Origem da matéria-prima, formulação e processamento complementam o percentual de cacau na construção das características do chocolate
O percentual de cacau é uma das referências mais visíveis na escolha de chocolates dark, mas não determina isoladamente a qualidade ou as características sensoriais do produto. Origem e perfil da matéria-prima, composição da receita e técnicas utilizadas durante o processamento também interferem na construção de aroma, sabor, textura e aparência.
A porcentagem indicada na embalagem corresponde à participação dos componentes provenientes do cacau na formulação e, de maneira geral, concentrações maiores estão relacionadas a uma presença mais intensa desse ingrediente. O resultado sensorial, entretanto, depende também das características dos grãos utilizados e de como os diferentes componentes da receita são combinados e processados.
Essas variáveis podem ser percebidas durante a degustação por diferentes atributos sensoriais. Aparência, aroma, textura, som da quebra do tablete e comportamento do chocolate durante o derretimento ajudam a revelar características da formulação e do processo produtivo, enquanto o sabor permite identificar diferentes intensidades e nuances associadas ao cacau e aos demais ingredientes.
A atenção à experiência sensorial acompanha um movimento de premiumização observado no mercado de chocolates. Dados apresentados pela Lindt & Sprüngli em seu relatório global de resultados de 2025 mostram uma dinâmica específica nos Estados Unidos: lares com usuários de medicamentos receptores de GLP-1 representavam 15% dos domicílios norte-americanos e responderam por 17,5% das vendas de chocolate no país. Nesse grupo, os gastos com chocolates premium cresceram 16,6%, ante 6,5% entre os lares sem usuários desses medicamentos.
Dentro desse mercado, a Lindt aplica à linha Excellence uma proposta baseada em diferentes intensidades de cacau e receitas com inclusões selecionadas. O desenvolvimento começa pela matéria-prima e envolve o Lindt & Sprüngli Farming Program, programa voltado à rastreabilidade e verificação dos grãos de cacau e ao apoio aos produtores e suas comunidades.
O controle se estende às diferentes etapas de processamento e fabricação. Entre elas está a temperagem, processo que controla a cristalização da manteiga de cacau e influencia propriedades como brilho, textura, quebra e comportamento de derretimento do chocolate, atributos diretamente relacionados à experiência sensorial do produto.
