANTINI, 2021). Portanto, o extrato de oliva, além da capacidade de neutralizar os radicais livres já formados, também pode atenuar a sua formação.
Sinergia entre extratos naturais
Um outro benefício associado aos polifenóis do extrato de oliva é a sua capacidade de regeneração de outros compostos fenólicos, permitindo que uma molécula já oxidada retorne para o seu estado ativo. Quando esse comportamento é observado, tem-se uma interação sinérgica entre duas ou mais moléculas com propriedade antioxidante, e o efeito dessa sinergia é superior à soma dos antioxidantes individuais (FENEMA, 2010).
A estratégia de sinergia entre moléculas envolve identificar quais compostos e suas proporções apresentarão um efeito sinérgico. Nesse sentido, a Kemin vem investindo em estudos para ampliar o conhecimento nesse campo, o que resultou no lançamento de uma nova linha de misturas de extratos aromáticos botânicos, chamada Olessence™. A nova linha explora de forma muito eficaz essa sinergia, agregando estabilidade sensorial superior e potencialização do sabor e aroma do alimento, quando comparado aos extratos usados de forma individual.
Em matrizes alimentícias, como biscoitos, as figuras 2 e 3 mostram um controle muito eficaz na formação do hexanal, um aldeído associado a notas desagradáveis de sabor e odor de rancificação, e um consequente benefício na estabilidade sensorial, proporcionando um produto com melhor frescor durante a sua vida útil.
A crescente demanda por alimentos mais saudáveis e sustentáveis impulsiona as pesquisas para encontrar aditivos naturais e eficazes, sem deixar de lado a entrega de uma boa experiência sensorial para o consumidor.
Para conhecer mais sobre a linha Olessence™, acesse OLESSENCE™ – A nova geração de soluções naturais.
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Referências:
FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
ANVISA. Power BI. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2024. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/power-bi. Acesso em: 30 nov. 2024.
BUCCIANTINI, Monica; LERI, Manuela; NARDIELLO, Pamela; CASAMENTI, Fiorella; STEFANI, Massimo. Olive Polyphenols: Antioxidant and Anti-Inflammatory Properties. Antioxidants, v. 10, n. 7, p. 1044, 2021. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox10071044.
Literatura Interna TL-24-21864 e TL-24-21840
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