De acordo com estudo do Market Research Future, o mercado de substitutos de sal foi estimado em 2,49 (US$ bilhões) em 2022. Espera-se que esse segmento cresça de US$ 2,61 bilhões em 2023 para US$ 4,05 bilhões até 2032 e que o CAGR (taxa de crescimento) seja de cerca de 4,99% durante o período de previsão (2024 – 2032).
Esse aumento na demanda deve-se à crescente conscientização sobre a saúde e à prevalência de hipertensão e doenças cardiovasculares. Os principais impulsionadores do mercado incluem o aumento das regulamentações governamentais sobre a ingestão de sódio, o aumento da conscientização do consumidor sobre os riscos à saúde associados ao alto consumo de sódio e a disponibilidade de produtos inovadores de substitutos do sal.
Novas oportunidades estão no desenvolvimento de substitutos naturais e orgânicos do sal, bem como produtos personalizados que atendem a necessidades dietéticas específicas. As tendências indicam uma mudança para a redução do teor de sódio em alimentos e bebidas processados, juntamente com a adoção de substitutos do sal à base de potássio como uma alternativa. Espera-se também que o mercado se beneficie dos avanços tecnológicos, como o desenvolvimento de substitutos do sal com sabor e funcionalidade aprimorados.
Os substitutos do sal podem ser usados pelos fabricantes de alimentos porque dão o mesmo sabor, mas contêm menos quantidade de sódio. No futuro, a indústria global de mercado de substitutos de sal continuará a ser impulsionada por regulamentações governamentais. Como muitos países tomarão medidas para reduzir o nível de consumo de sódio, os fabricantes de alimentos usarão com mais frequência substitutos do sal.
Metas Globais
A ingestão média global de sal é estimada em 10,8 gramas por dia, mais que o dobro da recomendação da OMS de menos de 5 gramas de sal por dia (uma colher de chá). Consumir muito sal é o principal fator de risco para mortes relacionadas à dieta e à nutrição. Mais evidências estão surgindo, documentando as ligações entre a alta ingestão de sódio e o aumento do risco de outras condições de saúde, como câncer gástrico, obesidade, osteoporose e doença renal.
Relatório inédito da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre o consumo de sal mostra que estamos longe de atingir a meta global de reduzir o consumo de sódio em 30% até 2025. O relatório mostra que apenas 5% dos Estados Membros da OMS possuem políticas de redução de sódio obrigatórias e abrangentes e que 73% dos Estados Membros da OMS não implementam totalmente tais políticas.
Atualmente, apenas nove países (Brasil, Chile, República Tcheca, Lituânia, Malásia, México, Arábia Saudita, Espanha, Uruguai) têm um conjunto abrangente de políticas recomendadas para reduzir a ingestão de sódio.
“Dietas pouco saudáveis estão entre as principais causas de doenças e mortes em todo o mundo e a ingestão excessiva de sódio é um dos principais responsáveis”, diz Tedros Adhanom Ghebreyesus, diretor-geral da OMS.
Uma abordagem abrangente para a redução de sódio inclui a adoção de políticas obrigatórias e as quatro intervenções de “melhores investimentos” da OMS relacionadas ao sódio que contribuem muito para a prevenção de doenças não transmissíveis. Elas incluem:
• Reformular alimentos para conter menos sal e estabelecer metas para a quantidade de sódio em alimentos e refeições;
• Estabelecer políticas públicas de aquisição de alimentos para limitar alimentos ricos em sal ou sódio em instituições públicas, como hospitais, escolas, locais de trabalho e asilos;
• Rotulagem na frente da embalagem que ajuda os consumidores a selecionar produtos com baixo teor de sódio;
• Comunicação de mudança de comportamento e campanhas de mídia de massa para reduzir o consumo de sal/sódio;
Os países são incentivados a estabelecer metas sobre quantidade de sódio para alimentos processados, de acordo com os Padrões Globais de Sódio da OMS e aplicá-los por meio dessas políticas.
Extrato de levedura
Atualmente, pesquisadores de vários países apresentaram diferentes soluções para redução de sal e redução de sódio: reduzir a quantidade de cloreto de sódio adicionado, substituir o sal de sódio por sal de potássio ou sal misto, aumentar a granulometria do sal para melhorar a percepção de salinidade dos alimentos ou usar um intensificador de sabor, como o extrato de levedura. O intensificador de sabor é usado para ativar os receptores gustativos na boca para compensar a diminuição do sal ou o efeito de mascaramento causado pela diminuição do sal de sódio.
O extrato de levedura (YE) é um produto de levedura natural usando biotecnologia moderna para degradar proteínas, ácidos nucléicos e outras macromoléculas na levedura em nucleotídeos, peptídeos, aminoácidos e outras moléculas pequenas. Ele contém proteína, carboidratos, vitaminas, minerais, ácidos orgânicos e outros fatores nutricionais. É um sabor natural de nutrientes e intensificador de sabor, e é amplamente usado como um agente aromatizante natural.
Extrato de levedura em produtos cárneos
Como o extrato de levedura pode reduzir o sal dos produtos cárneos, sem impactar o sabor?
De acordo com as estatísticas, mais de sete milhões de pessoas no mundo morrem todos os anos de doenças causadas pela pressão alta. A ingestão excessiva de sódio (sal) é um importante fator na causa de hipertensão, fazendo com que a redução do teor de sódio nos alimentos seja uma nova preocupação para a população. Os cientistas do Departamento de Saúde descobriram que reduzir a ingestão de sal (cloreto de sódio) para menos de 6g por dia pode reduzir o risco de pressão alta em 17%. Para isso, países desenvolvidos, como Europa e Estados Unidos, lançaram repetidamente a “campanha de redução do sal”.
Na indústria de alimentos, os produtos cárneos são a segunda maior fonte de consumo de sal, depois dos produtos de panificação. O sal é usado em produtos cárneos como um realçador de sabor, para promover a degradação de lipídios, para melhorar a retenção de água de produtos cárneos, para melhorar a textura, e reduzir ou encobrir o odor, equilibrar o sabor, inibir o crescimento de microrganismos, prolongar a vida útil dos produtos cárneos e assim por diante. Como conseguir a “redução de sal” em produtos cárneos sem “redução de sabor” tornou-se um ponto de atenção e o extrato de levedura pode ser a solução.
Em comparação com o extrato de levedura standard com baixo teor de sal, o sabor do extrato de levedura UMAMI da Angel Yeast é rico em aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos de sabor Kokumi, glutationa e, quando usado em produtos cárneos, tem forte impacto nas células gustativas, proporcionando impacto direto no sabor umami e sabor salgado.
Em termos de sabor: o extrato de levedura em si é um excelente produto para impactar o sabor, com dosagens pequenas. Contém ácido glutâmico natural, nucleotídeos e precursores do sabor da carne, que podem ser aplicados em alimentos cárneos para melhorar a carnosidade dos alimentos, realçando o sabor do produto.
Em termos de redução de sal: o extrato de levedura contém peptídeos ricos, especialmente peptídeos salgados que proporciona o sabor umami. Esse impacto de sabor aumenta a intensidade salgada no produto, compensando a redução de sal sem impacto de sabor. Logo, o extrato de levedura, desempenha um papel importante na redução de sal dos alimentos cárneos, atingindo a meta de 20% de redução de sal nos produtos cárneos.
1. Depois de adicionar extrato de levedura, o objetivo de reduzir a adição de sal em 20% é alcançado, enquanto reduz o sal sem perder o sabor.
2. Depois de adicionar extrato de levedura, o sabor geral do produto é enriquecido, com maior preenchimento do sabor da carne.
O extrato de levedura é rico em aminoácidos livres e peptídeos aromatizantes, o que tem uma ampla gama de significância de pesquisa de função de aplicação. A pesquisa acima comparou os efeitos de diferentes extratos de leveduras na redução de sal e descobriu que o Kokumi Angeotide KA303 pode desempenhar um papel no aumento da palatabilidade e na modificação das notas desagradáveis do sal de potássio em alimentos redutores de sal, desempenhando um papel importante no aumento do sabor forte e do paladar.
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